Ako variť vajcia, ktoré majú byť ľahko čistia a boli chutné
Jedlo / / December 19, 2019
Slávny americký kuchár, kulinárske blogger a spisovateľ Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), as absolvent Massachusetts Institute of Technology, často stavia vedecké a gastronomické experimenty. Jeden z nich sa týkal vajcia.
V priebehu niekoľkých posledných rokov, som varené tisíce a tisíce vajec. A verte mi, nie je celkom spoľahlivá metóda. Avšak, starí-science zvyšuje šanca na úspech. Ak si ju vypočujte zákony, môžete získať ľahko sa čistí hard-varené žĺtkom s dobre uvarené a chutné bielkoviny.
Kenji Lopez-Alt, kuchári, kulinárske blogger, spisovateľ
stupeň sviežosti
Počuli ste od mamičky a babičky, že vajcia ľahnúť lepšie čistiť.
"Vek" vajcia naozaj záleží, ale len v prípade, že sú veľmi čerstvé, doslova spod sliepky. Ak si kúpiť vajcia od poľnohospodárov samy alebo udržať kurčatá a nechcú trpieť pri čistení vajcia, potom nech namočte pár týždňov v chladničke.
Ak si kúpiť vajcia v supermarkete, nemusíte čakať moc zmysel. Kým ich BALENIE Prípravok na hydinové farme a razvezut do predajní, bude mať dostatok času - vajcia mať čas na "starnúť". Okrem toho, pre konečný výsledok je oveľa dôležitejšie, než dátum vypršania platnosti, a
spôsob varenia vajec.Ktorý vodu vynechať
Väčšina obyvateľov veľkomiest sklad vajcia v chladničke a variť okamžite, skoro vytiahol, ako počkať, až sa ohreje na teplotu miestnosti, nie je čas. Zvyčajne sme len my umiestniť ich do hrnca, naplňte ju studenou vodou a odoslať ju na tanier. A to je dôvod, prečo časť proteínu a potom zostáva na škrupine.
Na vajcia rýchlo a ľahko vyčistiť, ponorte ich do už vriacej vody.
I keď budete mať dvoch, trojtýždňové vajcia a stať sa uvaríme v studenej vode, bude polovica z nich bolo zlé vyčistiť. Nasledujúci obrázok ukazuje výhody "hot start" pred zimou.
Podľa Kenji, tak na steaky: keď dáte kus mäsa na prechladnutie panvicu a pomaly teplo, potom začne proces zrážania krvi a šťavy, ktoré by mali vyčnievať, namáčanie mäso, zostáva vo vnútri. Zahrieva s vodou, vaječný bielok sa pripravuje pomaly a pevne priľne k podskorlupovoy plášťa.
Takže, je "hot start" pre ľahké čistenie vajec. Ale, bohužiaľ, tam je odvrátenou stranou. Keď varíte vajcia v studenej vode a vrelo, žĺtok zostane, ako by mal byť, v centre; Keď hádzanie vajec do vriacej vody, ochladzujú sa a zmietal. Ako výsledok, rezanie varené vajce, možno zistíte, že žĺtok je nerovnomerné a je, mierne povedané, nie je symetrický.
Riešením je varenie v pare - vajcia kotol elektrický alebo na panvici na špeciálnom rošte. Je ľahšie sledovať tepelné procesy vnútri vajcia.
Čo sa stane s vajcami počas varenia
Pozrite sa na tejto fotografii. Jej osem vajec: prvá bola uvarená počas jednej minúty, a druhá - tri tretie - päť, a tak ďalej.
Pozrime sa, čo sa stane s vajcami, keď je v panvici a začne variť. Po prvé, zvážiť, ako reagovať na zvýšenie teploty proteínov.
- 0-60 ° C. Proteínová kvapalina sa pomaly zahrieva.
- 60 ° C. Niektoré z týchto proteínov, tzv glykoproteíny, začínajú komunikovať spolu navzájom pre vytvorenie matrice. Proteín sa stáva mliečne biela farba a rôsolovitou konzistenciu (na snímke hore - po varení vajcia tri minúty).
- 68 ° C. Vaječný bielok glykoproteíny tvorený: už nie je jasné, pomerne hustý, ale stále trochu ako želé (viď. vajcia po piatich minútach varenia).
- 82 ° C. Vaječný albumín sa uvoľní - je hlavný proteín vaječného bielka, vďaka ktorej sa stáva bielo a elasticita (viď. vajíčka po sedem- a deväť varenie).
- 82 ° C, a ďalšie. Čím vyššia je teplota, tým silnejší je komunikačný proteín. A čím dlhšia je doba varenia, tým viac suché a tvrdé, ako guma, stáva biela.
V žĺtky mierne odlišné nastavenú teplotu.
- 63 ° C. Žĺtky Thicken a začať pripravovať.
- 70 ° C. Žĺtky tvrdené, ale riadenie a jasne žltej.
- 77 ° C. Žĺtky sú svetlo a drobivé.
- 77 ° C, a ďalšie. Žĺtky začnú schnúť, ich textúry podobá krieda. Bielkoviny obsiahnuté v síry reaguje so železom v žĺtku - stojí pyrit, ktorý je mierne farba žĺtok. Pozrite sa na vajcia, ktoré sú varené 11 a 15 minút od žĺtka a bielka tvoril výraznú šedozelené ráfik.
Tak, aby sa perfektné vajcia, Natvrdo, s pružný a mäkký žĺtkového proteínu, ktorý je v tomto prípade úplne čisté, je potrebné spustiť sa vo vriacej vode, a po 30 sekundách, keď tlmeným varu aktívna znova znížiť tepelné a varíme 10 viac minút. Pre prvých tridsať sekúnd a tuhnúť ako biele proteíny, a zostávajúci čas pri požadovanej teplote zvárané žĺtky.
S teplotou a časom pochopil, ale ako sa o tom, že vajcia pri varení občas dôjsť k prasknutiu a nasledovať?
Dusená v rúre
Pri varení v starom, v studenej alebo teplej vody, také incidenty, bohužiaľ, nie sú nezvyčajné. Škaredé popraskané a unikli vajcia zvyčajne idú do šalátov a ďalších pokrmov v prípade potreby melie. Koniec koncov, ich tabuľka nie je okamžite dodávaný a Veľká noc Nie je maľovať.
Manželstvo možno vyhnúť, ak vajcia variť pre pár, alebo v rúre. Ale aj tu sú niektoré nuansy.
dusená
Nalejte do hrnca s vodou na úrovni jeden a pol centimetra, dať na spodnej strane špeciálne mriežky. Keď sa varí voda, dal správne množstvo vajec a spustiť časovač na 11 minút. Pri varení v pare proteíny produkované trochu tvrdšie, než pri varení, ale nie guma.
Multivarki alebo parník
Mnoho žien v domácnosti variť prispôsobený vajíčka v multivarki alebo double kotla. V tomto prípade zápis do kulinárskych fórach, že varené vajcia sami doslova vyskočiť zo škrupín a žĺtky nemajú zozelenie.
Typicky, oni píšu, že vajcia natvrdo uvarené v multivarki po dobu 10 minút. Ale v praxi, veľa záleží na type a výkone zariadenia, spôsobu varenia, množstvo vody nalial do šálky. Ak chcete zistiť ideálnu rovnováhu všetkých parametrov, niekedy budete musieť vápna ako tucet vajec.
Okrem toho, pri príprave vajec a dvojité kotla multivarki okrem teploty, tlaku vplyvov na výsledok. Ak pri normálnom rozvlákňovanie vo vode alebo v pare nie je tak dôležité pre prípravu vaječných 10 alebo 11 minút, v prípade multivarki (parník) každú sekundu.
Porovnávať: na obrázku nižšie, vajec, ktoré boli pripravené v dvojlôžkovej kotla viac ako päť, šesť a sedem minút.
V piatej minúte žĺtok stále slabý, na šiestom mieste - to, jemný, svetlo žltá, a na siedmy - je pomerne voľný, tvoril nazelenalý bundu.
rúra
To je populárny spôsob, ako pripraviť natvrdo uvarené vajcia, ktorá má rad výhod. Po prvé, je dobré, keď máte len veľa varených vajec. Po druhé, vajcia sa nebude biť medzi sebou.
variť vajcia v rúre, Slávny kuchár, televízna moderátorka a kulinárske autor Alton Brown (Alton Brown) odporúča mokrý uterák a dobre ho vyžmýkajte ju na rošt pece, dať na vajciach a poslať celú sústavu do studenej pece na pol hodiny, udržiavacia teplote 160 ° C.
Ako môžete vidieť, vizuálny výsledok je zlý: shell objavia hnedé škvrny. Ešte budete sklamaní, keď čistý vajcia. Žĺtok sa posunie k strane, ktorá je vajce, a proteín na tomto mieste bude sivá. Ak máte skrátiť dobu varenia, bude vzhľad vajec z rúry byť lepšie, ale jemne čistí ne nebude ľahké. To sú hlavné nedostatky tohto spôsobu.
Okrem toho tu tiež veľa záleží na type rúry. Teplota v peci sa nerovnomerne do dverí je vždy chladnejšie a okolo horákov, ktoré môžu mať rôzne konfigurácie, teplejšie.
Ak potrebujete variť veľa plochý, hladký a lahodné vajcia uvaríme na pár niekoľkých strán.
pichnutie
Mnoho prepichnúť pred varením s tupým koncom vajcia, kde je vzduchová komora (Puga). Predával aj špeciálne vybavenie za to.
Prečo prepichnutie vajce? Po prvé, sa odhaduje, že menej pravdepodobné, pretože popraskanie škrupiny a Vajcia sú čistené lepšie. Po druhé, punkcia pomáha zabrániť tvorbe jamky na povrchu vajcia.
Staršie vajcia je desivejšie, tým viac to bude dent pri varení. Známy francúzsky kuchár, hlásateľ a spisovateľ Jacques Pepin (Jacques Pepin) odporúča, aby sa zbavili vzduchové komory je cez defektu. Ale problém je, že v tomto malom otvore mohlo zatech vodu, a potom povrch vajec bude ako mesačných kráterov.
Existuje iný spôsob, ako sa zbaviť jamy z pugi. Ak chcete vajcia bola oválna, ihneď po uvarení, vložte ju do ľadovej vody.
Kenji hovorí, že "studená sprcha" funguje ako šoková terapia. Žĺtok a biele čerstvo uvarené vajcia sú plastové. Pri nižšej vajcia za tepla do studenej vody, pary sa vytvára vo vzduchovej komore, ktorá je zase prevedie do vody, a to trvá len 0,5% pôvodného objemu pugi. Čím sa získa žĺtok a biela zaberajú uvoľnené miesto - vajcia sa stane oválny.
čistenie
Rozhodujúcim faktorom v problematike rýchle a jednoduché oddelenie plášťa od proteínu - teploty.
Vajíčka sú dobre očistiť, musí byť dobre vychladnúť. Udržujte varené vajcia po dobu 15 minút v studenej vode, ale ponechať ich v chladničke cez noc.
sám zariadenia na čistenie je pomerne jednoduché: dobré rozdrviť prsty škrupinu vajca, umiestnite ho pod studenou tečúcou vodou a jemne čistiť.
5 tajomstvo dokonalého varené vajcia
Ak zhrnieme, môžeme zdôrazniť nasledujúce vzorec Perfektné Hard varené vajcia:
- Použitie vajec dvoch alebo troch týždňov "expozícia".
- Nižšia vajcia bez chladu a vriacou vodou alebo variť v pare.
- Po 30 sekundách, zmiernime teplotu na nízku a variť vajcia na 10-11 minút.
- Hotové vajcia, namiesto do ľadovej vody po dobu najmenej 15 minút.
- Majú úplne vychladne, vyčistite vajcia pod tečúcou studenou vodou.
Dodržiavaním týchto pravidiel, budete mať takmer dokonalý varené vajcia: oválne, hladké, elastické proteín, mäkké čalúnenie jasne žltý žĺtok, chutné a ľahko sa čistí. Takéto vajcia sa nehanbí veci a predloží rekreačný stôl.