Ako urobiť reštauráciu ekologicky a zároveň ušetriť peniaze: rozhovor so zakladateľkou barovej farmy Parnik Evgenia Shassanyar

Od 14 rokov pomáhala Zhenya Chassagniard svojim rodičom rozvíjať reštauráciu Michel a potom otvorila svoje vlastné podniky: priestor Untitled, barovú farmu Parnik, reštauráciu Marie Laveau.

Zhenya aktívne zavádza do svojho podnikania ekologické postupy, vysvetľuje to nielen starostlivosťou o prírodu, ale aj výraznými úsporami. Požiadali sme ju, aby jej povedala, ako „ozeleniť“ reštauráciu a zároveň ušetriť – na príklade barovej farmy Parnik.

„Parník“ som vytvoril, pretože mi chýbala inštitúcia, ktorá by podporovala „zelený“ trend a zároveň bola prístupná širokému spektru ľudí. Áno, nemôžem sa nazývať eko-aktivistom, už len preto, že občas jem mäso. Ale mám blízko k myšlienke starostlivosti o prírodu. „Skleník“ je príkladom toho, ako sa dajú implementovať do podnikania.

Food court s vegetariánskou kuchyňou a rozumnými cenami

Existujú reštaurácie s konceptom total

nulový odpadSociálne hnutie, ktorého hlavným cieľom je čo najviac znížiť množstvo odpadu. („nulový odpad“). Týmto sa nemôžem pochváliť. „Parník“ je food court a my sme nútení napríklad dávať na stoly obrúsky.

Som zvyknutý na útoky typu: "Ako môžeš byť šetrný k životnému prostrediu, keď nerobíš toto, toto a tamto?!" Ale v skutočnosti je veľmi ťažké, aby bol podnik úplne zelený. Náš príbeh je teda o kompromise.

Kompromis sa týka aj našich vzťahov s obyvateľmi. Otvorenie food courtu predsa nie je to isté ako otvoriť reštauráciu. Tu si len prenajímate body – pozývate ľudí, ktorí majú svoj vlastný rozbehnutý biznis. A majú 100% právo prevádzkovať to, ako chcú, s výnimkou všeobecného používania stránky. Napríklad časy začiatku a konca.

Ak sa tieto pravidlá nedodržiavajú, môžete im nadávať, pokutovať, ale nezasahovať. Musíte rešpektovať ich pracovný postup. A niekedy je to ťažké, pretože každý máme iné priority. Snažím sa byť demokratický v styku s ľuďmi.

Keď sme vyberali reštaurácie pre rohyRoh je miestom stravovania.Bolo veľa rôznych súťažiacich. Rozhodnúť sa však nebolo také ťažké. Najprv som venoval pozornosť svojim pocitom z komunikácie. V druhom rade som zhodnotil produkt a jeho kvalitu.

Zameral som sa na vegánsku a vegetariánsku kuchyňu – väčšina reštaurácií je taká. Používanie rastlinných zložiek namiesto živočíšnych produktov (AFP) pomáha životnému prostrediu: väčšinu znečistenia produkuje mäsový priemysel. Dôležitá však bola aj rozmanitosť jedál. Preto jeden dvor v Skleníku pripravuje steaky a hamburgery.

Navyše sa nám vďaka tomuto formátu darí udržiavať najdemokratickejšiu cenovku. Čašníkov nemáme a cena v reštauráciách je vyššia práve kvôli obsluhe.

Pri porovnaní s rýchle občerstvenie-inštitúciách, potom v "Parníku" môžete obedovať za približne rovnakú cenu. Ale kvalita bude oveľa lepšia. Napríklad, vezmite si rovnaký hamburger. U nás to bude stáť rovnako ako v rozpočtových inštitúciách - 250-350 rubľov. Existujú samozrejme za 600-900 - drahšie. Ich cena závisí od dovážaného rastlinného mäsa, ktoré je použité v kompozícii.

Pozorovanie: často k nám chodia ľudia do podnikov, kde má každý iné preferencie v jedle. A pre návštevníkov je výhodné, keď si môžete objednať vegánske aj nevegánske jedlo. Demokratická cenovka okrem iného robí naše jedlá dostupnejšími a vyjadruje myšlienku: aby sme jedli chutne a zároveň bez ASF v zložení potravín, nie je potrebné míňať milióny.

mestská farma

Nápad založiť farmu vznikol šťastnou náhodou. Najväčšou bolesťou v čase otvorenia Skleníka bol nedostatok dobrých produktov.

Veľmi som si chcel vypestovať svoj vlastný, mať istotu kvality a nevyhadzovať odpad. Napríklad so šalátmi je večný príbeh: ak si kúpite už narezané listy, musíte sa neustále zbavovať tých, ktoré už zhnili, pretože stratili svoju prezentáciu.

Spočiatku som nevedel o systéme mestských fariem. Samozrejme, predstavoval som si čo hydropónia. Nemyslel som si však, že by sa to dalo jednoducho vziať a integrovať do priestoru reštaurácie.

Najprv sme chceli nainštalovať závesné postele. Ale muchy a vlhkosť ma vystrašili. A potom som sa dal dokopy s Vladislavom Terekhovom, ktorý sa zaoberá vytváraním mestských fariem. Tiež ho veľmi zaujala myšlienka integrovať tento systém do priestoru reštaurácie. Koniec koncov, postele sú zvyčajne umiestnené v uzavretých hangároch a túto krásu nikto nevidí.

Inštalácia farmy trvala takmer rok. Pripravili sme krásne dizajnové moduly, vybrali určité druhy semien, nainštalovali systém regulácia teploty a vlhkosti na udržanie klímy, ktorá je pohodlná pre každého rastliny.

A tak, keď vyrástla prvá úroda, boli sme šťastní! Stále som nemohol uveriť, že je to skutočné! Predtým som len videl, ako reštaurácie rastú microgreens. Ale šalát a možno aj zelenina... Vyzeralo to fantasticky. A teraz je všetko v pohybe. Mimochodom, nedávno sme pestovali reďkovky!

Ale priebežne máme väčšinou len zelené. Napríklad šalát dokáže vypestovať za tri týždne. Od troch do štyroch týždňov má optimálnu hmotnosť – potom už môžete začať používať. V 6.-7. týždni už začína chutiť horkasto, ale väčšinou ho dlho predtým odstraňujeme, aby sme do uvoľnených jamiek vložili nové sadenice.

Zber je dosť blízko a nikdy nič nevyhadzujeme. Niekedy dokonca musíte spomaliť predaj, ak je niečo trochu poddimenzované.

Udržať farmu v chode si vyžaduje len málo úsilia. Za výsadbu rastlín sú zvyčajne zodpovední tí istí chlapci, ktorí pracujú v šalátovom bare. Pristátie prebieha raz za niekoľko dní a trvá maximálne hodinu. Za týmto procesom môžete zamestnanca zachytiť ráno, v pracovnej dobe.

Pozorovanie: farma je veľmi pohodlná. Vždy je tu čerstvá zelenina, za ktorú nemusíte platiť a z ktorej nie je odpad. A náklady na výrobu sú výrazne nižšie ako pri použití klasických postelí. Pretože prakticky nepotrebujete ľudí - systém funguje sám.

Sezónne a farmárske produkty

Snažíme sa nakupovať väčšinu produktov na trhu – takto si vieme vybrať lepšie produkty od lokálnych výrobcov. A zároveň nás stoja menej, ako keby sme spolupracovali s dodávateľmi.

Tu, mimochodom, je tu nuansa: keby sme hovorili o mäso a mliečne výrobky, potom sa dali odoberať len od dodávateľov s dokladmi - podľa zákona1. Vyhláška hlavného štátneho sanitárneho lekára Ruskej federácie z 27. októbra 2020 32 "O schválení hygienických a epidemiologických pravidiel a noriem"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitárne a epidemiologické požiadavky na organizáciu verejného stravovania obyvateľstva" RF. Ale kútiky, ktoré vlastní Parnik, majú len vegetariánske jedlá, takže tento zákon sa nás netýka, čo je tiež plus.

Okrem toho sú hlavnými problémami dodávok uhlíková stopa a balenie. Produkty objednané odniekiaľ prichádzajú často zabalené v miliónoch plastových škatúľ. Zarážajú ma najmä prípady, keď sa niektoré limetky predávajú v jednotlivých baleniach. Prečo je k nim?

Trh preto získava ďalší bod. Zeleninu, bylinkové prísady a všetko ostatné dáme do našej nádoby.

Snažíme sa využívať aj sezónne lokálne Produkty. V lete, keď sú čerstvé plody, robíme na ne tinktúry. A, samozrejme, veľa vecí zamrazíme, aby sme ich v zime mohli využiť. Napríklad bobule z chladničky. Aby sa nekupovali, ale za premrštené ceny, privezené zo zahraničia a zanechávajúce uhlíkovú stopu.

Taktiež, ak sa nám podarilo získať sezónne produkty lacno, organizujeme jednorazové akcie. Napríklad pred pár rokmi mi v dači rástlo pekelné množstvo černíc: z jedného kríka som nazbieral 5 kilogramov. A z nej sme si v bare urobili tinktúru. Ukázalo sa, že niekoľko litrov ginu na vidieckom bobule.

Pozorovanie: nakupujte produkty na trhu a používajte sezónnu zeleninu a ovocie - lacnejšie, ekologickejšie a príjemnejšie ako ich objednávanie od dodávateľov. A zahŕňa to aj niekoľko nezvyčajných experimentov s jedlom, ktoré je tiež skvelé a zaujímavé!

Vegánsky bar a remeselná sóda

V prípade živočíšnych produktov je už latka nízka. Na vytvorenie nejakých nápojov však stále potrebujete mlieko, smotanu alebo vajcia. Toto všetko sme nahradili a vyvinuli podpisové koktaily.

Ich nápady patria Iljovi Pudovovi, môjmu šéfkuchárovi a barmanovi. Toho som sa prakticky nezúčastňoval, iba som ich pil (smiech). Ilya je vegán a sám prišiel na to, ako nahradiť ASF v kokteiloch.

Napríklad existuje taká technológia - punč z číreného mlieka (punč z číreného mlieka), keď vám prinesú úplne priehľadnú tekutinu a povedia: "Chutí to koňak a čokoláda." Máte nedorozumenie: "Vyzerá ako voda!" Začnete ho piť a naozaj chutí ako koňak a čokoláda.

Aby bolo možné pripraviť takéto koktail, treba zmiešať nejaké kyslé ingrediencie s mliekom. Zrazí sa a kokteil možno precediť cez filter, čím stratí farbu a stane sa priehľadným.

Keďže máme plne vegánsku tyčinku, nepoužívame na to mlieko, ale kokosovú smotanu. Napríklad máme mliečny punč pina colada. Ukazuje sa celkom svetlo a vyráža s kokosom - na môj vkus je to skvelé!

Máme aj vlastnú perlivú vodu. Namiesto toho, aby sme objednávali obrovské množstvo fliaš od niektorých dodávateľov, vyrábame si to sami. K tomu je tu zariadenie Soda Stream.

Povedzme, že pre našu variáciu ginu s tonikom si vyrábame vlastnú tinktúru z čiernych ríbezlí s rozmarínom a sýteným tonikom. Samozrejme, že sa líši od kupovaného zloženia byliniek, ale je to ešte lepšie.

Máme aj skvelý koktail - Hubárove sny. Podobá sa bielemu ruskému, ale používa vodku napustenú hríbmi, ovsená smotana, muškátový oriešok.

Pozorovanie: máme jedinečný zoznam barov a iba v "Parníku" môžete vyskúšať takéto koktaily a tinktúry! Plus sú to samozrejme vegánske pozície, čo tiež prispieva k životnému prostrediu. A domáca sóda znižuje nákup balenia. Samozrejme, samotný alkohol prichádza vo fľašiach, ale toto je sklo, dá sa ľahko recyklovať.

Používanie opakovane použiteľného riadu

Všetky jedlá v reštaurácii sú opakovane použiteľné. Napriek tomu, že ide o food court, návštevníkom rozdávame keramické taniere, kovové lyžičky. Sami sa snažíme používať opakovane použiteľné príslušenstvo. Napríklad reštaurácie často používajú igelitky na vákuovanie na šetrenie obrobkov. Namiesto toho máme obyčajné kontajnery.

98% nášho obratu pochádza z objednávok v reštaurácii. Zvyšok je donáška, ako aj predaj jedla so sebou. Ľudia k nám často prichádzajú s vlastnými nádobami – nádobami a fľašami. A vždy si do nich môžeme zabaliť jedlo.

Dodávka ekologizácie je, samozrejme, zložitejšia. Mali sme experiment s vratnými obalmi – to znamená, že keď sme poslali kuriéra, doniesol nám jedlo v kontajneroch a ľudia ich potom vrátili. Ale nebolo to veľmi pohodlné.

Teraz používame riad z materiálu, ktorý sa rýchlo rozkladá. Stojí šialené peniaze. Niekedy je lacnejšie kúpiť opakovane použiteľné taniere ako rovnaké jednorazové, ale biologicky rozložiteľné taniere.

Postarať sa preto o to, aby dodanie bolo lacné a zároveň ekologické, nie je v našom prípade úplne reálne. Ospravedlňuje fakt, že u nás nie je veľmi obľúbený a prináša veľmi malú časť príjmu. V zásade ho neplánujeme rozvíjať.

Pozorovanie: dodávka nie je lacná a nie je šetrná k životnému prostrediu, preto je pre nás irelevantná. Opätovne použiteľný riad je pohodlnejší a niekedy aj ekonomickejší ako biologicky odbúrateľný.

Úspora zdrojov

Autor: zákona1. Vyhláška hlavného štátneho sanitárneho lekára Ruskej federácie z 27. októbra 2020 32 "O schválení hygienických a epidemiologických pravidiel a noriem"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitárne a epidemiologické požiadavky na organizáciu verejného stravovania obyvateľstva"
3. Federálny zákon z 24. júna 1998 č. 89-FZ "O odpadoch z výroby a spotreby" reštaurácie nemôžu kompostovať odpad, pretože tam dochádza k hnilobnému procesu, čo je nezlučiteľné so stravovacím zariadením. Ale my ich nemáme takmer žiadne. Po prvé, pretože používame zmrazenie. Po druhé, pretože živíme zamestnancov.

Poškodené výrobky im samozrejme nedávame! Ale napríklad, ak zostanú nejaké zvyšky a my pochopíme, že je nepravdepodobné, že ich v blízkej budúcnosti budeme môcť použiť, potom ich dáme na prípravu jedla pre zamestnancov. Reštaurácia je skôr neplytvací príbeh. A odpad, ktorý je možné uložiť na území - fľaše, papier, plasty - neustále odovzdávame na recykláciu.

Tiež sme znížili spotrebu vody o 90% vďaka hydropónii na mestskej farme, ako aj umývačkám riadu. stroje a dotykové panely v toaletách pre návštevníkov, aby nedochádzalo k úniku kohútikov, keď sa nepoužívajú. Užite si to.

Spotreba elektriny sa znížila aj vďaka profesionálnemu vybaveniu – chladničky, sporáky. Používame aj neónové svetlo, ktoré je nielen ekonomickejšie a ekologickejšie, ale zároveň vytvára špeciálnu atmosféru!

Pozorovanie: šetrenie vedie k ekológii.

Ľudia si myslia, že prevádzkovanie zeleného podnikania je drahé. To nie je pravda. Ak správne nastavíte proces, veľkú úsporu prinesie aj zavedenie mnohých eko praktík. Skleník je toho dôkazom: vďaka ekologickým iniciatívam míňame menej peňazí na potraviny, vodu a elektrinu.

Reštaurácia nie je spočiatku najškodlivejším priestorom. Aj staré klasické prevádzky sa snažia dodržiavať koncept „zero waste“. Stačí vyťažiť maximum zo všetkého, čo je: uvariť vývar z koží a kostí, urobiť rezne z mäsových odrezkov a omáčku zo škrupín. Ak sa hrabe v minulosti, ľudia žili ekologicky, pretože šetrili peniaze. Mali by sme sa k tomu vrátiť.