Čo je to sous vide a ako sa s ním varí o nič horšie ako v reštaurácii
Rôzne / / April 05, 2021
Pripravte dokonale šťavnaté mäso a chrumkavú zeleninu s minimálnym alebo žiadnym úsilím.
Čo je sous vide
Sous vide (z francúzskeho sous vide - „vo vákuu“) je metóda varenia, pri ktorej sa produkt naleje do vákuového balenia a zahrieva sa na vodnom kúpeli pri nízkych teplotách.
Tiež sa sous-vid nazýva špeciálne zariadenie na prípravu jedál týmto spôsobom. Spravidla ide o ponorný termostat alebo stacionárne vodné pece, ktoré sa podobajú multivarkám.
Sous vide sa používa na varenie všetkého druhu mäsa, rýb, morských plodov, zeleniny, ovocia a vajec. S týmto vodným kúpeľom si môžete pripraviť domáci jogurt, tinktúry a likéry. Táto metóda nie je vhodná na jedlá z cesta, obilniny a cestoviny.
Prečo kuchári používajú sous vide
Sous vid je populárny v posledných rokochVzostup sous vide v maloobchode od amatérskych kuchárov a kuchárov z celého sveta.
Ide o to, že metóda je dosť jednoduchá. Šťavnatý kúsok mäsa alebo chrumkavej zeleniny sa dá uvariť s malou alebo žiadnou činnosťou. Jedlo nemusí byť neustále miešané, otáčané alebo nalievané omáčkou.
Čo sa týka chuti, takéto jedlo navyše často prekonávaVarenie filmu Sous vide: recenzia pokrmy pripravené tradičnými spôsobmi. Vďaka dlhodobému duseniu vo vákuu si výrobky zachovávajú svoje šťavy, arómy a štruktúru.
Tiež sous vide pomáha robiť jedlo viac zdravé, pretože sa pripravuje bez pridania oleja a iných tukov. Navyše, v niektorých druhoch zeleniny sa vďaka jemnému spracovaniu lepšie zachovávajúP.G. Creed Senzorická a výživová kvalita potravín „sous vide“ užitočný materiál.
Ďalšou dôležitou výhodou sous vide sú konzistentné výsledky. Steak inak ryba nikdy nevyjde príliš suchá alebo premočená. Podľa správnej teploty bude praženie kusa vždy rovnaké a rovnomerne po celej hrúbke.
Aké sú nevýhody sous vide
Napriek svojim výhodám nie je spôsob vhodný pre všetkých kuchárov z niekoľkých dôvodov.
- Na varenie budete musieť kúpiť špeciálne prístroje a príslušenstvo: vysávač, tašky, vhodnú nádobu a ohrievač. Všetky tieto doplnky vyžadujú nielen hmatateľné náklady, ale tiež zaberajú miesto v kuchyni.
- Jedlo môže byť varené niekoľko hodín, takže je nepravdepodobné, že by sa sous vide dalo použiť rýchlo každodenná večera. Postup si budete musieť naplánovať vopred.
- Bez dodatočného spracovania nevyzerá jedlo po sous vide veľmi atraktívne. Mäso sa stáva sivastým a zelenina stráca svoj jas.
- V prípade porušenia technológie varenia a dlhodobého skladovania vo vákuovom vrecku môžu potraviny obsahovaťSous vide - Bezpečnostné opatrenia pre potraviny v reštauráciách patogénne mikroorganizmy. Preto je dôležité vopred presne vedieť, v akom režime musíte variť konkrétny výrobok.
Čo potrebujete na varenie sous vide
Balenie
Obal na varenie musí byť pevný, dobre viesť teplo a neprepúšťať vodu. Najlepšou možnosťou je hustý plast alebo silikónové vrecká so sponou. Fungujú dobre na akýkoľvek druh jedla.
Paštéty, omáčky a iné krémové a polotekuté jedlá sa niekedy dávajú do nádob s vekom alebo zapečatené nádoby. Ak má mäso alebo ryba pomerne rovnomerný tvar, môžete kúsok pevne zabaliť do niekoľkých vrstiev potravinovej fólie.
Vysávač
Jedná sa o zariadenie, ktoré pod vysokým tlakom pomocou čerpadla odstraňuje vzduch z plastových vreciek a potom ich hermeticky utesňuje. Takýto gadget vám umožňuje utesniť jedlo čo najtesnejšie, čo je veľmi dôležité pri varení metódou sous vide.
Ešte evakuátor možno použiť na skladovanie potravín: obaly im pomôžu zostať dlhšie čerstvé.
Vykurovacie zariadenie s termostatom
Pre sous vide teoreticky bude fungovať akákoľvek technika schopná udržiavať nízku teplotu. Takáto funkcia je napríklad v niektorých multivarok alebo indukčné sporáky. Pre spoľahlivosť použite teplomerpre lepšiu kontrolu ohrevu vody.
Najvýhodnejšie je však na varenie použiť špeciálne ohrievače s termostatom. Nielenže udržiavajú presnú teplotu vody, ale zabezpečujú aj jej stály obeh, vďaka čomu sa kvapalina rovnomerne zahrieva v celom objeme. Vo výpredaji nájdete ponorný a stacionárne modely. Prvé sú kompaktnejšie a dokážu ohriať pomerne veľké množstvo vody, zatiaľ čo druhé sa ľahšie používajú, pretože už majú zabudovanú nádrž. Pri nákupe venujte pozornosť výkonu zariadenia, objemu vody, pre ktorú je určený, a užitočným funkciám, ako je časovač a oneskorený štart.
Ako variť metódou sous vide
Výrobky vložte do obalu
Pripravené jedlo rozložíme rovnomerne, aby mali čas na varenie po celej hrúbke. Vrecko alebo dózu neplňte po vrch, malo by v nich byť nejaké voľné miesto. Osolíme, pridáme svoje obľúbené korenie, cesnak, vetvičky a omáčky alebo sa zabalíme vopred nakladaný zeleninu a maso.
Odstráňte vzduch
Zdvihnite kryt podtlakovej jednotky, vrecko vložte otvorom smerujúcim k pumpe a zatvorte zariadenie. Spustite vákuovú jednotku a počkajte, kým nevyčerpá vzduch a utesní nádobu.
Ak nemáte špeciálny gadget, skúste si vystačiť s improvizovanými prostriedkami. Napríklad vložte jedlo do vrecka na zips, ponorte ho takmer úplne do vody a potom ho zatvorte. Kvapalina pomôže vytlačiť vzduch.
Alebo vrecko zatvorte takmer celú cestu, nechajte malý otvor, vložte tam slamku, odčerpajte vzduch ústami a úplne uzavrite obal. Pamätajte, že tieto metódy nie sú také spoľahlivé ako vákuový odplyňovač a existuje riziko, že dovnútra bude stále vsakovať voda.
Ak ty uvariť misku v nádobe alebo na fólii, tento krok preskočte.
Produkt pomaly zahrievajte vo vode
Kvapalinu zahrejte na požadovanú teplotu a produkt do nej ponorte. Musí byť úplne ponorený vo vode, preto si pri varení vyberte nádobu s veľkým objemom a dbajte na to, aby v nich bolo dostatok tekutín. Pamätajte: čiastočne sa odparí. Aby ste tomu zabránili, zakryte nádobu vekom alebo fóliou. Môžete tiež použiť špeciálne plastové loptičky alebo loptičky na stolný tenis: jednoducho ich vylejte do vody, aby pokryli celý povrch a zabránili odparovaniu. Ak je hladina kvapaliny nízka, môže sa sous vide vypnúť a jedlo sa nemusí rovnomerne pripraviť.
Pomocou týchto tabuliek nájdete správnu teplotu a čas varenia pre rôzne jedlá.Praktický sprievodca varením programu Sous Vide.
Mäso (hovädzie, bravčové, jahňacie)
Hrúbka kusu | 55 ° C | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 hodiny | 1 hodina 15 minút | 45 minút | 35 minút | 30 minút | 25 minút |
20 mm | 2 hodiny 30 minút | 1 hodina 45 minút | 1 hodina 15 minút | 60 minút | 55 minút | 45 minút |
30 mm | 3 hodiny | 2 hodiny | 1 hodina 45 minút | 1 hodina 30 minút | 1 hodina 15 minút | 1 hodina 15 minút |
40 mm | 3 hodiny 30 minút | 2 hodiny 30 minút | 2 hodiny 15 minút | 1 hodina 45 minút | 1 hodina 45 minút | 1 hodina 30 minút |
50 mm | 4 hodiny 30 minút | 3 hodiny 15 minút | 2 hodiny 45 minút | 2 hodiny 30 minút | 2 hodiny 15 minút | 2 hodiny |
60 mm | 5 hodín 15 minút | 4 hodiny 15 minút | 3 hodiny 30 minút | 3 hodiny | 2 hodiny 45 minút | 2 hodiny 30 minút |
70 mm | 6 hodín 30 minút | 5 hodín 15 minút | 4 hodiny 15 minút | 3 hodiny 45 minút | 3 hodiny 30 minút | 3 hodiny 15 minút |
Vták (kuracie, kačacie, husacie, morčacie)
Hrúbka kusu | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 hodiny 15 minút | 1 hodina 15 minút | 40 minút | 30 minút | 20 minút |
20 mm | 2 hodiny 45 minút | 1 hodina 45 minút | 1 hodina 15 minút | 50 minút | 40 minút |
30 mm | 3 hodiny 15 minút | 2 hodiny 15 minút | 1 hodina 45 minút | 1 hodina 30 minút | 1 hodina 15 minút |
40 mm | 4 hodiny | 2 hodiny 45 minút | 2 hodiny 15 minút | 2 hodiny | 1 hodina 45 minút |
50 mm | 4 hodiny 45 minút | 3 hodiny 45 minút | 3 hodiny | 2 hodiny 30 minút | 2 hodiny 15 minút |
60 mm | 5 hodín 45 minút | 4 hodiny 30 minút | 3 hodiny 45 minút | 3 hodiny 15 minút | 3 hodiny |
70 mm | 7 hodín | 5 hodín 30 minút | 4 hodiny 45 minút | 4 hodiny 15 minút | 3 hodiny 45 minút |
Chudé ryby (treska, halibut)
Hrúbka kusu | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 2 hodiny 45 minút | 2 hodiny | 1 hodina 30 minút | 1 hodina | 45 minút | 35 minút |
20 mm | 3 hodiny | 2 hodiny 15 minút | 1 hodina 45 minút | 1 hodina 30 minút | 1 hodina 15 minút | 1 hodina |
30 mm | 3 hodiny 45 minút | 3 hodiny | 2 hodiny 30 minút | 2 hodiny | 1 hodina 45 minút | 1 hodina 45 minút |
40 mm | 4 hodiny 30 minút | 3 hodiny 45 minút | 3 hodiny | 2 hodiny 45 minút | 2 hodiny 30 minút | 2 hodiny |
50 mm | 5 hodín 15 minút | 4 hodiny 30 minút | 4 hodiny | 3 hodiny 30 minút | 3 hodiny 15 minút | 3 hodiny |
60 mm | 6 hodín 15 minút | 5 hodín 30 minút | 5 hodín | 4 hodiny 30 minút | 4 hodiny | 3 hodiny 45 minút |
70 mm | 7 hodín 30 minút | 6 hodín 45 minút | 6 hodín | 5 hodín 30 minút | 5 hodín | 4 hodiny 45 minút |
Mastné ryby (losos)
Hrúbka kusu | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 4 hodiny 15 minút | 3 hodiny | 2 hodiny | 1 hodina 30 minút | 1 hodina 15 minút | 50 minút |
20 mm | 4 hodiny 45 minút | 3 hodiny 30 minút | 2 hodiny 30 minút | 2 hodiny | 1 hodina 30 minút | 1 hodina 15 minút |
30 mm | 5 hodín 15 minút | 4 hodiny | 3 hodiny 15 minút | 2 hodiny 30 minút | 2 hodiny 15 minút | 2 hodiny |
40 mm | 6 hodín | 4 hodiny 45 minút | 4 hodiny | 3 hodiny 15 minút | 3 hodiny | 2 hodiny 30 minút |
50 mm | 7 hodín | 5 hodín 45 minút | 4 hodiny 45 minút | 4 hodiny 15 minút | 3 hodiny 45 minút | 3 hodiny 15 minút |
60 mm | 8 hodín | 6 hodín 45 minút | 5 hodín 45 minút | 5 hodín 15 minút | 4 hodiny 45 minút | 4 hodiny 15 minút |
70 mm | 9 hodín 15 minút | 8 hodín | 7 hodín | 6 hodín 15 minút | 5 hodín 45 minút | 5 hodín 15 minút |
Vajcia
Vajcia by mali byť varenéReferenčný hárok Sous vide od Veľkých britských kuchárov v škrupine, bez toho, aby ste ich vložili do tašky.
- Mäkké varenie: 1 hodina pri 63 ° C;
- Vo vrecku: 1 hodina pri 64 ° C;
- Tvrdé varenie: 1 hodina pri 68 ° C.
Zelenina a ovocie
Pred dovarením je potrebné ich očistiť, nakrájať na malé kúsky a podľa želania okoreniť.
- Koreňové plodiny: 1 hodina pri 80 - 90 ° С;
- Mäkká zelenina (paradajky, baklažán, cuketa): od 45 minút do 1 hodiny pri 80–90 ° С;
- Zelená zelenina: 5 až 20 minút pri 85 ° C
- Fazuľa: 6 až 24 hodín pri 84 ° C
- Ovocie: 45 minút pri 65 ° C
Dajte miske kôru
Ako sme už povedali, výrobky po sous vide sú šťavnaté a jemné, ale nevyzerajú veľmi chutne. Napríklad mäso vyzerá ako varené mäso. Ak chcete dať jedlám krásnu kôrku a farbu, jednoducho ich smažte na prudkom ohni 1–2 minúty z každej strany alebo ich vložte do dobre predhriatej rúry na 5–6 minút. Nestojí za to dlho variť, inak nebudete cítiť nehu, pre ktorú bolo všetko zahájené.
Prečítajte si tiež👩🏻🍳🍳🔪
- https://lifehacker.ru/cooking-no-no/
- 24 dômyselných hackov kuchynského života
- 20 domácich gadgetov, ktoré vám uľahčia život
- Ako variť zeleninu, cestoviny a mäso, aby sa zachovali ich zdravotné výhody