Ako pripraviť perfektný grilovaný steak
Jedlo / / December 29, 2020
1. Vyberte si dobré mäso
Klasický steak je vyrobený iba z hovädzieho mäsa. Aby bolo mäkučké a šťavnaté, používajte mäso zozadu od býka: svaly sú tam najmenej zapojené do pohybu, takže je v nich málo spojivového tkaniva.
Filet z bravčového, morčacieho alebo lososa sa nazýva steak iba formálne.
Steaky sú rozdelené do niekoľkých typov, tu sú najobľúbenejšie:
- Ribeye a ribeye na kosti - steak z podskapulárnej časti jatočného tela. Má veľa tuku, takže vyzerá mramorovo a šťavnato. Môže byť vyrezávaný pomocou rebrových kostí - dodáva mäsu väčšiu chuť. Ak je kosť krátka, steak sa nazýva kovboj, ak je dlhý, nazýva sa tomahawk.
- Striploin, alias newyorský steak, vyrezaný z bedrovej časti jatočného tela. Menej tuku, má hustejšiu štruktúru.
- Filet mignon - sviečková. Považuje sa za najjemnejšiu a nemastnú. Nikdy nevarené s krvou.
- Chateaubriand - ten istý filet mignon, ale väčší.
- Porterhouse - kombinuje dva druhy mäsa, sviečkovicu a filet mignon, zhruba rovnako rozdelené T-kosťou.
- Tibone - rovnaký vrátnik, iba časť s filetom mignon je menšia.
Keď kupujete mäso v obchode alebo na trhu, vyberajte kúsky, ktoré majú hrúbku najmenej 2 centimetre. Riaďte sa vôňou: ak cítite amoniak, znamená to, že je mäso pokazené. Dávajte pozor na farbu: tuk môže byť iba biely, mäso samotné - rovnomerne červené.
Pavel Potseluev
Majster v grilovaní a grilovaní, majiteľ mäsiarstva SteakHome, obchodu s grilom a reštaurácie Bloodthirst.
Vždy si všímam nasledujúce parametre.
- Plemeno býka. Aberdeen Angus a Hereford: Ich mäso má jasnú chuť a príjemnú textúru. Je lepšie zvoliť býkov na steak - mäso obyčajnej dojnice bude horšie.
- Výkrm. Bylinné alebo obilné. Bylina má jasnú chuť, hustú textúru a malé množstvo tuku. A zrno - vysoké mramorovanie, krémová dochuť a karamelový tuk.
- Množstvo spojivového tkaniva. Býčí chrbát je najjemnejší a práve tu mäsiari vyrezávajú klasické steaky. Alternatívne steaky z bránice alebo zo zadnej strany býčieho zadku sú v poriadku, ale vyžadujú ďalšie spracovanie. A nevaria steaky zo stehna: toto je mäso z najviac zaťaženej časti tela.
- Mramorovanie steaku. V Rusku sa na označenie používa systém USDAAké je vaše hovädzie mäso - Prime, Choice alebo Select?: Vyberte (najjednoduchšie mäso na každý deň), Choice, Top Choice a Prime (najlepšie).
-
Starnutie. Existujú dva typy.
- Mokré: Vákuovo zabalené po zabalení z výroby. Optimálna chuť sa dosiahne po 21 dňoch skladovania pri 2–4 ° C.
- Suché: mäso strávi 10 až 100 dní v špeciálnej komore s určitými ukazovateľmi teploty, vlhkosti a prúdenia vzduchu. Z tohto dôvodu stráca vlhkosť a je nasýtený arómami lieskových orieškov, jamónu a syra.
- Skladovanie. S továrenskými trhanými ribeye a steakami z New Yorku sa nestalo nič zlé. V ostatných prípadoch odporúčam mäso brať chladené.
2. Pripravte mäso na vyprážanie
Nemôžete variť studené mäso: počas vyprážania vonkajšia strana už zhnedne, ale vnútorná strana steaku zostane studená. Zahrejte ho na izbovú teplotu. Koľko steaku musí ísť mimo chladničky, závisí od jeho hrúbky a hmotnosti. Napríklad stogramový steak sa ľahko zohreje za 30 minút, ale veľký asi kilogram vážiaci steak bude trvať hodinu.
Zároveň dajte zohriať grilovací rošt. Počkajte 15–20 minút, potom ho natrite oceľovou kefou, aby sa mäso počas vyprážania nelepilo. Mimochodom, aby sa steaky nepripálili, vyberte si gril s grilom z odolných a kvalitných materiálov, napríklad z ocele alebo liatiny s porcelánovým smaltom - ako grily Weber. Po vyčistení nastavte požadovanú teplotu a môžete variť.
Marinovanie steaku je voliteľné: stačí korenie, soľ a olej, čím sa vytvorí film, ktorý rovnomerne rozloží teplo. Pre chuť môžete na mäso počas smaženia dať vetvičku rozmarínu.
Mäso nikdy neumývajte. Stačí ho blotovať papierovou utierkou. Baktérie pri pôsobení vysokých teplôt odumierajú, ale voda spôsobí, že mäso bude vlhkejšie - zabráni sa tak tvorbe chrumkavej kôrky.
3. Používajte správne nástroje
Budete potrebovať kefku na maslo, kliešte na otáčanie mäsa a ihlový teplomer na sledovanie teploty.
Všeobecne platí, že steak sa dá piecť v rúre, vyprážať na špeciálnej grilovacej panvici alebo obyčajnej hustej panvici, varený na grile alebo grile. Hlavnou podmienkou je, aby teplota tepla bola vždy vysoká a rovnomerná. A je najťažšie dosiahnuť ideálny výsledok na grile: teplo sa tam môže meniť od smeru vzduchu, navyše bočné steny mäsa nebudú tepelne ošetrené.
Gril je naopak dobrý na steaky. Jeho hlavným rysom je prítomnosť krytu. Pomáha dosiahnuť dokonalú pripravenosť mäsa: nezmení vonkajšiu stranu na drevené uhlie a nenechá vnútro surové. Varenie šťavnatého grilovaného steaku je úloha, ktorú zvládne aj človek s minimálnymi skúsenosťami s varením.
Gril je možné používať vonku aj doma. Hlavná vec je zvoliť správny typ zariadenia. Ak hľadáte gril na letnú chatu, bude sa vám hodiť plyn alebo uhličitý. A ak si vyberiete plynový gril, skontrolujte kvalitu kotla - musí byť odliaty. Chcete jesť šťavnaté steaky bez toho, aby ste opustili domov - malé elektrický: môže byť umiestnený na balkóne alebo v kuchyni. Milujte outdoorové aktivity a tešte sa na koniec sebaizolácie na piknik - prenosný gril.
Kúpte si gril
4. Rýchlo smažte a sledujte teplotu
Steak je jedlo, ktoré sa varí veľmi rýchlo. Pečenie hustého kusu mäsa trvá asi 10 minút. Tenší steak - až 5 minút.
Pavel Potseluev
Steak odporúčam grilovať na priamom aj nepriamom ohni. Ak máte gril na drevené uhlie, dávajte brikety metódou 50/50, ak máte plynový gril, zapínajte iba bočné horáky.
Existujú dva spôsoby, ako vyprážať:
- Klasické. Smažte steak z oboch strán, kým sa neobjaví kôra, a vyberte do zóny nepriameho ohňa. Teplotu vo vnútri kusu kontrolujeme vložením teplomera do úplného stredu.
- Spätný chod. Najskôr položte steak na drôtenú mriežku v zóne nepriameho ohrevu, aby sa rovnomerne zahrialo. Akonáhle teplota vo vnútri kúska dosiahne 40 ° C, prenesieme ho do zóny priameho ohňa a smažíme, kým sa neobjaví kôra. Vďaka tomu bude praženie rovnomernejšie.
Pripravenosť sa dá určiť dvoma spôsobmi. Najprv - s teplomerom:
- od 36 ° С do 40 ° С - surové / modré (steak s krvou);
- od 40 ° С do 44 ° С - zriedkavé (veľmi mierne vyprážané);
- od 44 ° С do 50 ° С - stredne zriedkavé (mierne vyprážané);
- od 50 ° С do 55 ° С - stredné (stredne pražené);
- 55 ° C až 60 ° C - stredne dobre (dobre urobené);
- od 60 ° С a vyššie - dobre urobené (veľmi dobre urobené).
Druhý - na dotyk. Tu sa hodí metóda porovnania mäsa s podložkou v spodnej časti palca. Otvorte dlaň a potom postupne spojte palec s ostatnými. Druhou rukou sa dotknite hrče pod palcom:
- surový na dotyk ako svalové tkanivo v uvoľnenom stave - keď palec nie je v kontakte s ostatnými;
- zriedkavé - keď je palec spojený s indexom;
- stredná - so stredným prstom;
- stredne dobre - s nepomenovaným;
- dobre urobené - s malíčkom.
Túto metódu je možné použiť, ak nemáte po ruke teplomer alebo ak varíte steak prvýkrát. Určenie stupňa praženia hmatom môže byť ťažké, pretože každý druh steaku má svoju vlastnú vláknitú štruktúru: ribeye a pásová vrstva sa pri tej istej teplote budú hmatovo odlišovať.
Mäso nekrájajte ani nepichajte, aby ste skontrolovali, či je uvarené - stane sa menej šťavnaté.
5. Steak necháme odpočívať
Po vyprážaní nechajte steak 3 - 5 minút odležať na teplom tanieri alebo drevenej doske. Počas tejto doby budú šťavy rovnomerne rozložené na mäso a teplota sa vyrovná od okrajov do stredu. Pre extra efekt zakryte steak alobalom.
Zatiaľ čo mäso odpočíva, môžete si pripraviť prílohu. K steaku je vhodný ľahký zeleninový šalát alebo grilovaná zelenina a šampiňóny. Príloha k cereáliám môže spôsobiť, že jedlo bude príliš ťažké.
Vyberte si gril na všetko
6. Vyčistite náradie
Je dôležité vyčistiť pokrmy, na ktorých sa steak varil: takto vydrží dlhšie a nabudúce sa zvyšky starého tuku neprilepia na mäso. Ak ste na sporáku uvarili mäso, umyte olejovú kefu, kliešte, teplomer a panvicu dôkladne mydlom.
Ak ste grilovali steaky, môžete vyčistiť svoje štyri jednoduché kroky.
- Zohrejte gril a udržujte vysokú teplotu, kým jedlo nezostane pripálené.
- Ochlaďte gril a odstráňte nečistoty z mriežky suchou drôtenou kefou.
- Používajte špeciálne čistiace prostriedky: vďaka tomu bude gril lesklý.
- Nechajte mriežku vyschnúť a posypte ju nepriľnavým povlakom.
A pravidelne čistite vonkajšie steny a veko. Takto zostane váš gril dlho krásny a lesklý.