Prečo si Cacocavallo obľúbite a prečo ho prezývali „konský syr“

Cachocavallo: aký druh syra?

Caciocavallo je polotvrdý syr populárny v južnom Taliansku. Patrí do rodiny cestovín filata, teda extraktových syrov. Jeho najbližšími príbuznými sú mozzarella, provolon a suluguni. Cacocavallo sa zvyčajne vyrába z kravského mlieka, niekedy zriedeného ovčím mliekom.

Mlieko sa filtruje a zahrieva na 38 ° C, potom sa k nemu pridá kvások a syridlo a zmes sa nechá stáť 10 minút. Potom sa odstráni srvátka a hmota sa rozreže na malé kúsky veľkosti fazule. Mali by sa lúhovať 10 hodín, potom výrobca syra pravidelne robí vzorky: malé kúsky hmoty hodí do horúcej vody a posúdi ich pružnosť.

Keď hrudky dosiahnu požadovaný stav, začne sa ďalšia fáza varenia. Hmota sa hodí do horúcej vody a hnetie sa. Výrobcovia syrov to tradične robia holými rukami. Vo vode sa hmota zahreje, zlepí sa a zmení sa na dlhé nite. Sú dlho vytiahnuté, čím sa eliminujú všetky prázdne miesta.

Potom sa syr vytvaruje do gule alebo tyčinky a na niekoľko hodín sa umiestni do slanej vody. Potom je caciocavallo zviazané vo dvojiciach a prehodené cez brvno - v tejto polohe trávi mesiac až dva roky. Mimochodom, práve kvôli tomuto spôsobu skladovania má Cachocavallo neobvyklý tvar tašky.

Chuť cacocavalla môže byť sladká, slaná alebo korenistá - všetko závisí od obdobia dozrievania.

Odkaz na históriu

Caciocavallo je syr s dlhou históriou. Prvé zmienky o ňom sa objavili v 4. storočí pred naším letopočtom v Grécku: Hippokrates obdivoval jeho vkus v jednom z jeho pojednaní.

Neskôr si starí Rimania recept požičali od Grékov. V 1. storočí nášho letopočtu rímsky spisovateľ Plínius starší napísal o jedinečnej receptúre caciocavalla - v tom čase sa mu hovorilo butirro.

Odkedy recept prišiel na Apeninský polostrov, stal sa Cacocavallo pravidelným hosťom na stole poľnohospodárov v južnom Taliansku, najmä na Sicílii. Spôsob prípravy zostal nezmenený a v roku 1996 dostal Cacocavallo štítok DOP (Denominazione di Origine Protetta - názov s chráneným pôvodom). Zaisťuje, že sa výrobok vyrába iba na mieste, kde syr má vďaka svojej jedinečnej chuti kombináciu klimatických podmienok, podmienok prostredia a ľudských faktorov.

Analógy kachokavallo existujú v krajinách na Balkánskom polostrove (napríklad v Srbsku sa nazýva kachkaval), v Sýrii (kashkavan), v Turecku (kashkaval). A v Egypte dostal Cachocavallo prezývku „rímsky syr“.

„Konský syr“ alebo „syr na chrbte koňa“?

Názov je preložený z taliančiny veľmi vtipný - „syr na chrbte koňa“ (di cacio e cavallo). Ďalšou bežnou možnosťou je konský syr. Existuje niekoľko verzií, prečo sa to začalo tak nazývať.

1. Z dôvodu metódy zrenia: syr sa prehodí cez priečnik, ktorý pripomína chrbát koňa. Mimochodom, v Taliansku existuje výraz „skončiť ako caciocavallo“, teda „byť obesený“.
2. Caciocavallo bolo spočiatku vyrobené z kobylieho mlieka.
3. Názov dostal tento syr v čase Neapolského kráľovstva: potom bol syr vyrazený v tvare koňa.
4. Syr bol obľúbený u kočovných pastierov už od staroveku. Varili caciocavallo na poli a potom ho nosili so sebou a prehodili cez chrbát koňa.

Druhy caciocavalla

Existuje niekoľko druhov syra Cachocavallo. Líšia sa typom použitého mlieka a syridla, prítomnosťou plnky, tvarom. Ale najobľúbenejšie klasifikácie sú podľa obdobia starnutia a regiónu výroby.

Druhy cachocavallo starnutím

• Semi-stagnato. Najmladší. Dozrieva za 40-60 dní a má sladkastú chuť.
• Stagnato. Dozrieva od 3 do 6 mesiacov. Sušič, so slanou korenistou chuťou.
• Stagnato navyše. Dozrieva až 2 roky, výsledkom čoho je tvrdý syr s bohatou a komplexnou chuťou, objavujú sa v ňom tóny korenia a orechov. Kôra syra môže byť pokrytá prírodnou plesňou. Toto je najdrahší typ caciocavalla.

Alfio Mazucchi

Technológ pri výrobe "Umalatu".

Som veľmi hrdý na to, že “Umalat„Má caciocavallo. Je to tradičný produkt južného Talianska. Jednou z vlastností cacocavallo sú malé otvory, ktoré dodávajú syru zvláštnu príchuť. Sú tvorené prírodnými mikroorganizmami.

Ak si chcete chuť caciocavalla vychutnať naplno, nekrájajte ju na veľmi tenké plátky. Syr sa môže podávať ako samostatné občerstvenie v kombinácii s chlebom alebo cestovinami a môže sa pridať k pizze alebo ľahkému zeleninovému šalátu. Môžete tiež vyprážať caciocavallo na panvici, ale neodstraňujte šupku syra, aby počas vyprážania nestratil tvar. Mimochodom, na vyprážanie nepotrebujete olej: samotné cacocavallo je dosť tučné.

Druhy caciocavalla podľa regiónu výroby

• Cachocavallo "Silano". Recept na tento syr sa objavil v obci Sillano. Je vyrobený iba z kravského mlieka. Kôra Silano je hladká, bledožltej farby. Tvar je nevyhnutne vo forme tašky: oválny základ a malý kruh na vrchu.
• Cachocavallo "Ragusano". Varené na Sicílii. Ragusano Cacocavallo svojím tvarom pripomína bar, jeho kôra je intenzívnejšie žltá, niekedy dokonca oranžová alebo hnedá. Ragusano sa varí vo veľkých kusoch s hmotnosťou 12-16 kg.
• Cachocavallo "Podoliko". Jeden z najdrahších syrov na svete. Pripravuje sa z mlieka vzácnych kráv Podoliko, ktoré sa chovajú v južných oblastiach Talianska vrátane Abruzza, Basilicaty a Kalábrie. Kravy tohto plemena dávajú veľmi málo mlieka, ale sú bohaté na zdravé tuky a bielkoviny. Zvieratá sa pasú na alpských lúkach po celý rok, takže si syr zachováva chuť bylín, a ak sa mlieko zbieralo v lete, objavujú sa v ňom dokonca aj jahodové odtiene. Vydržte "Podoliko" dlhšie ako iné druhy kakaovaku: môže sa skladovať až 12 rokov.
• Cachocavallo "Palermitano". Vyrába sa v obci Godrano z kravského mlieka pomocou jahňacieho syridla. Tvarom je Palermitano podobné Ragusanu. Jeho kôra je tenká a hladká, jantárovej farby.

Prečo je caciocavallo užitočné?

Cachocavallo je bohatý a vysoko kalorický syr: 100 gramov produktu obsahuje viac ako 300 kilokalórií, asi 30 gramov tuku a 26 gramov bielkovín.

Okrem toho existuje veľa užitočných látok v cachocavallo:

• vápnik a fosfor - posilniť kosti a zuby, udržiavať svalový tonus, podporovať metabolizmus;
• vitamín A. - zlepšuje stav pokožky;
• vitamín B2 - posilňuje imunitný systém, reguluje štítnu žľazu, zlepšuje videnie;
• sodík - normalizuje vodno-soľnú a acidobázickú rovnováhu.

Čo je to caciocavallo?

Cachocavallo je vynikajúce predjedlo k vínu. Semi stagnato a stagnato sa napríklad hodia k bielemu vínu a extra stagnato k červenému vínu (Chianti alebo Nebbiolo). Mladý syr a cacocavallo stagnato sa môžu podávať s ovocím: hruškou, čerešňou alebo melónom a extra stagnato so salámou.

Originálne recepty s cacocavallom

Z Cachocavalla sa dá pripraviť pizza alebo cestoviny: výborne sa topí a staršie husté odrody syra sa dajú dokonca strúhať.

Spolu so službou hľadania osvedčených receptov a neobvyklých kombinácií “Kombinátor»Našli sme zaujímavé a zdravé jedlá z kakaovaku.

Baklažán s cacocavallom

Pečený baklažán s kôrou z hnedého syra je ľahko pripraviteľné, zdravé a krásne jedlo. Je ideálny na jednoduchý obed alebo večeru a na slávnostný stôl.

Zobraziť recept →

Lasagne s morskými plodmi

Nová interpretácia tradičnej talianskej receptúry na lasagne. Úlohu mletého mäsa tu zohráva vyprážaný morský koktail. A kombinácia caciocavalla, mozzarelly a bešamelovej omáčky dodáva pokrmu krémovú chuť. Táto lasagne prekvapí aj labužníkov.

Zobraziť recept →

Rizoto s hruškou a syrom cacocavallo

Zlatá ryža, sladká hruška a krémové cacocavallo sa k sebe hodia. Toto netradičné a chutné jedlo sa môže podávať na obed alebo na večeru.

Zobraziť recept →

Plnená paprika s hnedou ryžou a zeleninou

Ľahké a chutné jedlo na domácu večeru alebo na slávnostný stôl. Na výrobu plnených paprík potrebujete iba deväť ingrediencií a pol hodiny.

Zobraziť recept →

Grissini

Tyčinky z lístkového cesta plnené syrom a bylinkami. Tieto talianske pečivo sú vynikajúce na raňajky alebo občerstvenie. Ak chcete jesť grissini ráno, nie je potrebné ich variť večer: tyčinky sa pečú iba 10-15 minút.

Zobraziť recept →