Ako variť perfektné vajcia - aplikovať vedecký prístup

Jedlo / by admin / December 19, 2019

click fraud protection

Veľmi častým omylom, že jednoducho variť vajcia. Jedná sa vlastne o zložitý chemický proces, ktorý je ovplyvnený mnohými faktormi.

Skutočnosť, že vajcia varenie je chemická skôr než fyzikálny proces, confirm vedci.

Pri zahriatí, tepelná reakcia prebieha. Väčšina vajíčok sa pohybuje z kvapalného na pevnej látky. Varené vajcia - to nie je vajce, nie je tam žiadny spôsob, ako oddeliť produkt pri jeho bývalých voličov. Takže je to chemické zmeny. To je nevratná.

Lauren McCune, chemik z University of Arkansas.

Čo sa týka jedla, vajcia predstavovať Roztok sa zahustí proteínu. Počas varenia, pri vysokých teplotách dochádza k expozícii denaturáciu proteínu.

Fáza varenie vajec Lersh

Chemik Martin Lersh štúdiiSmerom k dokonalej mäkké varené vajcia.Na stanovenie, ako teplota vajcia korešponduje s jeho štruktúrou. To má za následok v tabuľke, ktorá popisuje kroky, ktoré prejdú vajce pri varení.

instagram viewer

vajcia Teplota, ° C	proteín Status	stav žĺtok
62	To začne hustnúť kvapalina	kvapalina
64	Čiastočne zahustený kvapalný	začne hustnúť
66	Z veľkej časti zhustla, ale ešte tekutá	Tučný, ale myagkovato
70	zahusťuje	zahusťuje
80	upečený	upečený
90	Tvrdá a hustá	Získané drobivý textúry

Tieto fázy už dať približnú predstavu, na akú hodnotu teploty, ktorú potrebujete, aby sa zahrial na vajcia, na získanie požadovanej štruktúry.

Na skupenstve vajec ovplyvňovaná mnohými faktormi v procese varenia:

hmotnosti vajec;
teplota vajcia (to môže byť uchovávaný pri izbovej teplote, alebo chladničky);
teplota vody (v čase vajec vo vode);
rýchlosť vriacej vode;
atmosférický tlak (na tejto rýchlosti závisí vriacej vody);
nadmorská výška (tlak vzduchu na ňom závisí).

williams vzorec

Dr. Charles D. Williams, fyzik na University of Exeter, vytvorila vzorec, ktorý čo najpresnejšie vypočítať čas prípravy varených vajec. Tu to je:

tu T - Čas varenia, min. M - vaječnej hmoty, g, T_vajíčko - teplota vajcia, ° C, T_voda - teplota vody, ° C, T_žĺtok - vaječný žĺtok požadovaná teplota, ° C, K - vajcia tepelná vodivosť, ρ - hustota vajcia g / cm³, C - merná tepelná vajec.

Prečítajte si v plnej poľnej môže byť tu.

Podľa tohto vzorca, priemerná vajíčko (~ 57 g) priamo z chladničke (T_vajíčko = 4 ° C), je potrebné pripraviť 4,5 minúty. Ale úplne majú podobnú vajcia varí 3,5 minúty, keď bol uchovávaný pri izbovej teplote (T_vajíčko = 21. ° C). Ak sú všetky vaše vajcia skladovať v chladničke, malý (47 g) vajcia by sa variť po dobu 4 minút a varenie veľkých vajec (67 g) je 5 minút.

Charles D. williams

vzorec Barham

Je tam jeden vzorec, ktorý môžete použiť. Peter Barham v knihe "Veda o varení"Vedie jednoduchý vzorec, ktorý sa však dáva menej presné výsledky. Variť vajcia vzorcom Barham, čo potrebujete vedieť iba priemer vajec v jeho najširšej časti.

tu d - priemer vajcia cm.

Uvedomte si však, že Barham vzorec uvádza čas, kedy stred žĺtka dosiahne teplotu T_žĺtok, Kým Williams vypočíta čas na dosiahnutie T_žĺtok na hranici medzi žĺtka a bielka.

Martin Lersh porovnal dva vzorce a nárokyDávajú pomerne presné čítanie s drobné nezrovnalosti.

Graf ukazuje prípravu Lersh 50 vajcia meria a zoradené podľa hmotnosti a obvodu s dvoma vyššie uvedených vzorcov. Čierne bodky na grafe - vajcia uvarené Williams, červená - pre Barham. T_žĺtok = 63 ° C, T_voda = 100 ° C a T_vajíčko = 4 ° C vzorec uvádza v podstate rovnaké výsledky pre dané podmienky. Zaujímavé je, že meranie priemeru vajec je v skutočnosti nie sú príliš presné, a to vzhľadom k sérii výsledkov.

online kalkulačka

Ak nie ste schopní vypočítať dobu varenia podľa vzorcov alebo Williams Barham, tam je jednoduchší spôsob. Používať online kalkulačku, ktorá vám ukáže správny čas varenie vajec Od svojho ponorenie do vriacej vody.

Pre výpočet je potrebné poznať len hmotnosť alebo vajcia kategórie a teploty, rovnako ako výšky v kuchyni nad morom. To vám pomôže vedieť, že je aplikácia pre Android a iOS.