Chef Konstantin Ivlev, "Miestne kuchári nemajú dostatok ocele vajcia"

Konstantin Ivlev - Chef a zakladateľ Ivlev Group, ktorá sa zaoberá rebrandingu a vytváranie nových reštaurácií po celej krajine. Ale nie je známe, pre jeho podpis receptov rovnako ako olovo v "na kordy" kanál "piatok": Ivlev cestuje do provinčného kaviarni bitky s miestnymi zamestnancami, tlčie taniere, a vo finále úplne mení poňatie inštitúcie. Pre tuhé povahe šéfa a mocným hlasom volal aj ruský Gordon Ramsay.

Layfhaker hovoril a búrky regionálnej kuchyne a zistil, že rozlišuje skutočný šéf amatéra, čo defekt väčšina reštauratéra Rusku a čo sa dá naučiť od šéfkuchára.

"Skôr dobrý základ začínajúcich kuchárov v Rusku, sú naftalén tuhlets"

- Povedali ste, že 18 rokov nemal rád variť. Aký je dôvod?

- Nemal som chuť na varenie. Moja mama je šialene chutné varenie, tak som sa vždy rád k jedlu, ale variť - no. Jediná vec, ktorú som mohol urobiť ako teenager - strih kus salámy doktorandský alebo otvoriť pohári šproty. Periodicky, keď som tyran moja matka, aby ma v kuchyni a prinútil, aby jej pomohol, ale to sa nestalo svitania na mňa žiadny talent.

- Napriek tomu, naučíte sa variť to šlo. Prečo?

- Nie som na strednej škole, takže som nemohol ani snívať o inštitúte - Čakal som len odbornú školu. V Beskudnikovo, kde som vyrastal, boli tri možnosti: medical, avtoslesarnoe & Cook. Väčšina priatelia boli vo finále, tak som sa tlačiť svoju cestu späť. Okrem toho sme mali hádku s priateľom na poli portu, ktoré som doštudovať. Ako výsledok, absolvoval odbornú školu s vyznamenaním kuchári piatej triede, keď bola škola Losers. Stále je však nedostali žiadne potešenie zo štúdie. Len som sa bavia, že učebnice varili rovnaké recepty, ktoré matka varené.

- Počul som, že vplyv nielen zásuvky port, ale pokyn otca.

- Môj otec ovplyvnil moje rozhodnutie veľmi silno. Bol som vydieranie, bol som na strane ruky, nechápal som, čo som chcel robiť. V neskorý 1980 v krajine vône vyprážaných, takže to pomaly zbláznil: ukradnutý a predával. Podieľal som sa na neho, ale on vedel, že budúcnosť týchto prípadoch nie je. Potom otec povedal mi:

Neopatrnosť - to zaujímavé, ale ak chcete byť v pohode vole, potom sa zaoberajú rovnakú činnosť. Prejsť na kuchára. Keď nejaké vládne ľudia budú chcieť mať. V prípade, že hlava je na svojom mieste, vždy som zostal na kus chleba.

Súhlasil som, a potom, čo armáda si uvedomil, že sa mi naozaj páči varenie. V roku 1993 prišiel do reštaurácie revolúciu. Jej bodom bolo, že babishchy v gázové korún stravovanie potopila v zabudnutia. Začali sme otvárať kooperatívne podniky s cudzincami. Zároveň prichádza prvé chladné reštaurácii "Sadko Arkády". Bol som tam prácu ako kuchár v obvyklej a zistil, že tam bolo nielen kapustnica a borščAle aj iné pokrmy. Mäso, ako sa ukázalo, môže byť čerstvé a pečené sedem rôznych spôsobov, a to nielen na jedinú podmienku. Tryahanulo ma, a uvedomil som si, že mám rád variť.

- Hovoríte, že naučiť sa variť, je bezvýznamná v Rusku: aby sa stal dobrým špecialista nebude fungovať. Existuje niečo, čo ste sa naučili z odbornej škole a platí pre prácu až do teraz?

- No péro von, Nemohol som vydržať. Ukázali mi, čo sovdepovskaya kuchyňa a naučil skartovať - ​​to je všetko. Bohužiaľ, vzdelávací systém, súvisiace s profesionálne varenie, je stále založený na starých učebníc. Namiesto toho dobrý základ začínajúcich kuchárov v Rusku sú naftalén tuhlets. Podľa môjho názoru neexistuje jediná inštitúcia alebo vysoká škola, ktorá by mladým ľuďom podporu. Si zaslúži rešpekt, ibaže Sovietskeho cukrárskeho školy.

- Po absolvovaní vysokej školy, nemusíte sa stať kuchár raz. Čo umožnilo, aby sa stal Konstantin Ivlev, ktoré teraz vieme?

- Kľúčom bolo, keď som chytil rozruch v "Sadko Arcade". Zistil som, že pre toque podnikateľské budúcnosti, a rozhodol sa k práci s trojitým platnosť, bez ohľadu na to, či šéf sa na mňa pozeral.

S vedúcimi všetko to nebolo ľahké. Aj yard človek, a ja nemal rád, že šéfovia urážka a slovne ma ponížiť. Premýšľal som, prečo sa hádať, a rýchlo si uvedomil, že debile a robiť všetko, čo s palicou. Som lenivý človek, môj klin potreboval knock out klin: hlúpy pluh, nebyť lenivý a niečo naučiť. Urobil som.

Sovietske časy, to bolo celkom ťažké, pretože ľudia žili v šedom hmoty. Bol som zapojený do tejto zaujímavej pre mňa, a nie niekto iný. Ak sú všetky zhone sa dostať preč z práce rýchlo, som zostal. Po dokončení práce v obchode, spýtal som šéfa, ako pomáhať druhým. zaregistroval som nie porno časopisy a kulinárske. Všeobecne platí, že sa vyvinul ako to len šlo.

"Ak ste slaboch, potom sa všetko zrúti a premení sa smutným hovno"

- Ako je dnes vaša štandardný pracovný deň?

- som vstať a ísť na šport - kúpanie a potom ísť do kancelárie na Ivlev Skupina dohromady tím pre distribúciu dôvod pre primárnu a sekundárnu. Zaoberáme sa konzultačné - otvorené a rebrendiruem inštitúcií na udalonke. Práve teraz idem na schôdzku, kde budeme 6:00 diskutovať o naše ďalšie kroky v nasledujúcich mesiacoch. Okrem klasického diela, bol som stále a TV: nájomné Program "na kordy" v ruských regiónoch.

Moje dni sú rôzne, a preto je nemožné prideliť štandard. Ak ste unavení, môžem sedieť na pohovke alebo v lietadle letieť na dovolenku v inej krajine. Nežijem ako väčšina ľudí, takže môžem zavolať sám šťastie.

- Ako funguje pracovisko Konstantin Ivlev?

- To sa neustále mení: naraz kuchyňu, a ďalšie - sadu. Vlastnú kanceláriu som bol len raz v živote, ale teraz to nie je nutné, aby ma: včera som bol prvýkrát za rok prišiel do kancelárie a len sedel na prvom dostupnom mieste. Je pravidlom, že som sa diskutovať o problémoch v reštauráciách. Hovoríme o jedle, takže samozrejme chcem jesť. Tak prečo ísť ďaleko?

Pokiaľ hovoríme o kuchyni, som vždy po ruke - miesto, kde sa visí kontroly a zbierať potravu, aby jej do haly. S veľkým potešením som obsadiť túto pozíciu, a varíme s ich kuchárov, dobíjanie energie a naučí, ako to urobiť dobre.

- Ty veľa cestovať po celej krajine a mnoho z nich kritizujú úlohy iných ľudí. Čo je to tak robiť väčšinu reštauratéri Rusko?

- Bohužiaľ, oni nechápu, že zisky, ktoré prinášajú žiadne porcelánové misky pre veľké peniaze a kuchyňou. Dokonca aj strmé reštauratéri, aby pracovisko trochu kuchári a haly - veľký. V dôsledku toho, že reštaurácia premení v arménskej mauzóleum a skladovanie a technickej miestnosti sú malé. To je jeden z dôvodov, prečo môžu kuchári nevie poradiť s klasickou reštaurácii načasovanie a kvality slúžiť hosťa.

- Čo chýba kuchára v provincii?

- Regionálne kuchári nemajú dostatok oceľové vajcia. Musíš byť dobrá kuchárka a skutočný muž, ak chcete miesto v profesii. Dokonca aj vo svojom súčasnom stave neustále dokazovať, že som hoden. Spustenie nového projektu, vždy som zariadiť ochutnávka pre partnerov. Je dôležité pochopiť, že láska, a to - no. Aj nie je rozrušil, ale majú skúsenosti a postavenie. Varím pre ostatné sa cení.

Regionálne kuchári často hovoria, že Moskovčania stále úžasné, ale môžete si ani predstaviť, ako pot a krv sme získali túto pozíciu. V roku 1996 som robil pečivo plechoviek plechoviek. Boli sme argumentovať, nadávania, prepustil a dosiahla to, čo chceli. Verím, že stabilita a charakter - dôležité funkcie pre šéfa. Ak ste slaboch, ktorí sa nemôžu brániť ich pohľadu, všetko sa zrúti a premení smutný hovno. Reštaurácia v regiónoch je teraz také.

Vo svojich programoch som často dostanete zlý jedlo alebo upozornenie, že výrobky sú riadne uložené. Potom sa pýtam šéfa: "Čo to robíš? Si zločinec "a zodpovednú osobu -" A všetko tu je oveľa pôjdem, "Keď vidíte, že majitelia nemajú? ochotné investovať do zriadenia a nechcete, aby vám pochopiť, potom ísť von na péro a usadí v inom mieste simple kuchár. Niekedy musíte urobiť krok späť, potom sa pohnúť dopredu. Namiesto toho, regionálne šéfovia sú spolupáchateľmi zločinu. Ich vajcia sú transformované do prepelice a scvrknuté. Nie je to muži, ale muži substancie.

"Musím rovnaké mocné ľudí, ako som ja. Melancholická rýchlo zmizne z mojej kuchyni "

- Pre emocionality a impulzivity často nazývaný Rus Gordon Ramsay. Myslíte si, že si muž konflikt?

- Som non-konfrontačný, ale veľmi starostlivý vo všetkom, čo súvisí s prácou. Vždy som jasne vyjadril svoj postoj a nehanbí sa za to.

Emócie a krutosť vlastné poctivých ľudí. Máme takých ľudí, ktoré by inak bolo ťažké vysvetliť myšlienku.

Študoval som veľa a viem, že obchodný model, ktorý obhajujem, je úspešná. Ak sa ľudia nechápu, potom začnem poskytovať informácie, ako sa stalo v Rusku: bič alebo mrkva. Môžete povedať raz, a ľudia počujú, a niekedy budete musieť zlomiť raz, a potom ľudia triasť.

- Keď bol v poslednej dobe revať na kuchári vo svojej vlastnej kuchyni?

- Zdá sa, že asi pred troma týždňami. Problém je v tom, že mnohí sú zmätení emócie s Oromo. Emócie - to je ľudský údel, ktorý nie je ľahostajné, čo sa deje. Pracujeme na meno, a potom to funguje u nás. Je to škoda, keď ste robia pokroky, a potom príde nejaký hajzel a spustí sa zblázniť a zničiť vaše povesť.

Najviac desivá vec v tejto situácii je, že zle pochopil jeho akcie. Pýtaš sa: "Prečo si to urobil?" A on odpovie: "Ja neviem." Potom sa prebudíte emócie, a zvýšite hlas.

Je to len Ruskí mecenáši nadávať a ďalšie zahraničné a náhlenie zásob. Francúzi používajú pre tieto účely doskami a Taliani - kastról. Videl som všetko, ale používajú iba vyšší emocionálny tón, vysvetliť na osobu, čo je dobré a čo je - zlé.

V rovnakej dobe, všetci moji zamestnanci poznajú dôležité pravidlo: nemiešajte prácu s osobným. Na konci dňa sme nemali dostať urazený na seba, pretože som vždy vysvetliť, čo a prečo trestať nadávať. Moji spolupracovníci vedia, že som tvrdý, ale spravodlivý, takže práca so mnou celé roky.

- Cry naozaj môže pomôcť príčinu?

- Rozhodne! Keď ste bol dieťa, rodičia iste pozdvihli hlasy a tlieskaním pápežom, takže to, čo budete potrebovať, aby. V práci, rovnaké zásady. A ak osoba reaguje na plakať slzy, len som nespolupracoval s ním. Musím rovnaké mocné ľudí, ako som ja. Melancholická rýchlo zmizne z mojej kuchyni.

- Čo akýkoľvek boss môžu učiť od šéfkuchára v pláne riadenia?

- Hlavná vec - počuť a ​​počúvať ľudí. A tiež oznámiť im, že vás hlava, Ktorá v žiadnom prípade nemôže tvrdiť.

Niekedy sa zamestnanci začínajú vás punč a uvidíte, ako ste dobrý manažér. V tomto prípade je len jedno riešenie: aby pravidlá hry, a potom požiadať, aby ľuďom v súlade s nimi. Ak sa človek nechce hrať podľa svojich pravidiel, potom by ste použiť materiál trest alebo morálne deštrukcii.

A to aj napriek tuhosť, je dôležité mať na pamäti, o spravodlivosti. Nemôžete jednoducho viniť človeka - je potrebné vysvetliť, čo to je. V opačnom prípade bude si myslieť, že si blbec, ktorý nemôže pracovať.

- Ako organizovať prácu veľkého tímu, keď je všetko v plameňoch a musíte konať tak rýchlo a hladko?

- Mám to nestane, pretože som vždy tam a riešenie takejto situácie pre jeho vyrovnanosť. Ak sa niečo stane v mojej neprítomnosti, asistenti pracujú. Mali by poslať tím späť na trať.

Reštaurácia - jeden organizmus niekedy zašitý v kuchyni, a niekedy - hala. Keď sa kuchár nemal čas, čašníci začali ponúkať dary a ospravedlniť sa. Je zrejmé, že zamestnanci nie sú ľahostajní k tejto situácii. V prípade, že čašník povedal, že kuchár - blbci, to musí riadiť. Našťastie chlapci sú ťažké výber sa dostať do môjho tímu, takže tieto znaky v ňom.

- A rodina ste tak tvrdo?

- No, samozrejme. My všetci chameleóni. Vo svojom živote som Lapushka - veľmi laytovy.

- Čo by sa stalo, že v dome zapojené Constantine z "pekelnej kuchyne"?

- To sa nikdy predtým nestalo. Nevydržím problémy z práce domov a naopak. To je dôležitá zručnosť, že učím všetkým. Je nutné oddeliť rodinu a kuchyňu.

- Vaša žena je tiež dobré kuchára, ale často nelichotivý zmienka nej placky. Prečo nie naučiť ju konečne je pripraviť?

- Moja žena varí veľmi dobre, ale každá rodina má trik. V našom prípade sa jedná palacinky, ktoré ona nevie, ako to urobiť, ale verí, že sú získané oherenny. Nechce sa učiť, a rozhodol som sa presvedčiť človeka. Mimochodom, som málokedy doma, a myslím, že palacinky nie sú svet krásny.

"Sme poľnohospodári, ale chceme byť Európanmi. To je problém nášho národa "

- Súdiac podľa svojich slov, v Sovietskom zväze v kuchyni vytvára chaos a kuchári boli považovaní za takmer posledný ľudia. Teraz sa zmenil postoj k profesii. Ale urob si varíme zmenilo?

- Som jeden z desiatich vodcov, ktorí po 15 rokoch zmenili postoj k kuchára profesií. Zastavili sme sa piť v kuchyni, stal sa pozrieť človeka, ale čo je najdôležitejšie - začal pracovať.

A kuchári rád zmenil, ale v poslednej dobe majú vracať k východiskovému bodu. Program "na kordy" zverejňujeme vady blbci. Som tak emotsionalnichayu a prisahať na obrazovke, pretože sa snaží, aby im pomohla, a nechcú rešpektovať hosťa aj produkt.

- Aké sú tri základné pravidlá variť v kuchyni Abide bezpodmienečne.

- Po prvé - podriadenosť. Ktokoľvek a nikdy argumentuje.

Druhá - pravidlá hry. Zamestnanec od prvého dňa vie, čo čas na večeru, kam ísť a čo pee vás varovať, preč fajčiť.

tretia - stimulácia zamestnancov. Deti vedia, že v prípade, že odviedol dobrú prácu, dostanete finančnú odmenu alebo propagácie. Ak je osoba nemá motiváciu sa nič dobrého príde.

- Zrazu vy sami neboli najideálnejšie zamestnanec. Potom, čo sú vystreľované z reštaurácie na pitie alkoholu na pracovisku. Ako sa to stalo?

- Bolo to dávno - v roku 1993. Pracoval som v inštitúcii, Sadko Arkády ", a môj priateľ a ja sa rozhodol kocoviny. Boli sme 20 rokov, takže sme nemali nič viac než inteligentný pribuhnut vodku s džúsom v ženskej šatni nájsť. Videli sme šéfa a okamžite prepustil. Od tej chvíle som si vzal prísahu, že nebudem piť v práci, a sú prísľubom pre seba až do súčasnosti.

- Stáva sa vám často prepúšťať zamestnancov?

- Pre mňa je to veľmi jednoduché. Viem presne, čo chcem od ľudí, a nikdy prispôsobiť sa im, kým nie sú až mi padnú. Ak chcete prácu so mnou a byť v pohode, je potrebné najprv splniť to, čo požadujú. A ak k tomu nedôjde, zamietnuť osoba nie je nijak zložité.

Nikdy som odrezal vetvy, na ktorej sedí, a nesnažili sa byť láskavý ku každému. Mám cieľ - aby podnik ziskový. Chápem, že ľudia, ktorí so mnou pracovať, mať rodinu a úvery, a preto je potrebné včas vyplácať mzdy. Myslím, že o tom každý deň, takže sa mi pokračovať v práci, a to napriek tomu, že som bol tvrdý muž. Máme zamestnanca, s ktorým sme boli spolu 20 rokov, aj keď som ich vypálil päťkrát a vzal späť.

- Aké sú negatívne body v profesii, musí byť pripravený na všetky nádejné kuchár?

- Okrem toho vám nikto, kto by vám zavolal v žiadnom prípade. Mladí ľudia, ktorí prichádzajú do tejto profesie, zaujať stanovisko k pochôdzke. Hlavná vec - ísť celú cestu, keď si nikto neberie. To je kľúčové obdobie pre formovanie osobnosti. Ak chcete mať niekoho, budete musieť preukázať od mladého veku, ktorý za niečo stojí, aj keď ešte mladý a hlúpy.

- A čo môžete urobiť už kuchára?

- Pred pätnástimi rokmi som dostal jeho posledný výplatnú pásku - 1 milión rubľov. Teraz šéf príjmov závisí od stavu, zručností a hviezdy. Začiatočníci dostane 60 000 rubľov, a niektoré 100 000 alebo 400 000. Vo výške vplyvu osoby a projekty, ktoré môžu byť niekoľko. V tomto prípade, kuchár dostane dvojaký plat. Všeobecne platí, že nie je tam žiadny strop.

"Po celom svete, japonská kuchyňa pripraviť japonský, ale my Kirghiz"

- Chcem ťa citovať: "Ak sa celý život jedol klobásy a" Doshirak "a potom vstúpil do molekulárnej reštaurácie, ktorému nerozumiete úplne jedno." A ako všetko pripraviť ísť do týchto miest?

- V prvom rade je potrebné rešpektovať ľudí, ktorí uskutočnili toto jedlo. Ak sa vám nepáči, nemali by ste hovoriť, že je to hovno, ktoré je možné k jedlu. Lepšie je jednoducho ísť do takých miest. To je rovnaké, že ísť do "Žiguli" a potom budú mať príležitosť jazdiť na Rolls-Royce alebo bojí ísť do drahé klenotníctva, pretože viete, že predavačka vám bude testovať scanner.

Podľa toho, čo reštaurácie môže byť preč, by mala existovať vzdelanie a rešpekt k ľuďom, ktorí vysadených a pestované pšenice v krvi, a potom variť. Máme rovnaké dobytok dobytok. Sme poľnohospodári, ale chceme byť Európanmi. To je problém nášho národa. Neviem, čo mám robiť. Môžeme prijať iba fakt, že tam je.

- Čo sa stane s pohostinstvá v Rusku sa v blízkej budúcnosti? Čo myslíš, že to, čo pojmy čaká?

- Myslím, že všetko ostane nezmenená: talianska, japonská a modernej ruskej kuchyne. Ja by som chcel mať, ako vo svete, bol viac miestne príbehy. Nedostatok indickej, Pan-ázijské, čínske reštaurácie. Je to lacné, ale veľmi chutné jedlo. Malo by však byť pripravený profesionálov.

Koniec koncov, my ako celosvetový japonská kuchyne pripravené Japoncov, a my Kyrgyz. V tomto veľkom nešťastí ruského stravovacích služieb.

- Podiel Life Hacking, môžete použiť vo svojej vlastnej kuchyni práve teraz.

- V prvom rade musíte mať správne vybavenie. ľudia kúpiť nôž, Cut ich všetky v rade, a potom sa diviť, čo sa stane natoľko elegantná a krásna. Súprava manikúra nie je len rôzne kliešte. To isté s nožmi: V bedier, vrahovia, nôž, píla, a tak ďalej.

Druhé pravidlo - dobrá technika. Musíte mať slušný sporák, panvu a mixér.

A posledná - inšpirácia a čas. Nevarí na úteku: v tomto stave, dokonca sendvič nemusí byť to, čo ste mal na mysli.

Malo by byť zrejmé, že potraviny - to si ty. Ak milujete sami seba, potom prosím, buďte trpezliví, čas a chuť. V opačnom prípade nie vtáka nefunguje.

Layfhakerstvo od Konstantina Ivlev

knihy

Som šialene zamilovaný umeleckej a žurnalistickej literatúry, v ktorom je priestor dokumentárny. Teraz som čítal produkt "Sivý vlk. Uniknúť Adolfa Hitlera"V ktorom sa zdá, či Hitler spáchal samovraždu, alebo utiekol do Argentíny. Kniha napísaná dve britský historik - Gerrard Williams a Simon Dunstan.

Filmy a seriály

Nemám nič inšpiruje a motivuje iné ako James Bond: Mám rád dobrodružstvo. Teraz sa pozerám zaujímavé historické radu "Borgia" o pápežovi.