Ako sa naučiť porozumieť syrom: hlavné typy, textúry a výrobné vlastnosti

Čo sú syry

História syra začalaHistória syra / Národné historické centrum výroby syrov pred tisíckami rokov, keď ľudia domestikovali kozy a kravy. Predpokladá sa, že syr vznikol náhodou: ľudia sa pokúšali predĺžiť trvanlivosť mlieka tak, že ho umiestnili do provizórnych nádob vyrobených zo zvieracích žalúdkov a pridali doň ovocnú šťavu alebo soľ. Pod vplyvom enzýmov a kyselín sa nápoj zrazil. Keď si ľudia všimli tento efekt, začali zámerne vyrábať syr.

Receptúra ​​sa rokmi menila. Teraz je na svete asi dvetisíc druhov syra. Odborníci ich rozdeľujú do kategórií podľa rôznych kritérií:

• podľa druhu použitého mlieka (kravské, kozie, ovčie, byvolie);
• podľa spôsobu prípravy (s druhým ohrevom mlieka, bez druhého ohrevu, zrenie v anaeróbnych alebo aeróbnych podmienkach, údené);
• podľa typu zrážania, to znamená zrážanie mlieka (kyslé, syridlo, zmiešané);
• množstvom vlhkosti (tuhá, polotuhá, mäkká);
• podľa podielu tuku (tučný, polotučný, nízkotučný, nízkotučný);
• podľa zrelosti (zrelé alebo zrelé, zrelé alebo zrelé s plesňou, nezrelé a nezrelé).

A to je len časť možných klasifikácií. Aby ste sa však naučili porozumieť syrom na úrovni domácnosti a cítili sa istejšie v reštaurácii alebo obchode, nie je potrebné ich všetky študovať. Stačí poznať niekoľko základných odrôd.

tvrdé syry

Čo vyskúšať: Parmezán, Gruyère, Gran Padano.

Hlavnou črtou týchto syrov je jasná korenisto-korenistá chuť. Aby bol syr voňavý, bohatý a tvrdý, pomáha dlhé pôsobenie – od 2 do 36 mesiacov, v špeciálnych teplotných a vlhkostných podmienkach. Ich porušenie povedie buď k tvorbe plesní, alebo k narušeniu fermentácie mlieka, takže je takmer nemožné variť parmezán alebo Gruyere doma sami.

Zrelý tvrdý syr môže časom zmeniť štruktúru so zrnitosťou a malými bielymi kryštálmi laktátu vápenatého. Ale to nie je znak oneskorenia, ale prirodzený proces, takže sa netreba báť. V niektorých odrodách sa tiež časom vytvorí hustá kôra, ktorú je ťažké žuť. Nemali by ste ho odrezávať a vyhadzovať – omáčkam či polievkam dodá nové chuťové stránky.

Čo variť

Cestoviny Alfredo →
Želé tvarohový koláč s kyslou smotanou →
Caesar šalát so slaninou →

Polotvrdé syry

Čo vyskúšať: eidam, gouda, maasdam, ruština, čedar (v závislosti od expozície sa môže označovať aj ako tvrdý).

Najbežnejší druh syra v obchodoch. Práve tie sú zvyčajne myslené v receptoch, keď jednoducho píšu „syr“. Vyzrievajú od mesiaca do šiestich mesiacov a majú bohatú krémovú vôňu. Okrem toho sa vyznačujú miernou elasticitou: kúsok takého syra je možné stlačiť prstom a potom sa vráti do pôvodného tvaru.

Štruktúra (s malými, veľkými otvormi alebo vôbec) a chuťové vlastnosti polotvrdých syrov sa môžu mierne líšiť v závislosti od vlastností prípravku alebo použitých surovín. Napríklad eidam a maasdam majú sladké orieškové tóny, zatiaľ čo ruský má výraznú kyslosť. Napriek tomu sú chute takýchto syrov vždy celkom zrozumiteľné, takže si ich obľúbia aj tí, ktorí sa obávajú exotických chutí v tomto produkte.

Čo variť

Syrové guľky s kuracím mäsom →
Mäso po francúzsky so zemiakmi →
Šalát s kuracím mäsom, mrkvou a syrom →

Mäkké syry

Čo vyskúšať: syry s bielou plesňou (brie, camembert), mascarpone, syry s umývanou kôrou (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.

Tento typ zahŕňa všetky syry s jemnou a vlhkou textúrou. Tie sa získavajú vďaka zvláštnostiam dozrievania: expozícia tu buď nie je potrebná vôbec, alebo trvá len niekoľko dní. Z tohto dôvodu sa líši aj chuť: pri mäkkých syroch môže byť čerstvý, krémový, kyslý, sladký, slaný alebo orieškový.

Mäkké syry tiež vyzerajú inak:

• krémové alebo tvarohové, ako napríklad Philadelphia alebo ricotta;
• s jasným tvarom kruhu alebo tyče, ale s voľnou textúrou - syr Adyghe alebo Imeretian;
• s čírym tvarom, hustou kôrkou a tekutým alebo vlhkým stredom - brie, camembert, munster.

Mäkké syry, ktoré nemajú plesňové kôry, môžu byť variť Domy. Proces si nevyžaduje veľa času a vo väčšine prípadov môžete hotový výrobok zjesť v ten istý deň – stačí ho nechať vychladnúť.

Ale kvôli tej istej vlastnosti sa znižuje aj trvanlivosť: mäkký syr vydrží v chladničke maximálne niekoľko dní. To, že sa to pokazilo, pochopíte podľa vône a chuti: prvá bude kyslá, druhá horká.

Čo variť

Pečené brie s brusnicami →
Broskyňový dezert s mascarpone a malinami →
Vareniki so syrom Adyghe →
Paneer maslo masala →

Nakladané syry

Čo vyskúšať: mozzarella, burrata, syr, feta, suluguni, chechil.

Väčšina odrôd týchto syrov je tiež mäkká (existujú však aj polotvrdé, napríklad suluguni). Stojí za to ich vziať do samostatného bodu kvôli zvláštnostiam výroby. Takéto syry sa po vytvorení umiestnia do slaného nálevu: tam dozrievajú a skladujú sa. Vďaka tomu netvoria kôrku a objavuje sa ľahká slaná chuť. Takéto syry sa pridávajú do šalátov a pečiva, ale niektoré odrody sa môžu stať nezávislým občerstvením.

Nemusia sa však predávať v slanom náleve. Napríklad chechil je umiestnený vo vákuovom obale. Aj bez soľanky na regáloch obchodov nájdete syr.

Čo variť

Zemiakové guľky so syrom a bylinkami→
Šalát s údenou červenou rybou, zeleninou a mozzarellou →
Štrúdľa so špenátom a syrom feta →

Modré syry

Čo vyskúšať: Rokfort, Gorgonzola, Dorblu.

Modré syry sa vyznačujú nielen svojou mramorovou štruktúrou, ale aj osobitnou jasnou chuťou. V závislosti od odrody a veku hlavy môže byť pikantná, slaná, korenistá, sladká (u mladých ľudí) - v každom prípade dosť výrazná.

Na získanie takéhoto syra sa do hotovej hlávky pridávajú ušľachtilé spóry plesní, ako napríklad Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti). Potom sa týždeň alebo dva denne prepichuje hlavička veľkou ihlou alebo ihlou na pletenie – na vznik plesní je potrebný kyslík. Ďalej je syr pokrytý fóliou a poslaný do chladnej miestnosti na niekoľko týždňov alebo mesiacov: tu pleseň už prestala rásť a jej úlohou je dodať produktu chuť, vôňu a osobitosť konzistencia.

Pred použitím modrého syra sa musíte dôkladne pozrieť na jeho štruktúru: malo by tam byť veľa plesní, ale ešte viac samotného syra. Ak celé vnútro kúska vyzerá ako modrá alebo zelená hmota s občasnými bielymi žilkami, potom je syr príliš starý alebo bol vyrobený nesprávne.

Čo variť

Krémová modrá syrová omáčka →
Rizoto s hruškou a gorgonzolou →
Bruschetta s figami a modrým syrom →