„Ruská kuchyňa má kyslú kvasnú chuť“: rozhovory s kulinárskymi historikmi Olgou a Pavlom Syutkinovými
Rôzne / / June 15, 2022
Ako vyzerali recepty v stredoveku, čo bolo sovietske rýchle občerstvenie a ako sa líši jedlo v regiónoch Ruska.
Syutkinovci sú gastronomickí historici. Už 15 rokov blogujú o jedle, študujú kulinárske tradície Rusov a píšu knihy. Nedávno vydali monografiu „Ruská kuchyňa: Od mýtu k vede“.
Stretli sme sa s Oľgou a Pavlom a rozprávali sme sa o regionálnych rozdieloch v potravinách, výzvach pri úprave starých jedál a budúcnosti ruskej kulinárskej školy.
Oľga a Pavel Syutkinovci
Spisovatelia, blogeri, historici, zakladatelia kulinárskej školy „Klub vášnivých kuchárov“.
O práci na knihách a rodinnom živote
Kto z vás prišiel s nápadom napísať spoločnú knihu?
Oľga (ďalej - O.): Všetko to začalo pred 15 rokmi. Varenie ma vždy bavilo, no často som narazil na jeden problém. Tu urobíte niečo chutné a po týždni alebo dvoch si niekedy ani nepamätáte, čo to bolo. Je to hanba! „Musíš si to zapísať,“ povedal mi môj manžel. "Radšej si založ blog."
"Ja? Blogger? Áno, za nič! Odpovedal som. Vtedy sa mi to vôbec nepáčilo.
Ale potom mi v určitom okamihu došlo: "Mali by sme napísať knihu!" Len pre seba. So všetkými receptami, ktoré máme radi. Navyše ho môžete darovať priateľom a známym.
Pavel sa rozhodol pristúpiť k tejto problematike vážne, v súlade s publikačnými štandardmi. Na fotografovanie sme preto prizvali profesionálneho redaktora a výtvarníka. Prvá kniha sa volala Kuchyňa mojej lásky.
A potom prišiel nápad písaťNeobjavená história ruskej kuchyne». A ideme... Teraz som skúsená blogerka. Som rád, že vediem sociálne siete, komunikujem s predplatiteľmi.
Paul (ďalej - P.): Áno, blogovanie je dôležitou úlohou v našej práci. Tam „nabehneme“ mnoho príbehov, ktoré sa potom dostanú do kníh. Je pre nás pohodlné a veľmi dôležité testovať svoje myšlienky na tisícovom publiku, žiadať o radu a prijímať kritiku. Veď na rozdiel od niektorých autorov nepovažujeme svoj názor za konečnú pravdu, ale aj my sa neustále učíme.
Ako si dohodnete prácu vo dvojici?
P.: Máme rozdelené kompetencie, ja sa viac venujem historickej teórii a Olya viac praxi.
Ak hovoríme o postupnosti akcií, potom prvou etapou je, samozrejme, zber materiálu. Ďalej - jeho analýza a budovanie vlastného konceptu. Našou úlohou predsa nie je vysypať na čitateľa kôš zaujímavostí.
Máme záujem pochopiť, ako prebiehal vývoj určitých receptúr a technológií. Nielen povedať: „Namiesto repy začali ľudia používať zemiaky“, ale pokúsiť sa túto skutočnosť prekryť vývojom ruskej spoločnosti a vidieť dôležité vzorce.
Čo by mohlo byť novinkou nášho prístupu? Ako vždy, to najzaujímavejšie je na križovatke rôznych špecialít. Máme - príbeh a kulinárskej kultúry. A my, každý zo svojej vlastnej zvonice, sa snažíme tieto procesy analyzovať a nájsť logiku.
Z akých zdrojov hľadáte informácie? Povedzte nám to na príklade vašej najnovšej knihy „Ruská kuchyňa“.
O.: Väčšinou som v kuchárskych knihách. Napríklad si veľmi dobre pamätám kapustnicu s karasom, ktorú varila moja stará mama. A nedávno som natrafil na recept na toto jedlo od Gerasima Stepanova, slepého kulinárskeho špecialistu, ktorý žil v polovici 19. storočia. Takéto objavy vždy sprevádzajú ohňostroje radosti – vďaka nim sa chcete dozvedieť viac a viac.
P.: Ale, samozrejme, bolo pre nás dôležité zachovať vedecký, neemocionálny, historický prístup. Za týmto účelom sme preštudovali takmer všetky historické publikácie z Ruskej štátnej knižnice súvisiace s gastronómiou. Vrátane - z jej fondu vzácnych a cenných publikácií týkajúcich sa XVIII-XIX storočia.
Z trezorov, ktoré boli za posledné desaťročia otvorené maximálne niekoľkokrát, vyniesli zažltnuté knihy. Vasily Levshin, Sergej Drukovtsev, Gerasim Stepanov, Ignatiy Radetsky sú autori, ktorých možno považovať za klasikov a zakladateľov ruskej kuchyne tej doby.
Okrem toho boli, samozrejme, potrebné kontakty s miestnymi historikmi a s ľuďmi, ktorí sa venujú miestnej regionálnej kuchyni – napríklad so špecialistami na arkangeľský perník či kolomnskú marshmallow. Počas písania knihy sme s nimi viedli veľa rozhovorov.
Dôležitý je aj terénny výskum. Naša kniha o suzdalskej kuchyni bude čoskoro vydaná. Na jej napísanie bolo potrebné stretnúť sa s nositeľmi receptov. Tie isté miestne babičky, ktoré si ešte pamätajú, ako sa varilo vo svojich rodinách pred vojnou, v 50. rokoch. Veď aj sovietska kuchyňa je súčasťou našej kulinárskej kultúry.
Nezabúdajme ani na nie celkom predpisové veci. Minulosť ruskej kuchyne je dielom aj našich významných historikov: Ivana Zabelina a Nikolaja Kostomarova. Rovnako ako početné zdroje: kroniky, spomienky zahraničných cestovateľov, kláštorné knihy a dokonca aj listy z novgorodskej brezovej kôry.
Bez preštudovania všetkých týchto materiálov nie je možné vytvoriť objektívnu víziu. Nie je náhoda, že v našich knihách sú stovky odkazov. To všetko s cieľom vytvoriť multipolárny obraz ruskej kuchyne.
Čo bolo pri písaní knihy najťažšie?
O.: Prvou kuchárskou knihou, ktorá viac-menej pripomína, ak nie technologickú mapu, tak aspoň pokus o jej vytvorenie, je dielo Ekateriny Avdeevovej, napísané v 40. rokoch 19. storočia.
Predtým boli kuchárske knihy čisto popisné: "Vezmite kus mäsa, naklepte ho zadkom, posypte cibuľou a korením." Neexistovali žiadne merania v librách, minútach alebo stupňoch. Je dobré, ak autor napísal „pohár cereálií“, „vedro vody“. Ale aj tieto staré ruské miery mali niekedy rôzne významy pre rôzne produkty a epochy.
Problémom bolo premeniť takýto algoritmus na nám známy recept. Aby som to urobil, musel som variť intuitívne: sám určiť pomery ingrediencií, aby každá žena v domácnosti mohla jedlo reprodukovať. Zároveň bolo dôležité vziať do úvahy, že od tej doby sa zmenili aj produkty. Napríklad múka bývala hrubšia, vajcia menšie a cukor nebol taký sladký.
Je to úplne iný svet. Musel som vziať do úvahy všetky tieto nuansy a až potom s čistým svedomím dať recepty čitateľom. Nie som síce šéfkuchár, ale myslím si, že mám skúsenosti a cit. Recepty sa mi darí prispôsobovať tak, aby sa konzumentovi priblížila originálna chuť a zároveň aby mi jedlá chutili aj dnes.
Pavel, čo bolo pre teba najťažšie?
P.: Najťažšia časť bola asi najpríjemnejšia. Niektoré z našich príbehov sú celé historické vyšetrovania. Raz sme mali napríklad otázku: bola veľkonočná torta vždy taká istá ako teraz? Dnes si o tom môžete prečítať akékoľvek nezmysly... Až do toho, že to - dlhé a s bielou polevou na konci - symbolizuje... ani nepoviem čo.
Keď sme začali študovať túto problematiku, mysleli sme si: niečo tu nesedí. Mohli by byť v ruskej kolibe zo 16. storočia nejaké formy, z ktorých by sa dal upiecť vysoký veľkonočný koláč? A potom to predsa bolo treba zaliať fudge cukor! Pravdepodobne nebol taký istý ako teraz.
K problematike sme začali pristupovať z rôznych uhlov pohľadu. Dokonca našli umelecké plátna, na ktorých vyzerali veľkonočné koláče úplne inak. A nakoniec sme zistili, že to bývalo kozubové - teda pieklo sa bez formy, na ohnisku pece. A vyzeralo to ako bochník. A samotný názov „Kulich“ sa k nám dostal až okolo 17. storočia.
Takže na základe vlastného chápania a chápania historických procesov sme nakoniec potvrdili náš odhad. Ide o podobnú profesionálnu intuíciu detektívov, ktorá im tiež pomáha pri pátraní.
A v histórii s boršč objavili sa ďalšie dôležité požiadavky na historika kuchyne: prítomnosť dobrého rozhľadu, pochopenie medzinárodného kontextu, znalosť jazykov. Práve tie nám umožnili pochopiť, že starý boršč sa tomu dnešnému vôbec nepodobal. Ten kvas sa do toho vtedy pridal aj s cviklou.
V celej východnej Európe sa na to potom používali fermentované repné listy a boľševník. Štúdia prác európskych botanikov 17.-18. storočia ukázala, že červená repa je výdobytkom chovateľov relatívne nedávnej doby. Predtým to bolo čierne alebo žlté.
Takže červená polievka pred príchodom tejto novej repy do Ruska bola jednoducho nemožná. Tu sú len známosti s domácim "Domostroy" a rozhovory s kňazmi o kláštornej kuchyni, aby ste to pochopili, ako ste pochopili, nestačili. História je veda, ktorá si vyžaduje serióznu kvalifikáciu.
O odrodách ruskej kuchyne
— Chcel by som pokračovať v rozhovore o boršči. Kedy sa objavil rozdiel medzi ruskou, ukrajinskou a bieloruskou kuchyňou? V ktorom bode histórie?
P.: Formovanie národnej kuchyne je možné len vtedy, keď sa formuje národ. Ak hovoríme o ruskej kuchyni, tak to sa stalo koncom 15. storočia – za vlády Ivana III. Potom bolo spoločné územie zakorenené, problém s tatarsko-mongolské jarmovznikol jednotný systém riadenia: vlastníctvo pôdy a právny systém - „Sudebnik Ivana III“. A nie je náhoda, že polstoročie potom, v 50. rokoch 16. storočia, vyšiel Domostroy, kniha, ktorá okrem iného popisuje dovtedy vyvinutú ruskú kuchyňu.
Paralelne s tým je rozvoj nielen pižmových, ale aj iných slovanských území. Kuchárske tradície Litovského veľkovojvodstva, ktoré spájali nielen pobaltské štáty, ale aj veľkú časť súčasnej Ukrajiny a Bieloruska, sa teda nepodobali kuchyni moskovského štátu.
Táto štátna formácia bola územne juhozápadná a viac interagovala Európa, zažila výrazný vplyv kultúry krymských Tatárov a nebola pod protektorátom hordy. Vyvinul sa vlastným spôsobom. Práve tam sa v 16.-18. storočí formovala ukrajinská a bieloruská kuchyňa.
Zároveň je ťažké poprieť podobnosť ruskej a ukrajinskej kuchyne. Máme napr. zrazené mlieko, na Ukrajine - ryazhenka. Je to takmer to isté, ale s určitými nuansami.
— A aké kultúry ovplyvnili ruskú kuchyňu?
P.: Často porovnávam históriu ruskej kuchyne s knihou. Prevrátili sme o 100 strán späť - a teraz Mikojan prináša klobásu Mortadella, ktorá sa s nami stáva Doctor's. A tiež zvyk piť pomarančový džús z Ameriky, ktorý – no, v Rusku pomaranče nie sú – sa stáva paradajkovým.
Keď sa otočíme o ďalších 100 strán späť - začiatok 19. storočia - čelíme francúzskemu vplyvu: šampanské "Veuve Clicquot", "Strasbourg nehynúci koláč", ohnivé kotlety. Potom - petrovská doba, netreba komentovať, koľko všetko prišlo.
Ďalších 100 strán - vláda Ivana Hrozného, ktorý vzal Kazaň a Astrachaň, a do Ruska prišiel čierny kaviár, hrozno, tatársky vyprážaný belyashi, ktorý sa stal našimi kaprovými koláčmi.
Ruská kuchyňa vždy zažívala cudzí vplyv. A nie je na tom nič zlé. Rovnaký osud bol s každou európskou kuchyňou. Nikto nevaril vo vlastnom hrnci. Každý si od svojich susedov zobral to najlepšie. Toto je fajn.
O.: Áno. Vždy je dôležité vedieť, čo sa deje v iných kultúrach. Keď sa ma pýtajú, či varím len jedlá ruskej kuchyne, som prekvapený. Ak by to tak bolo, nevedel by som so svojou kuchyňou pracovať, nevedel by som ju poznať naplno.
— Ako sa líši ruská kuchyňa regionálne? Možno by ste mohli uviesť príklad, ako to isté jedlo vyzerá odlišne v rôznych regiónoch?
O.: Ten istý boršč. Napríklad Rostov je úplne iný, ako si my, Moskovčania, predstavujeme. Hovorí sa jej „červená“, pretože namiesto repy do nej pridávajú paradajky. Nazvali by sme to polievka. A napríklad boršč Taganrog sa varí s hovädzími chvostmi. Perm - s prosom.
Alebo napríklad vres. Smolensk vereshchaka je mäsové jedlo. Keď sa mäso vypráža na panvici, vydáva charakteristický zvuk - škrípanie. A na Sibíri sa vereshchaka nazýva miešané vajcia.
- Píšete: „V ZSSR došlo k pokusu o vytvorenie nového modelu výživy. Či sa to podarilo, je sporné aj dnes.“ Mohli by ste to upresniť? Čo bol tento experiment a prečo mohol zlyhať?
P.: V istom zmysle bol tento experiment úspešný. Často hovorím, že v Sovietsky zväz v humanitárnej oblasti boli dva národné projekty - to je masové vzdelávanie a nová sovietska kuchyňa. Istý čas sa im darilo, no postihol ich rovnaký osud ako socializmus vo všeobecnosti.
O sovietskej kuchyni sa špekuluje veľa. Akože, prišli boľševici, zničili ruskú kulinársku tradíciu a vytvorili náhražku v podobe cateringu. Je to tak aj nie.
V 20. rokoch 20. storočia bola aristokratická vynikajúca kuchyňa z pochopiteľných ideologických dôvodov skutočne odmietnutá. Odobral sa kúsok najlacnejšej, najdemokratickejšej, robotníckej a roľníckej stravy. To pomohlo nakŕmiť ľudí a vyriešiť problém s jedlom v ťažkých rokoch.
V tridsiatych rokoch však došlo k pokusu oživiť starú kuchyňu pod novým ideologickým nádychom. Ak sa pozrieme na prvé vydanie Knihy chutných a zdravých jedál z roku 1939, nájdeme v nej množstvo receptov z diela šľachtičnej Eleny Molokhovets. Sovietski autori sa naň neodvolávali, no vo vnútri možno nájsť takmer doslovné citácie.
Kulinárska otázka bola pre úrady vždy ideologická ZSSR.
Nebolo možné zo dňa na deň zvýšiť platy a poskytnúť všetkým autá, ale vyrábať sovietske šampanské - áno.
Tak ukázali: predtým to pili všelijakí buržoázni, ale teraz si každý robotník môže kúpiť fľašu na sviatok.
V sovietskych rokoch vývoj varenia smeroval viac k technológii, sanitácii a GOST - takže môžete robiť relatívne chutné, ale štandardné. Ale kuchyňa ako tvorivý proces bola odsunutá do úzadia.
O.: Áno, kreativita sa presunula do zošitov. Boli tam zaznamenané všetky druhy majstrovských diel ako šaláty Mimosa alebo sleď pod kožuchom. Vymysleli ich sovietske gazdinky, nie nejaký potravinový ústav.
V tomto zmysle je cukrovinka veľmi orientačná. Samozrejme, koláče kúpené v sovietskom obchode, zdobené ružami z margarín, nie vrchol cukrárskeho remesla. Ľudia chceli vyskúšať niečo iné.
Jediným problémom bolo, že receptúry týchto koláčov z obchodu boli určené pre verejné stravovanie – na 100 porcií, kilogramy masla. Ale tie správne recepty do domu sa odovzdávali z ruky do ruky. Torty „Medveď na severe“, „Napoleon“ alebo „Medový koláč“ vtedy existovali len v tomto formáte.
Pre sovietske ženy v domácnosti to bolo jednoduchšie až potom, čo Robert Kengis napísal knihu „Domáce koláče, pečivo, sušienky, perník, koláče, perník, koláče“, kde sa pokúsil posunúť všetky tieto stravovacie vzorce do jazyka domova. varenie.
— A aká je teraz ruská kuchyňa?
P.: Ruská kuchyňa je stále v procese svojho formovania. Napriek tomu, že v ZSSR ich bolo veľa úžasné objavyboli pozorované dva silné problémy.
Prvým je izolácia od celého sveta, kedy sme nepoznali ani nové produkty, ani spôsoby, ako s nimi pracovať, ani techniky varenia, ktoré vznikali v priebehu 20. storočia. Druhým - už v 70. rokoch - bol nedostatok potravín, ktorý viedol k vymývaniu drahších a kvalitnejších výrobkov a primitivizácii kuchyne.
Preto sa po perestrojke v polovici 90. rokov vo vlnách zaplavili zahraničné kuchyne: francúzska, talianska, čínska, kórejská, mexická. Pre ľudí to bol kulinársky objav. A ruskí kuchári museli zvládnuť nahromadené medzinárodné kulinárske skúsenosti. V 90.-2000. rokoch prešli tou istou školou, ktorou v dobrom slova zmysle museli prejsť celým 20. storočím.
V prvých desaťročiach po rozpade ZSSR vládol pocit, že ruská kuchyňa je zaostalá, obsahuje len mastné a nezdravé jedlá. Postupne však profesionáli aj ľudia zo širokého spektra začali chápať: ak je jedlo dobre pripravené, urobte ho chutným a chutným s dnešnou víziou. zdravé jedlo, potom má táto kulinárska tradícia právo na existenciu.
Preto je dnes úlohou ruskej kuchyne preskočiť túto bariéru, stať sa svetovou kuchyňou. Ide o reinvenciu – to, čo Heston Blumenthal nazýva znovuobjavovaním vo vzťahu k starej anglickej kuchyni. Prehodnotiť staré technológie a produkty tak, aby sa stali zrozumiteľnými pre moderného človeka.
Dnes nenosíme klobúky z medvedej kože, onuchi a neopláštené baranice. Prečo by teda mala ruská kuchyňa zostať súpravou kaší, kapustnice a hustých koláčov? Aj ona má právo na svoj rozvoj.
O.: Áno, každá kuchyňa má svoj charakter a chuť. A môže a má sa ukázať a niesť v nových jedlách, ktoré budú znieť moderne.
- A čo je to za postavu? Akú chuť má ruská kuchyňa a ako sa líši od ostatných?
O.: Napríklad: Gruzínska kuchyňa má pikantnú a pikantnú chuť vďaka jasným koreniam. Židovská kuchyňa, Ashkenazi, je sladká, pretože cukor sa pridáva do mnohých jedál - do tých istých rýb a mäsa.
Ruská kuchyňa má kyslú kvasnú chuť. Máme čierny chlieb, kyslú kapustu, sudové uhorky, kyslú smotanu, tvaroh, kvas... Všetky vznikajú kyslomliečnym kvasením.
Iné kuchyne môžu túto technológiu čiastočne využívať, ale v úplne inej kapacite. Vplyv územných a biosférických rozdielov. Rovnaký syr: v Taliansku - jeden, vo Francúzsku - iný. A tak môžete vytriediť každú kuchyňu - zvýrazniť v nej prevládajúce chute.
— Čo myslíte, čo sa stane s ruskou kuchyňou o 100 rokov? Ako sa transformuje?
P.: Keď sme písali Nenápadné dejiny sovietskej kuchyne, snažili sme sa odpovedať aj na túto otázku. A odpoveď bola jednoduchá: všetko závisí od osudu krajiny a jej vývoja. Ak sa vydá na normálnu cestu prirodzeného vývoja, bez toho, aby k nemu viedla nejaká „zvláštna“ či nepochopiteľná cesta, tak sa stane súčasťou svetovej kultúry. Bude mať rovnaké miesto ako skvelá ruská kuchyňa na konci 19. storočia, keď každá európska reštaurácia dokonale pochopila, čo je hovädzí stroganov, boršč, prasa a la russe.
A ak sa tak nestane, naša kuchyňa sa opäť zmení na sovietske verejné stravovanie - vlastenecké, pravoslávne, patriarchálne. Duchovno si vychutnáme z dvoch druhov mäsa – bravčového a hovädzie mäso, dva druhy omáčky - kečup a majonéza, dva druhy chleba - biely a čierny ...
O.: A jeden syr s názvom "Syr".
— Máme sa vo všeobecnosti báť kultúrnej izolácie?
O.: Samozrejme. Izolácia, celý tento zvláštny spôsob, veľká „duchovnosť“ a „kontinuita“ je slepá ulička. Mnohí z dnešných talentovaných kuchárov prešli vynikajúcou európskou školou, študovali u najlepších svetových kuchárov. A dnes na tomto základe rozvíjajú našu kuchyňu, využívajúc regionálne produkty, technológie a historické chute.
Keď hovoríme o budúcnosti ruskej kuchyne, musíme pochopiť, že podvedome máme na mysli budúcnosť ruského reštauračného biznisu. Rozvoj stále nenastáva domácou kuchyňou. To posledné zostane ešte dlho rovnaké. Áno, a jeho úloha, žiaľ, klesá: ľudia čoraz menej varia doma. Jednoduchšie kúpiť halušky a klobásy.
P.: Myslím, že tu môžeme nakresliť analógiu s módou. Reštaurácia je haute couture, keď sa dievčatá na pódiu prechádzajú v parádnych fantastických outfitoch. Niečo z toho potom, po rokoch, príde do normálnej módy a začne sa predávať na masových trhoch. Niečo zostáva fantáziou.
Dnes je ruská kuchyňa v reštauráciách často experimentálna. A to je veľmi dôležité. Kuchyňa je vždy experiment. Nie nevyhnutne šťastie. Ale bez toho sa nikam nepohneme.
O.: Moderní šéfkuchári zároveň skutočne odrážajú chuť ruskej kuchyne a odtiene regionálnych kuchýň.
P.: Áno! Toto je úloha: pri všetkých experimentoch bude ruská kuchyňa naďalej ruská. Tu, mimochodom, možno nakresliť aj porovnanie s módou. Tu je príklad: prestávate byť Rusom, ak máte na sebe čínske tenisky alebo francúzske šaty? Pravdepodobne to nijako zvlášť neovplyvňuje vaše vnímanie života a sebaidentifikáciu.
Prečo by potom mala byť kuchyňa iná? Prečo, keď nedávame repu do misky, ale povedzme, artičoky, tak toto je tragédia a zrada vlasti?
O.: Artičoky - nie sú také strašidelné! A tu je netopier... (Smeje sa.)
O rôznych jedlách
- Ktoré zo všetkých jedál, ktoré ste uvarili, sa vám zdalo najchutnejšie?
O.: Keď som mal 30 rokov, bolo pre mňa „kurnik“ akýmsi magickým slovom. Zdalo sa mi, že je to taký neuveriteľný, luxusný koláč, že by som ho nikdy nedokázal uvariť. Ale keď som to urobil, veril som si - uvedomil som si, že môžem! To isté s ohnivými rezňami - teraz sa môžem hrdo pochváliť: "Tu mám vynikajúce ohnivé kotlety!"
P.: A, samozrejme, perník.
O.: Áno! Ako som zabudol na perník! Ich príprava sa mi tiež zdala náročná úloha, ktorú sa musím naučiť. Teraz mám veľkú zbierku perníkových dosiek a tento dezert varím neustále. Keby ste len vedeli, ako veľmi to deti milujú! Odkiaľ to majú? Nejaký druh lásky k testu medu na genetickej úrovni.
Medovník je samostatnou vrstvou našej ruskej kultúry. Boli úplne iní – nielen Tula. A s pšeničnou, s ražnou múkou, s mandľou a s náplňou... Pravdepodobne čoskoro napíšeme knihu o perníku.
- To by bolo skvelé! A ktoré jedlo sa vám zdalo najneobvyklejšie?
O.: Pravdepodobne stará ruská kapusta. Je veľmi podobná kapustnici, ktorú sme tak či onak vyskúšali všetci. Zdá sa, že to nie je nič nezvyčajné - jednoduchá a zrozumiteľná chuť... Ale jedného dňa sme v jednom z receptov videli, že v Rusku do nich pridali zvyšky sliviek.
P.: Levashnik je taká stredoveká konzerva. Pečené jablko sa rozotrelo v pyré, odstránilo sa semená a kôra, zmiešalo sa so slivkami, bobuľami alebo medom a poslalo sa na slnko. Jablká obsahujú pektín – ten zmes želíruje. A výsledkom je niečo ako hustá marmeláda – figy. Potom by ste s tým mohli robiť čokoľvek: poslať to do koláčov, do kapusty.
O.: Ale keďže sme nemali ľaváka, povedal som si, prečo si do polievky nedám slivkovú marmeládu? A doslova jedna lyžica posunula kapustnicu na úplne iný level. Ako povedali novinári, ktorí to skúšali, „z plochej starej ruskej melanchólie ste vytvorili novú chuť 3D“. Skutočne, sladkosť pridala určitú chuť.
Aké jedlo bolo najťažšie na prípravu?
O.: Viete, už dlho som nehľadal zložité cesty. Je lepšie uvariť niečo jednoduché a zrozumiteľné, čo si každý môže zopakovať.
Naša kuchyňa si počas svojho aktívneho rozvoja v 19. storočí mohla dovoliť zložitosť jedál a podávania. Dnes v domácej kuchyni je nepravdepodobné, že by to bolo žiadané. Čím jednoduchšie a efektívnejšie, tým atraktívnejšie.
P.: Áno, a niekedy sú v tejto jednoduchosti skutočné diamanty, na ktoré sme zabudli. Nedávno sme napríklad objavili Nesselrode puding. Je pomenovaná po svojom vynálezcovi, kancelárovi Ruskej ríše, nielen diplomatovi, ale aj slávnom gastronómovi.
O.: Áno. Keď sme si prečítali recept, pomysleli sme si: „No, kde získame gaštanovú múku? Potom sa ukázalo, že v obchodoch je gaštanová pasta. A čo sušené bobule? Kúpime sušené brusnice. A hoci recept vyzeral zložito, ukázalo sa, že v skutočnosti v ňom nie je nič nadprirodzené!
— Môžete nám povedať o svojich tvorivých plánoch? Povedali ste si, že píšete knihu o suzdalskej kuchyni?
P.: Monografia o suzdalskej kuchyni je už hotová a odovzdaná vydavateľstvu. Ak nie tento rok, tak budúci rok sa objaví na pultoch.
Dnes premýšľame o kulinárskej histórii raného Ruska. Obdobie od 9. do 16. storočia zostalo z gastronomického hľadiska neosvetlené. Toto je málo preskúmaná časť našej histórie. A, samozrejme, bude sa musieť študovať iba náznakmi, ktoré sú roztrúsené v ruských kronikách, listoch z brezovej kôry, cirkevných učeniach, svedectvách cudzincov. Ale čím ťažšia úloha, tým zaujímavejšia.
Prečítajte si tiež🧐
- 13 filmov o kuchároch a jedle, po zhliadnutí ktorých budete chcieť variť
- Ako urobiť reštauráciu ekologicky a zároveň ušetriť peniaze: rozhovor so zakladateľkou barovej farmy Parnik Evgenia Shassanyar
- Šéfkuchár Konstantin Ivlev: „Regionálnym šéfkuchárom chýbajú oceľové vajcia“
22 ruských značiek s voňavou, relaxačnou a jednoducho krásnou kúpeľovou kozmetikou