„Ľudia sa boja jedla, ale nie toho, čo by malo byť“: rozhovor s potravinárskou technológiou Olgou Kosnikovou

Oľga Kosniková pracuje ako potravinársky technológ. Úspešne rozbehla niekoľko produktových radov, bloguje a píše knihy o tom, prečo sa nebáť „chémie“ v potravinách.

Porozprávali sme sa s Oľgou, zistili všetky zákutia výroby potravín a pokúsili sa rozptýliť záhadu okolo nezrozumiteľných názvov v zložení produktov.

Čo robí potravinársky technológ

Čo je to potravinársky technológ? Čo robí?

- Ak položíte túto otázku ľuďom, ktorí nie sú oboznámení s potravinárskym priemyslom, povedia niečo ako: "Určite varí klobásu." Veľa ľudí si myslí, že technológ je to isté ako kuchár v reštaurácii.

V skutočnosti ide o široký pojem. Technológom môže byť človek, ktorý v laboratóriu vypracuje receptúru a prenesie produkt do výroby. Alebo konzultant, ktorý pomáha implementovať určité komponenty - napr.

Technológom môže byť aj osoba, ktorá zabezpečuje, aby bol produkt vytvorený kvalitne a kompetentne. Dobre pozná nastavenia zariadenia a recept. Napríklad, pri akej teplote by sa mal syr poslať do taviaceho zariadenia a v akej fáze by sa mal pridať štartér. Technológ je zodpovedný za to, ako a z akých potravín vzniká, jeho cieľom je zabezpečiť stabilitu a bezpečnosť produktu.

Za dlhým bochníkom, čajovými vrecúškami a ďalším tovarom, ktorý denne kupujeme, sa skrýva obrovská práca ľudí.

Chvíľu som vyvíjal produkt od nuly. To zahŕňalo nielen tvorbu receptúry, ale aj prácu s balením, marketingový prieskum a školenia personálu. Veľmi nezvyčajné a zaujímavé.

- Znie to skvele! A ktoré produkty z vami vytvorených alebo vylepšených považujete za jedny z najlepších?

— Stále som hrdý na to, že v mliekarni, kde som pracoval, sme spustili výrobu talianskych syrov: mozzarella, burrata a iné. Výroba stále existuje, aj keď koncept produktu sa v priebehu rokov niekoľkokrát zmenil.

Veľmi ma teší, že výsledkom mojej práce sú skutočné hmatateľné produkty, ktoré ľudia jedia každý deň. Plánujem si vytvoriť vlastnú líniu. Dúfam, že v roku 2023 sa tieto sny splnia.

— Môžete nám povedať, aký produktový rad sa plánuje?

- Toto budú produkty vyrobené s sladidlá. S najväčšou pravdepodobnosťou sladké a chutné. V súčasnosti je na trhu množstvo produktov zdravého životného štýlu, ktoré však často nie sú chuťovo najzaujímavejšie. Na jej výrobu sa používa veľa stévie - prírodného sladidla, ktoré sa však cukru ani zďaleka nevyrovná. Dávajú ho, pretože sa obávajú menej známych chemických zložiek.

Chcel by som nielen vytvoriť nový vkus, ale aj trochu zmeniť svetonázor spoločnosti. Aby sa menej bála jedla a viac si uvedomovala jeho zloženie.

No predsa nálepkybez GMO“,“ bez konzervačných látok “je chemofóbia, iracionálny strach z chemických prísad, ktorý nemá žiadny základ.

Preto si si založil blog?

— Nikdy som si nemyslel, že sa budem venovať vzdelávacej činnosti. Len som videl, že ľudia vedia o jedle veľmi málo, a preto prichádzajú s množstvom hororových príbehov, ktoré im bránia žiť.

Najprv som o tom hovoril v kancelárii. Kolegovia sa pýtali: Čo klobásy A jogurty sa dajú jesť? Ktorému E-sheku sa vyhnúť? Potom som začal kresliť prvé články a začal som blogovať.

Keď som vyšiel do verejného priestoru, uvedomil som si, že ľudí táto téma skutočne zaujíma. „Vedľajším efektom“ bolo, že môj blog pomohol tým, ktorí mali narušený vzťah k jedlu.

Som veľmi rada, že vďaka blogu sú teraz ľudia menej nervózni a jedia viac chutnej, pestrejšej, racionálnejšej stravy.

Prečo by ste sa nemali báť chémie

- Páčia sa mi tvoje myšlienky, prečo by si sa nemal báť "chémie". Mohli by ste sa o ne v krátkosti podeliť s našimi čitateľmi?

- Áno. Je to klam, že existuje „skutočný, správny, prirodzené jedlo“, ale existuje jedlo s chemickými prísadami, ktoré z nejakého dôvodu každý začal pridávať a otravovať ľudí. Aby ste pochopili, prečo to nie je pravda, poviem vám to podrobnejšie.

Začnime tým, že všetky látky na svete sú chemické. Výroky typu „jem potraviny bez chemikálií“ vyznievajú smiešne.

Navyše aj tie najprírodnejšie produkty, či už je to domáce kuracie vajce, mandarínka alebo paradajka, ktoré si pestované vlastnými rukami, obsahujú nielen bielkoviny, tuky, sacharidy a minerály, ale aj obrovské množstvo ďalších látok.

Niektoré z nich sú zodpovedné za chuť a vôňu, niektoré plnia rôzne fyziologické funkcie potrebné pre rastlinu a niektoré nám ani nie sú známe. Ale nemyslíme na to.

Ako prečo jahodový červená? Pretože obsahuje farbiace pigmenty. Prečo jahody voňajú ako jahody? Je to spôsobené zložením rôznych príchutí.

To znamená, že v prírode už existujú konzervačné látky, farbivá, stabilizátory a príchute. Ľudia to videli a začali navrhovať jedlo tak, ako to robí príroda.

Výživové doplnky plnia špecifickú funkciu. Nemáme za úlohu vyrobiť úžasný produkt z úprimne zlých surovín, len doň nasypať pár gramov magického prášku.

Aké sú funkcie výživových doplnkov?

• Antioxidanty alebo antioxidanty chrániť produkt pred oxidáciou a znehodnotením. Najmä vďaka nim tuky nežltnú pri kontakte s kyslíkom a vplyvom vonkajších faktorov.
• Farbivá dať produktu novú farbu alebo obnoviť prirodzený odtieň stratený pri spracovaní. Vďaka nim je naše jedlo chutnejšie a jasnejšie, pretože vnímanie jedla je tiež veľmi dôležité pre pôžitok. Jedlo nie sú len bielkoviny, tuky a sacharidy, je to niečo viac. A nepodceňujte jej vzhľad.
• konzervačné látky pomáhajú udržať potraviny dlhšie a varujú nás pred otravou trvanlivými potravinami.
• Stabilizátory a zahusťovadlá - niečo, čo nám umožňuje jesť rozmanito a vidieť na stole produkty, ktoré sa nezlepia do hrudky. Štruktúra jedla je dôležitá. Zdá sa nám, že je to zbytočné, no zároveň prežívame veľkú radosť z toho, aké je to správne. Okrem toho sú niektoré zahusťovadlá veľmi dôležité pre ľudí, ktorí majú nádory hrdla, gastrointestinálne problémy, atrofiu, vredy. Keďže sa im ťažko prehĺta, je oveľa lepšie jesť jedlo, ktoré má rovnomernú konzistenciu.
• sladidlá, konečne. Vďaka nim sme sa naučili robiť sladkosti bez cukru a kalórií. Toto je budúcnosť.

Existujú aj špecifické látky, ktoré zabraňujú zhlukovaniu suchých produktov. Alebo regulátory kyslosti, ktoré zlepšujú chuť a vlastnosti produktu a dodávajú mu príjemnú kyslosť. Existujú odpeňovače a penotvorné činidlá - používame jednu alebo druhú možnosť v závislosti od toho, akú úlohu je potrebné vykonať.

Aj v bežnej čokoláde používame potravinársku prísadu, ako je E322. V priemyselnom meradle sa tento výrobok bez nich nedá vyrobiť: hmota bude príliš viskózna a upchá zariadenie.

– Skonštatujeme, že „chémie“ a potravinárskych technológov sa netreba báť!

- Áno. Všetko, čo pridávame do jedla, bolo už dlho študované a skúma sa dodnes. Obavy, ktoré máme teraz, boli relevantné na začiatku 20. storočia, keď používanie potravinárskych prídavných látok nebolo kontrolované.

V minulosti dávali do jedla naozaj všetko, čo potrebovali.

Napríklad pred druhou svetovou vojnou sa formaldehyd aktívne používal na konzerváciu - rovnaký formalín na balzamovanie mŕtvoly. Naozaj veľmi dobre zabíja všetky mikroorganizmy. Ale je pre nás aj toxický. Teraz je táto látka v potravinárskom priemysle zakázaná. Existovala aj taká prísada ako safrol, ktorá bola prírodného pôvodu, no zároveň bola karcinogénom.

Takýchto prípadov si možno pamätať veľa. Preto bol zavedený systém bezpečnosti potravín a E-aditív.

Písmeno „E“ znamená „Európa“, keďže tam tento systém vznikol. Hoci pre väčšinu ľudí je „E“ znakom „jedlosti“. (smeje sa) Veľmi sa mi páči tento vtip. Nie, priatelia, ak má látka E-index, znamená to, že sme ju preštudovali čo najviac a nie je škodlivá.

— Ako sa teraz testuje bezpečnosť E-aditív?

Podrobne som o tom písal vo svojej knihe.Strašidelná chémia». Doplnky sú testované na mnoho rôznych dôležitých parametrov: karcinogenita, mutagenita, teratogenita a ďalšie.

Výskum sa robí na zvieratách a niekedy aj na ľuďoch. Zisťujeme denné bezpečné dávkovanie tej či onej látky – množstvo, ktoré môžeme každý deň skonzumovať počas celého života a neuškodí nám.

Denná dávka sa udáva vždy so stonásobnou rezervou. Tu dbajte na mieru opatrnosti a starostlivosti o človeka!

Pre niektoré látky a výživové doplnky nie je prípustná denná dávka. Napríklad chlorofyl je zelené farbivo, ktoré sa dá použiť v potravinárskom priemysle. Môžeme jesť veľa zeleňa nic sa nam nestane.

Áno, niekedy odmietame niektoré výživové doplnky, pretože sme sa dozvedeli, že sú jedovaté. Ale to sa stáva veľmi zriedka. Častejšie vychádzajú z výroby, pretože vykazovali nízku účinnosť alebo sa ukázali ako neekologické. Tak sa to napríklad stalo s prísadou E909, ktorá bola extrahovaná z hláv veľrýb - teraz je to neprijateľné.

Na akých potravinových mýtoch sa oplatí zasmiať

- Vymenujte tri prídavné látky, ktorých sa každý nespravodlivo bojí.

- umelé farbivá, glutaman sodný a aspartám.

• umelé farbivá údajne spôsobuje hyperaktivitu u detí. Toto tvrdenie vzniklo pred 50 rokmi, no po vykonaní kvalitatívneho výskumu bolo vyvrátené. Niektoré krajiny však pod tlakom úzkostlivých rodičov stále zaviedli označovanie možného poškodenia a toto rozhodnutie je stále kritizované vo vedeckej komunite.
• Glutaman sodný strach, lebo vraj klame náš mozog. Napríklad kvôli nemu jeme nesprávnym spôsobom a potom sa všetko jedlo zdá nesprávne. Ďalšia bežná viera: glutaman sodný sa môže pridať do absolútne akéhokoľvek jedla - a bude chutnejšie. Ale takéto pôsobenie je možné len vtedy, keď sa pridáva do slaného mäsitého jedla, pri sladkých jedlách to tak nefunguje. Poviem viac: glutamát bol komplexne študovaný a nepredstavuje žiadne nebezpečenstvo.
• aspartám Je to nekalorické umelé sladidlo. Ľudia si myslia, že ich údajne otrávi, spôsobí rakovinu, hnačka a uvoľňuje metanol, ktorý môže spôsobiť slepotu. To všetko, samozrejme, nie je pravda. Trochu metanolu získavame aj z ovocia, čo je prirodzený metabolit. Nikto sa ich však nebojí a valí sud na aspartám. Jeho zabezpečenie je tiež komplexné potvrdil vedeckej komunity.

— Viem, že zbierate vtipné mýty o jedle. Povedzte nám pár svojich obľúbených.

- Áno! Z nedávneho sú to príbehy, že mlieko sa môže piť len prvých 40 minút po dojení kravy. Tak si predstavujem: každý z nás má niekde v koterci kravu a mlieko spod nej pijeme len prvých 40 minút a potom ju vylievame!

Existuje aj starý, no húževnatý mýtus. Mnohí veria, že konzervačné látky nerozkladajú mŕtvoly. Prečo je potom Leninov starý otec mumifikovaný nejakým iným spôsobom? (smeje sa)

Všetko, čo sa dostane do tela, sa tiež metabolizuje výkon nezmenené v dôsledku gastrointestinálneho traktu a genitourinárneho systému.

Ťažké kovy a niektoré ďalšie látky sa hromadia a neodstraňujú, ale nie bezpečné a dobre preštudované stabilizátory či farbivá.

Tiež som počul, že zahusťovadlá zahusťujú krv. Kúzlo podobnosti: ak jem konzervanty, tak konzervujem, ak droždie, tak sa vo mne túlajú ako v cestíčku. Ľudia nevedia, ako ich telo funguje, a preto vymýšľajú veľa hier.

- Napísali ste, že vašou úlohou je znižovať úzkosť ľudí v súvislosti s jedlom, ktoré konzumujú. Sú však veci, ktorých by sa naopak oplatilo znepokojovať?

- Áno, ľudia sa boja jedla, ale nie toho, čo by malo byť. Pripomína to vtip: „Prosím, dajte mi trojitý veľký mak, porciu zemiakov s omáčkou. A kolu. Len prosím bez cukru. Starám sa o svoje zdravie.“

Existujú úplne bezpečné komponenty, ktorým ľudia z nejakého dôvodu vyhlásili vojnu: lepok, laktóza, E-aditíva, tuky a ďalšie. A sú zložky, o ktorých sa málo hovorí, hoci nám naozaj škodia.

Napríklad karcinogény, ktoré zvyšujú riziko vzniku rakoviny. Najviac ich získame pri pití alkoholu a fajčení. Nachádzajú sa však aj v akomkoľvek vyprážanom jedle – či už je to káva, chlieb alebo mäso. Preto, ak je ho vo vašej strave priveľa, je to príležitosť zamyslieť sa a vyskúšať iné spôsoby tepelnej úpravy: varenie, sous-vide a iné.

Ďalším príkladom sú transmastné kyseliny. Tiež nie sú pre nás užitočné, ale nachádzajú sa v mnohých výrobkoch: od cukroviniek po mrazenie, od rýchleho občerstvenia až po všetko, čo je vyprážané.

Moja rada: nezabúdajte na zeleninu a ovocie ako zdroj vlákniny a nenakláňajte sa príliš na sladkosti. A čo je najdôležitejšie - poraďte sa s lekárom, ak existujú alarmujúce príznaky, a nečakajte, kým to prejde samo. Existuje niekoľko národných skríningov rakoviny a nemali by sa zanedbávať.

Vysvetlím: nie jednotlivých komponentov sa treba báť. Musíte pochopiť princípy racionálnej, primeranej výživy. S vami z jedného zjedeného burgeru nebude nič strašné. Ide o tvoju stravu a celkovo o kvalitu tvojej stravy.