Ako uvariť dobrý steak
Vzdelávací Program Jedlo / / December 19, 2019
Ako si vybrať mäso na steak
1. Trvať len hovädzie mäso
V každom prípade, pamätajte: steak má právo byť nazývaný hovädzie mäso. No bravčové, jahňacie alebo kuracie mäso ešte viac! To je zásadný bod.
2. Vopred rozhodnúť, čo chcete steak
Ak si myslí, že "steak, má steak," Mýlite sa. Existuje asi tucet druhov pečeného mäsa. V zásade je možné rozdeliť do troch skupín:
- mramorové steaky. Sa pripraví z tzv mramorované mäso: jemná, mäkká, bodkovaný pruhy tukových časťou chrbta a bedier (tenkých a hrubých hrán). K tomuto druhu steaky sú populárne ribeye a lúpaná pliecko.
- chudé steaky. Príprava Mignon. Tiež sa líšia nehu, ale vzhľadom k menšiemu množstvu tuku trochu menej kalórií. Patrí medzi ne napríklad sviečková a chateaubriand.
- alternatívne steaky. Pripravený z iných častí hovädzieho kostry: ostrie, krídla, a tak ďalej. Tieto steaky sú menej tuku a mäkkosť, zriedka majú správny tvar a môže obsahovať šľachu. Budú čoskoro príde na fanúšikov "skutočné" masa, ktorá môže trhať zuby... na tento typ steaky sú bok, skert, horná čepeľ, a tak ďalej.
Len zistiť, aké chuti a výživové vlastnosti, ktoré potrebujete, ísť na mäso.
Ako si vybrať ten správny mäso na steak →
3. Nekupujú len hovädzie mäso
Čiastočne Opakujte predchádzajúci krok. Prísne pravidlá: s cieľom získať presne steak, ktorý chcete, mali by ste si vybrať mäso na to je špecifický časti mŕtvych tiel. Skert steak - je to vždy v slabinách. Top čepele - čepeľ. Ribeye a Striploin - chrbát a bedrá. Filet mignon sa vyrába iba z najjemnejšej rez - a nič iné!
4. nie je múdre
Ak nie ste odborník pri výbere a varenie mäsa, najlepšie limit klasický, najpopulárnejší a ľahko pripraviť druhy steakov - Marble (ribeye) a štíhly (filet mignon). Bonusy mŕtvych tiel, z ktorých sa pripravujú byť celkom jedlé, vrátane lacnú mäsa.
Ale alternatívou bude chutné steaky, iba v prípade, že sa pripravujú z naozaj dobré, korenené mäso býk mäsových plemien, výkrmu s obilím.
5. Kontrolovať kvalitu mäsa pred nákupom
Mäso pre ribeye steak by mala byť mäkká a mramoru, ktorý je rozoznateľný od žilách tuku.
kvalita mäsa pre filet mignon možno skontrolovať nasledovne. Pevne zatlačte na rezanie prstom: to by malo byť ľahké dať dovnútra, ale akonáhle dáte prst, rýchlo prijať bývalej formy.
Na kvalitu mäsa pre ďalšie steaky nebudú hovoriť: laik je ťažké určiť požadované vlastnosti, takže je najlepšie, aby zostali na klasiku.
6. Mrazené mäso je povolené
Je však dôležité, aby sa iba zo spoľahlivých predajcov, a nie naraziť na "súčin druhej čerstvosť" alebo na zlé časti kostry.
Upozorňujeme, že táto možnosť by vyžadovala príslušný rozmrazovania. V žiadnom prípade nie rozmrazovanie mäsa v mikrovlnnej rúre alebo na slnku, teplota skok povedie k strate drahých šťavy, a to zhorší chuťové vlastnosti budúcnosti steak.
Približne jeden deň pred plánovanou položiť vyprážanie hovädzieho mäsa z mrazničky v chladiacom hlavnej komory. Vzhľadom k tomu, mäso je mäkké, ale nestráca šťavnatosť.
Všeobecne možno povedať, že je možné a nemá rozmrazovanie mäsa.
Ako sa pripraviť mäso na opekanie
1. Plátky mäsa kolmo k vláknam
kulinárske experimenty dokázaťKtoré sú rezané kolmo k svalové vlákna Steak je oveľa jemnejšia. Hrúbka ideál každého kusu - 2,5-4 cm.
2. Nechajte mäso kúpiť pri izbovej teplote
toto dôležitý pre budúce uniforme pečenie. Ak máte čas, jednoducho pred varením odstrániť mäso z chladničky po dobu 2-3 hodín - a to bude zahriať na vlastnú päsť.
Ak nie, ďalšie steak zábal do plastového obalu a ponorenie po dobu 20-30 minút v teplej (30 až 35 ° C) vody.
3. Alebo je prísne v rozpore s horúcou zmrazenie
Znieť pôvodná, ale, ako vyplýva z experimentu výstup je nečakane zaujímavý výsledok: veľmi šťavnatý steak s jemným ružovým srdcom.
Pointa je, že pri rozmrazovaní mäsa stratí nejakú šťavu. A ak sa dostane na horúcej panvici, mrazené, potom okamžite pokryté krustou, ktorá rieši šťavu vo vnútri.
4. Marinovať len ak je to nutné
Nenechajte marinovať, ak máte v pláne variť klasický steak alebo sviečkovej mramorový mäso - rovnaký Ribeye alebo filet mignon. Vzhľadom k jemnosti a šťavnatosti, že sú dobrí v prirodzenej - len sa soľou a korením - a. Marináda môže tiež zabiť chuť steaku a pridať určité viskozity.
Ďalšia vec, ak sa rozhodnete riskovať a pripraviť alternatívne steak. V tomto prípade je žiaduce, aby morenie, v opačnom prípade je výstup mäso bude príliš tvrdý. marinády tam veľa, Vyberte si podľa vášho vkusu.
Ako marinovať perfektné steak →
5. Dôkladne osušte mäso
Pred vyprážanie mäsa Blot s papierovým uterákom na odstránenie prebytočnej vlhkosti z povrchu. Ak nechcete zbaviť tekutiny, steak na panvici bude čoskoro uvarený, nie vyprážané.
Na odstránenie vlhkosti pre istotu, môžete posypať surového mäsa s kukuričným škrobom.
A spôsob pre perfekcionistov. Potom sa jednorazový forme fólie, prebodne ju na niekoľkých miestach drevené špajdle (takže vo forme máte podobnosť mriežky) a miesto na mriežke, ktorý je zabalený v papierovom obrúsku mäso. Nechal postaviť sa dobre v chladničke po dobu 24 hodín. Povrch sucho Ideálny zaručená.
Avšak, ak máte gril, môžete tak urobiť bez toho, aby shpazhek.
6. Poďme trochu ošľahaný mäso
Nechal ležať na vzduchu musí byť najmenej 20-30 minút. Počas tejto doby, mäso zvetraných hrán a pokryté ľahkou krustou, že pri smažení udrží šťavu vnútri kusu.
7. Nepridávajte soľ a papriky!
Samozrejme, že toto odporúčanie je opäť to isté platí pre klasické prémiové steaky, ktoré sú pripravované bez marinády. Soľ a korenie mäso lepšie po uvarení.
Ak pridáte soľ pri varení steak, mäsové šťavy prenikajú von. Ako výsledok, dostanete ťažšie, než by za kus.
Potom si poznámku, že veľa ignorovať toto odporúčanie, pretože preferujú tento trochu drsný druh mäsa. Experimentovať. V tomto prípade je možné sa spoľahnúť na svoje vlastné chuti.
Pokiaľ hovoríme o alternatívnych steaky, že sa oplatí, alebo marinádou, alebo soľ, korenie a olivový olej na vyprážanie namazať.
Čo viac je potrebné urobiť, ako vyprážanie steak
1. Vyberte si tú správnu panvicu
Perfektnou voľbou - pán-grilovať alebo konvenčné panvicu s hrubým dnom (železo by bolo pekné). Tučná dna nádoby zaisťuje, že po zahriatí na dlhú dobu bude udržiavať teplotu v jedinom bode.
Ak sa v dolnej časti panvy je tenká, to rýchlo sa ochladí. To znamená, že mäso je vyprážané, ale varí vo vlastnej šťave.
2. Zvážiť výber olejov
Olej dodáva tučné mäso (mäkkosť) a chuť. Čo si prajete? Niektorí odporúčajú orestujeme na olivovom oleji, je bližšie k finále, pridať trochu masla.
iní radiaPotraviny tipy: Ako variť perfektné steak exotické - kvapalina arašidové maslo: má jemnú chuť, ktorá umožní steak nehu a originalitu.
Avšak, ak máte variť ribeye steak alebo mramorovanie mäsa, nie je požadované viac tuku. Na vás, ale ísť do tohto bodu, vedome.
Ďalším dôležitým bodom - bod varu (dymiaca) olejdymivosti. Ak tuku dymu, dá steak pachuť. Preto má zmysel voliť oleja na vyprážanie, vriacej pri zvýšenej teplote.
Napríklad, nerafinované slnečnicový olej a ľanový olej na varenie steaky nehodí. Začínajú fajčiť už pri 107 ° C, pričom sa teplota dobre predhriať panvicu - 150 ° C a vyššie. Olivový olej (extra panenský) a nerafinovaný arašidový tolerovať až do 160 ° C. Maslo, kokosový olej, rafinovaný sezamový nefajčí až 170 ° C
Lovely prevedení - rafinovaný slnečnicový olej a avokádo sa fajčiť po 200 ° C,
3. Získať termoigloy alebo sa naučiť žiť bez neho
Stupeň praženia steak určený teplotou vnútri kusu mäsa. Jeho najjednoduchší spôsob, ako zmerať teplomer ihlu.
Konvenčné pečenie stupne sú nasledovné:
- 38 ° C a vyššie - surový / modrá (steak s krvou);
- 48 ° C a vyššie - zriedkavé (veľmi slabo pražené);
- 52 ° C a vyššej - stredná zriedkavé (slabo pražené);
- 58 ° C a vyššie - médium (obvykle vyprážané);
- 63 ° C a vyššie - médium dobre (dobrá práca);
- od 74 ° C - dobrá práca (veľmi dobrá práca).
V prípade, že ruka nie je ihla, môžete približne určiť úroveň praženie, drvenie mäsa prstom.
Steaky modrej a zriedkavo na dotyk sú rovnaké ako svalové tkanivo na základni palce zatlačte ukazovákom druhej ruky a cítiť mäkkosť.
Ak máte komprimovať špičky palcom a ukazovákom, paže napryazhotsya a základne palca pripomenúť Rare steak medium rare. Veľké a stredné - medium. Veľký a prsteň - medium dobre.
Ale spája palec a malíček, budete sa cítiť o rovnakom tlaku ako pri stisku steak dobre urobil.
Ako variť steak
1. Vopred steak smažiť v rúre
táto metódaAko na to Reverse Sear steak poskytuje najlepšie uniformu pečenie bez šedej, prevarenej mäsa na okrajoch.
Položte steak na plech a pečieme pri teplote 90-95 ° C počas 30-60 minút - v závislosti na tom, koľko vyprážaný rezeň sa chcete dostať k východu.
Ak chcete, aby steak s krvou, epizóda s pre-praženie v peci môže byť vynechaný.
Mimochodom, podobným spôsobom môžete obnoviť chuť je už pripravený, ale ochladí a ľahnúť si na steak. Dajte ju v peci pri teplote 120 ° C po dobu asi 30 minút a potom sa Fry panvica na oboch stranách, vrátiť chrumkavosť.
2. rozžeravený panvicu
Nechajte ho postaviť vysokú teplotu po dobu aspoň 8-10 minút. Lepšie - viac. Šéfkuchár reštaurácie Alinea v Chicagu, napríklad, odporúča12 Neočakávané (Ale Totally Legit) triky pre čo najlepší steak ohrievať panvicu železnú cast za pol hodiny!
Potom pridajte maslo, počkajte niekoľko minút, až sa zahreje, a až potom vyložiť steak.
3. Fry steak pri vysokej teplote
1,5-2 minút, v závislosti na požadovanej farby kôrky na každej strane. Pri vyprážaní proteín - primárne na povrchu kusa mäsa, - sa zrúti a zmení na druhu fólie, ktorá blokuje výstup kvapaliny. To znamená, že bude vyprážaný rezeň pri vysokej teplote zostávajú vo vnútri šťavnaté.
Až potom znížiť tepelné k malému, mäso, prikryjeme pokrievkou a necháme 1-5 minút viac - v závislosti na požadovanom stupni opekanie. Toto odporúčanie sa týka steaky mastné a šťavnaté mramorované mäso.
Ochota check termoigloy alebo prstom. Cut alebo bodnutie na steak nôž nie je: Mäso rozliatej džús.
Ak máme hovoriť o chudé steaky, technológie budú mať nuansy. Ako smažiť steak z oboch strán dozlatista, pridáme na panvicu trochu oleja (na napríklad maslo), a - na vyžiadanie - obľúbené korenie (cesnak rovnaká) a byliniek (rozmarín, levanduľa, tymian, šalvia ...). Znížte teplotu na strednej a naďalej smažiť mäso na oboch stranách, to je izolovaný naliatím šťavy. Takže steak získavajú riadnu praženia.
4. Po úprave na požadovanom stupni opekanie v rúre
Na pokrytie Panvica vekom dokonale pripravené steaky so stupňom praženia, kým médium vzácne. Ak chcete získať naozaj vyprážaný rezeň, vložte ho do predhriatej 180 ° C rúry ihneď po orestujeme zo všetkých strán na oleji.
Doba zdržania mäsa v rúre závisí na požadovanej úrovni opekania:
- stredne prepečený - 4 minúty je dostačujúce;
- stredná - 7 minút;
- stredne dobre - 10 minút;
- well done - 14 minút.
Ako as akými podáva steaky
1. Nechajte steak máčať 3-5 minút
Pri vysokých teplotách, vrchnej vrstvy mäsa sú stlačené v uzatvorenej šťavy. Ak máte okamžite znížiť steak, džús len vyliala na tanieri. Počkať až 5 minút: to je dosť, že horné vrstvy mäsa a rozšírený príliš boli naplnené šťavou.
2. Podávajte horúce!
To je jeden zo základných pravidiel krmiva steak. V tomto prípade je mäso - samostatný pokrm, jednoduchá a jasná. Ochutnať otvorila vo väčšej miere, steak by mal byť horúci.
3. Pre hrubé šťavnaté steaky, zvoľte minimálne korenie
Súčasne rebrá oka je natoľko, aby sa vetvičku rozmarínu alebo strúčikov cesnaku: Horúce mäso rýchlo absorbovať chuť. Tiež dobrý steak chuťové vlastnosti zdôrazňujú petržlen, tymian, koriander.
4. Chudé steaky potrebujú omáčku
Bábika, z ktorého filet mignon varenie - veľmi jemné mäso, doslova topí v ústach. Ale zároveň je úplne bez chuti, ale preto, že to steak vždy podávané s omáčkou.
10 horúcej omáčky pre všetky chute →
5. Najlepšie príkrm - Zelenina
Čerstvé alebo na grile. To je ideálny príloha k steak z hľadiska správnej výživy.
15 nezvyčajné zeleninové šaláty →
pozri tiež
- Ako smažiť vynikajúce barbecue. Chef odhaľuje tajomstvo →
- Čo variť na grile: 15 jednoduchých a chutných receptov →
- Mäsité jedlá pre skutočných gurmánov →