Soylent a kriketové karbonátky - jedlo budúcnosti? Rozhovor s výskumníkom Food&Science Vsevolodom Ostakhnovičom
Rôzne / / April 04, 2023
O potravinách, ktoré čoskoro zmiznú z nášho jedálnička, výhodách výživových doplnkov a mýtoch o varení.
Vsevolod Ostakhnovich bol zakladateľom farmárskeho obchodu s potravinami a pracoval ako kuchár. Ale v určitom okamihu sa jeho záujem presunul na Food & Science, odbor, ktorý sa v Rusku niekedy nazýva bromatológia.
Ide o hybridnú disciplínu, v ktorej sa skúmajú potravinové produkty: ich bezpečnosť, vplyv rôznych živín na ľudský organizmus, nové technológie ich spracovania atď.
Vsevolod je však v prvom rade stále bloger, ktorý s ľuďmi zdieľa užitočné vedecké informácie o jedle. Porozprávali sme sa s ním o najčastejších mylných predstavách o výžive a stravovaní budúcnosti.
Vsevolod Ostakhnovič
Aké fakty o jedle sú vlastne mýty
Aký je váš najmenej obľúbený mýtus o jedle a varení?
— Môj nemilovaný mýtus je, že produkty nie sú stvorené ako rovnocenné. Sú dobrí a sú aj zlí. Odráža v princípe pohľad na svet.
Veľa som sa na túto tému rozprával so svojimi priateľmi, vysvetlil som im, že telo rozloží avokádo aj hamburgery na jednoduché základné bloky bez toho, aby som ich označil ako „dobré“ a „zlé“. A oni mi odpovedali: „Stále tomu neverím hranolky užitočné."
Keď už hovoríme o varení... Od tejto témy som sa vzdialil a viac sa zamýšľam nad jedlom všeobecne. Ale z posledného takého prípadu sa pamätalo. Pozeral som videá Gordona Ramsayho, šéfkuchára s hviezdou Michelin. Povedal: "Je nevyhnutné pridať do masla rastlinný olej, aby sa znížila teplota a aby sa maslo nepripálilo." Nie je to pravda. Rastlinný olej sa tiež zahreje a pripáli, ak ho nebudete dodržiavať.
Ktorá skutočnosť, ktorá sa vám spočiatku zdala pravdivá, bola v skutočnosti mýtus?
— Že vegánska a vegetariánska strava je škodlivá. Čítal som, že ľudia ich dodržiavanienedostávajú určité živiny. Ale ukázalo sa, že to tak nie je.
Vegánska a vegetariánska strava, ako každá iná, môže byť zdravá alebo nezdravá, v závislosti od toho, ako je zostavená.
Aj všežravci môžu mať skreslenia: niekto jedáva veľa čokolády a málo ovocia a niekto veľa mäsa a málo zeleniny. Výsledkom je, že obaja prijímajú menej niektorých živín a dlhodobo trpia nedostatkom.
Vegánska strava však pozostáva z viacerých obmedzení. Áno, všetky potrebné makro- a mikroelementy môžete získať z rastlinných potravín. Ale je to ťažšie. Ľudia na týchto diétach si musia dávať väčší pozor na to, čo majú na tanieri.
Nič nepropagujem. Nie som ani vegetarián ani Vegetárian. Ale dôležitejšia je pravda.
- Sú obavy ľudí z doplnkov stravy E-101, E-20 a podobne oprávnené? Na čo sú?
- Nepodložené. Potravinársky priemysel sa úspešne rozvíja. Pred stovkami rokov ľudia piekli kyslý sivý chlieb s otrubami a miešali ho so slamou zo stajní, použitéJournal of Health, zväzok 3 toxické potravinárske farbivá a prilievané olovo do vína, čím sa dosiahne sladká dochuť.
Teraz máme organizáciu na kontrolu doplnkov výživy - spoločný výborSpoločný výbor expertov FAO/WHO pre potravinárske prídavné látky / Svetová zdravotnícka organizácia Odborníci FAO/WHO na potravinárske prídavné látky. A keď je látke pridelené E-číslo, znamená to, že bola testovaná a zistilo sa, že je vhodná pre potraviny.
Zároveň je v potravinárskom priemysle povolené používanie určitej prísady len v povolenom množstve, ktoré je 100-krát nižšie ako prípustná denná dávka.
Na oživenie teórie sa nepoužívajú aditíva "zlatá miliarda"Zlatá miliarda je konšpiračná teória, podľa ktorej sa nejaká mocná vláda snaží zredukovať svetovú populáciu na jednu miliardu ľudí.. Sú potrebné výlučne na zabezpečenie toho, aby bol výrobok bezpečný a mal určité vlastnosti. Napríklad doma sa nám nepodarí získať šťavu, v ktorej budú kúsky ovocia plávať rovnomerne po celom objeme: jednoducho sa usadia na dne. Ale vďaka výdobytkom potravinárskeho priemyslu tento efekt dosiahneme.
Ďalší príklad: mlieko v teple skysne za pár hodín. Potravinárske prísady predlžujú jeho životnosť odstránením patogénnej flóry – baktérií, plesní.
Často sa trápime vecami, ktoré by sme nemali. Ľudia používajú alkohol a nikotín. A je to dokázané karcinogény. Na to musíte myslieť a nesústreďovať sa na nepodložené obavy. Pár pohárov vodky môže ľahko prekonať škody spôsobené konzumáciou doplnkov stravy.
Čo budeme jesť v budúcnosti?
Otázka: Ako by ste ohodnotili Soylent a iné univerzálne potraviny, ktoré sú určené len na poskytovanie živín?
— SoylentSoylent je práškový produkt, ktorý sa rozpúšťa vo vode. V koncepcii tvorcu by mala úplne nahradiť tradičné jedlo, pretože obsahuje všetky látky potrebné na udržanie života. je hračka zo Silicon Valley. Vynašiel ho programátor, ktorého úroveň vedeckých vedomostí zostáva otázna. Takto s najväčšou pravdepodobnosťou vyzeral vývoj. Ľudia si vygooglili, aké mikro a makro prvky človek potrebuje, hodili ich do kondicionačného mixéra a povedali: „Tu je nápoj, ktorý vám zabezpečí jedlo na zvyšok dňa.“ Ale to nie je správne.
Pretože, po prvé, nie náhodou sme v priebehu evolúcie dostali zuby a tráviaci systém schopný spracovávať zložité vláknité produkty. Ak nebude pracovať, zomrie.
Po druhé, veda stále presne nevie, ktoré látky by sme mali prijímať. Samotný tymian obsahuje desiatky chemikálií. Ako pochopiť, čo je dôležité a potrebné a čo nie? Na tento účel je potrebné vykonať komplexné mnohostranné štúdie.
To je veľa práce. Preto vedci radia robiť rôzne diéty. Je nesprávne zredukovať všetko na súbor 30-50 užitočných prvkov.
- Je perspektíva pestovania mäsa zo skúmavky reálna? Dá sa takáto produkcia spustiť?
— Ďalší projekt, ktorý sa na prvý pohľad zdá byť cool. V súčasnosti je ich však príliš veľa obmedzeniaPredpokladá sa, že stretnutie pestované v laboratóriu je nevyhnutné. Veda rozpráva iný príbeh / The Counter.
Technológie na tvorbu umelé tkaniny vyvíjať veľmi pomaly. Okrem toho je nepravdepodobné, že s ich pomocou bude možné vyrobiť produkt, ktorý by úplne zopakoval štruktúru mäsa. Maximálne - zdanie mletého mäsa.
— Teraz sa veľa hovorí o tom, že v dôsledku klimatických zmien niektoré potraviny z jedálnička miznú. Čo môžeme stratiť v budúcnosti?
„Teraz sme nútení pestovať odrody, ktoré sú odolné voči rôznym podmienkam prostredia: sucho, vlhkosť, dominancia chrobákov. Dochádza k odmietaniu vzácnych druhov, k zovšeobecňovaniu všetkého. Každý rok strácame veľa.
Okrem toho sa niektoré odrody stávajú nerentabilnými na pestovanie: rýchlo sa zhoršujú. Prečo sa podľa vás predávajú „plastové“ paradajky po celom svete? Jednoducho sa nosia.
Myslíte si, že ľudia budú v budúcnosti jesť menej mäsa?
- Myslím, že áno. Raz to možno budeme musieť všetci vzdať, pretože teraz naša planéta trpí produkciou mäsa.
- Čo by sa potom podľa vás mohlo stať v budúcnosti jedlom?
- Hmyz. Už TerazA. Huys, J. Itterbeeck, H. Klunder, E. Merten, A. Halloran, G. Muir, P. Vantomme. Jedlý hmyz: budúce vyhliadky na bezpečnosť potravín a krmív / FAO pravidelne ich jedia asi 2 miliardy ľudí: 31 % - chrobáky, 18 % - húsenice, 14 % - včely, osy a mravce. Pre mnohých je to norma.
Existuje niečo ako hodnotenie životného cyklu. Každý produkt ho dostáva na základe toho, ako jeho výroba ovplyvní životné prostredie. 1 kg vyrobeného hovädzieho mäsa tak vyprodukuje 70 kg emisií skleníkových plynov. Pre prirovnania: 1 kg zemiakov - len 500 g, hmyz - ešte nižšie.
Hmyz je zároveň výživným produktom. Napríklad múčne červy sú z hľadiska bielkovín porovnateľné s hovädzím mäsom. Okrem toho je veľa hmyzu bohatých na vitamíny a minerály, ako je vápnik, železo a zinok.
- Existujú teraz nejaké priemyselné podniky na výrobu produktov z hmyzu?
- Áno. Každých šesť mesiacov sa otvárajú nové podniky, kde sa pestujú húsenice, priadky morušové a šváby. Tie sa potom spracujú na kriketovú múčku a proteínové prášky alebo sa z nich vyrobia karbonátky.
Prečítajte si tiež🧐
- Ako urobiť reštauráciu ekologicky a zároveň ušetriť peniaze: rozhovor so zakladateľkou barovej farmy Parnik Evgenia Shassanyar
- „Ruská kuchyňa má kyslú kvasnú chuť“: rozhovory s kulinárskymi historikmi Olgou a Pavlom Syutkinom
- „Je ťažké vedome jesť, keď sa do nás neustále vsúva porno“: rozhovor s psychologičkou Svetlanou Bronnikovou
Čo povie banková karta o charaktere majiteľa: vysvetľujeme na príklade Tinkoff Black X Tretyakov Gallery
Najlepšie ponuky týždňa: zľavy z AliExpress, Salamander, Redmond a ďalších obchodov