10 hanebných otázok o zložení produktov: odpovedá potravinárska technológa Olga Kosniková
Rôzne / / August 14, 2023
Zhromaždili sme všetko, čo ste chceli vedieť, ale hanbili ste sa opýtať.
V novom séria Články známych odborníkov odpovedajú na otázky, ktoré je zvyčajne trápne klásť: zdá sa, že už o tom všetci vedia a pýtajúci sa bude vyzerať hlúpo.
Oľga Kosniková je potravinárska technológa a popularizátorka vedy. Lifehackerovi prezradila, či je možné jesť produkty po expirácii, prečo je E-shki v potravinách a či v obchodoch ostalo aspoň niečo prírodné.
Oľga Kosníková
1. Môže výrobca uviesť nesprávne zloženie výrobku? Pridať niečo škodlivé, ale nepísať o tom?
Niekedy môže výrobca omylom alebo úmyselne uviesť nesprávne zloženie. Ale nedeje sa to stále. Nemyslite si, že pri každom preberaní produktu je na obale všetko napísané nesprávne. Toto je monitorované, v potravinárskom priemysle sú rôzne regulačné slučky.
Prvá je vnútorná. Je to povinné, no v skutočnosti to nie je implementované pre každého, pre niektorých je to len na papieri. Druhou formou kontroly je externý audit. Napríklad náhla kontrola z obchodnej siete: "Ashana", "Crossroads", "Tapes". Ak s nimi chcete uviesť svoje produkty, sieť za vami príde a dôkladne skontroluje, či máte maximálny počet porušení.
Existuje štátna regulačná slučka. Napríklad Roskachestvo kontroluje výrobky a zverejňuje výsledky kontrol na webovej stránke: niekedy zistí menšie porušenia, niekedy nie. Štátna kontrolná slučka sa týka len veľkých podnikateľov, pretože na kontroly malých a stredných podnikateľov je zavedené moratórium od r. covid.
Je tam okruh verejnej kontroly. Ľudia môžu odovzdať výrobky do laboratória, napísať sťažnosť Rospotrebnadzor.
Aby ste minimalizovali riziká, musíte nakupovať produkty na dôveryhodných miestach a nie z rúk alebo na pochybných trhoch. Ak máte nejaké podozrenie - nepáči sa vám chuť, vôňa, zdá sa, že sa niečo zmenilo - je lepšie to nejesť.
Škodlivé látky sa v potravinárskom priemysle nepoužívajú. Neexistuje žiadna prax pridávať zakázané E-aditíva alebo technický olej, keď existuje rafinovaný jedlý olej.
Väčšina firiem sa riadi pravidlami, no nájdu sa aj falšovatelia. Je ich menej, no ich príbehy sú hlasnejšie. Venujeme pozornosť falzifikát, ako sa to stalo nedávno pri nápoji „Mr. Cider“, ktorý ani nebol cider. Naozaj využívala suroviny, ktoré neboli vôbec nebezpečné pre potraviny, čo viedlo k otravám. Potravinársky priemysel však posudzujeme práve podľa týchto falšovateľov, a nie podľa svedomitých výrobcov. nie je to správne.
2. Môžete jesť potraviny po dátume spotreby? Premení len jeden deň výrobok z jedlého na nebezpečný?
Podľa noriem SanPiN sú produkty rozdelené do troch kategórií: špeciálne rýchlo sa kaziace, rýchlo sa kaziace a nepodliehajúce skaze.
Špeciálne rýchlo sa kaziace sú potraviny, ktoré je potrebné skladovať pri určitej teplote, treba ich čo najrýchlejšie predať. To je všetko, čo sa vám predáva v kaviarňach: napríklad hamburgery alebo sladkosti. Na ich obale môže byť napísané: "Odporúča sa spotrebovať do jedného dňa," pretože existuje riziko, že z rúk kuchárky by sa na výrobok mohli dostať mikroorganizmy a výrobca nezaručuje, že o deň, dva či tri bude s výrobkom všetko v poriadku.
Rýchlo sa kazí všetko, čo skladujeme vo všeobecnom priestore chladničky a čo nevydrží dlho: mlieko, vajcia, chladené ryby, mäso.
Netrvanlivé sú všetky suché potraviny, ktoré má každý z vás vo svojej skrinke. Môžu sa skladovať pri izbovej teplote: cestoviny, káva, cereálie, ryža, soľ, cukor a ďalšie.
Dátum spotreby určuje iba výrobca potravín. Ani predpisy, ani štát, ani nikto iný. Toto je jeho zodpovednosť. Výrobca vykonáva experimenty, aby sa uistil, že produkt prežije napríklad 10 dní. A na týchto 10 dní dáva záruku.
S najväčšou pravdepodobnosťou sa na 11. deň s väčšinou produktov nič strašné nestane. Na tento 11. deň však neexistuje žiadna záruka.
Niekedy sa po dátume exspirácie môže produkt skutočne zhoršiť: dosiahol maximum. Potom sa v ňom začal proces vývoja patologickej mikroflóry alebo sa stratili spotrebiteľské vlastnosti: chuť a textúra sa zhoršila.
Existujú však produkty, ktoré sa nekazia, po dátume exspirácie, s najväčšou pravdepodobnosťou to bude bezpečné. Zachovávajú si spotrebiteľské vlastnosti veľmi dlho, nezhoršia sa okamžite. Aj keď ste si kúpili cestoviny a ich dátum spotreby už uplynul, môžu byť menej chutné, ale s najväčšou pravdepodobnosťou v nich nie je ohrozenie zdravia.
Z epidemiologického hľadiska sanitácia a hygiena je správne povedať ľuďom: "Chlapi, nie!" Ale ak naozaj chcete, tak si ho privoňajte, skontrolujte, či sa vám páči vzhľad produktu a pochopte, že podstupujete tieto riziká.
3. Sú antibiotiká v mäse nebezpečné?
Moderný chov zvierat predpokladá, že zvieratá sú v obmedzenom priestore, vo vzájomnom kontakte. Je nemožné rýchlo vystopovať a odstrániť chorého jedinca zo stáda. Preto na prevenciu chorôb antibiotiká.
Ale aj keby ich zviera užilo, samotná droga v jeho tele nezostáva. Iba metabolity, stopy a v malých množstvách. Napriek tomu sa už určitý čas pred zabitím zvieratám antibiotiká nepodávajú, aby sa lieky stihli vylúčiť.
Používanie antibiotík v chove zvierat nie je veľmi dobré, ale nie preto, že by nás otrávili.
Problém je iný: nekontrolované používanie antibiotík v profylaktických dávkach vedie k vzniku baktérií odolných voči antibiotikám. Rýchlo sa vyvíjajú, učia sa brániť tejto hrozbe a nakoniec – to je hlavný problém – my rastúce superbugy.
SZO napísal skvelý článok o tom, ako sa postupne odkloniť od antibiotík v chove zvierat. Malo by sa to uskutočniť očkovaním, zlepšením podmienok chovu zvierat tak, aby nesedeli od nosa k nosu. Ale v Rusku nie každý dodržiava tieto odporúčania. Nedávno som videl kačacie mäso, na obale ktorého bolo napísané: "Pestované bez očkovania." To je hrozné, toto je antireklama. Ak ty neočkujezvieratá, treba im podávať antibiotiká.
Problém antibiotík je podľa mňa prehnaný a vychýlený zlým smerom. Musíme sa báť, že nás nezabijú antibiotiká, ale že nás zabije baktéria, ktorá vyrástla na tých istých antibiotikách.
4. Prečo mnohé produkty obsahujú viac „chémie“ ako skutočné potraviny?
Pocit, že v produkte nie je nič prirodzené, je falošný. Vzniká preto, že podľa moderných noriem je výrobca povinný uviesť absolútne všetko, čo do výrobku vloží. Aj keď je niečo veľmi malé, desatiny a stotiny percenta.
Neuvedomujeme si, že banán, paradajka, vajcia obsahujú aj veľa prísad. Vajíčko nie je len vajce. Ak si napíšeme jeho zloženie, ukáže sa, že je tam obrovské množstvo chémie: antioxidanty, príchute a veľa, veľa rôznych látok. A nemyslíme na to, ale keď sa stretneme s produktom, najmä zložitým a komplexným, okamžite nás to odsunie.
Väčšina zložiek, ktoré vidíme v zložení, je prírodného pôvodu. A ako sa teraz hovorí, sú prirodzené a bezpečné.
Ľudia majú v hlave falošný odkaz: každé nezrozumiteľné slovo znamená niečo zlé. Napríklad dihydrogenmonoxid nie je nejaká strašná chémia, ale len voda. No, alebo E-140 - je to jednoduché chlorofyl, zelený pigment nachádzajúci sa v rastlinách.
Moderné výrobky by mali byť bezpečné a chutné. Výrobca ich musí štandardizovať, aby boli vždy rovnaké, aby sa zabezpečili vysoké dátumy spotreby. Na to všetko sa používa veľa pomocných látok, ale všetky sú povolené, bezpečné a 85 percent z nich je prírodných, nie syntetizovaných. Syntetizované komponenty sú zároveň často kontrolované ešte prísnejšie ako prírodné.
5. Čo je to E v zložení produktov? Sú naozaj škodlivé a spôsobujú rakovinu?
Toto je ďalší obludný príbeh o nedorozumení. Hovorím o tom v knihe „Strašná chémia. Jedlo s E-shki.
Predtým ľudia dávali do jedla úplne všetko: nebezpečné, bezpečné, rakovinotvornéktorá nespôsobuje rakovinu. Len na to nemysleli. V dvadsiatom storočí bola vytvorená medzinárodná komisia pre všetky potravinárske procesy – Codex Alimentarius. Jednou z iniciatív komisie je určiť, aké látky sa môžu pridávať do potravín. Napríklad konzervačné látky, ktoré inhibujú rozvoj patogénnej mikroflóry. Alebo antioxidanty, ktoré zastavujú oxidačný proces. Alebo emulgátory, ktoré umožňujú zmiešanie nemiešateľných produktov, ako je voda a olej. Alebo príchute, farbivá a pod. Na tento účel bola zavedená klasifikácia E-aditív.
E - nie od slova "edovita". E - od slova Európa, Európa. Druhý význam, ktorý bol vložený do tohto listu, je „jedlý“, jedlý.
Toto písmeno môže byť čokoľvek: a, y, s, x - čokoľvek. Vybrali si len písmeno E a priradili mu určitý digitálny index. Bolo to urobené tak, aby ľudia kdekoľvek na svete rozumeli označeniam, analogicky s číslami áut.
Chcem v hlave rozptýliť tú bandu, že E je niečo cudzie, čo by nikdy nemalo byť v jedle. V skutočnosti je E niečo ako korenie, ktoré v rôznych množstvách zasahuje. V týchto E-čkach napríklad citrón a kyselina askorbová, vitamín C, veľa vitamínov B, prírodné pigmenty, organické a anorganické kyseliny, ktoré fungujú ako konzervačné látky.
V 60. rokoch, keď bola klasifikácia vytvorená, bol index priradený ku všetkým prídavným látkam, ktoré sa v tom čase používali. Niektoré látky boli uznané ako nebezpečné už v tomto štádiu. Napríklad formaldehyd je E-240. Je zakázaný takmer vo všetkých krajinách sveta, keďže je vysoko toxický.
Všetky látky s písmenom E boli veľa preskúmané. Vieme, ktoré sú bezpečné a ktoré majú určité riziká. To neznamená, že okamžite zabíjajú. Vedci zistili, že za určitých podmienok na určitých skupinách myší alebo potkanov negatívny efekt a chcú minimalizovať riziko. Potom sa prípustná denná dávka zníži alebo sa látka úplne opustí a vykoná sa dodatočná štúdia.
V Rusku sme zakázali osem prídavných látok z niekoľkých stoviek existujúcich. Nemôžu sa dať do jedla, ale nerobia to, pretože existuje veľa analógov. Netreba preto hľadať v zložení lupou nejakú zakázanú látku, nemá to zmysel. V potravinách nie sú žiadne toxické zložky.
6. Zlepšuje absencia konzervačných látok jedlo?
Nie Konzervačná látka nie je strašná chémia a jed. Konzervačná látka je látka, ktorá pôsobí proti choroboplodným zárodkom, baktériám, kvasinkám alebo plesniam. Aby sa výrobok neznehodnotil, sú potrebné konzervačné látky. Pridávajú sa v malom množstve a pôsobia presne na baktérie, proti ktorým sú určené, a nie na človeka a nie na jeho mikroflóru.
Nápis na akomkoľvek produkte "neobsahuje žiadne konzervačné látky", "neobsahuje GMO“, “neobsahuje azbest” je populárny marketingový trik. Informácia o absencii konzervačných látok hovorí len o tom, že výrobca chce produkt naozaj predať a pochváliť sa tým, že tam nedal niečo škodlivé, hoci konzervanty sú bezpečné.
7. Ako sa organické produkty líšia od neekologických? Sú bio zdravšie?
Ekologické poľnohospodárstvo je trendktorý sa objavil v 20. storočí. Zahŕňa maximálne odmietnutie akýchkoľvek syntetických komponentov: plodiny alebo zvieratá sa pestujú tak, ako pred 200-300 rokmi. Nepoužívajú sa takmer žiadne pesticídy a hnojivá, iba hnoj. Vo všeobecnosti žijú v súlade s prírodou.
No bioprodukty sa výrazne nelíšia nutričnou hodnotou, nebezpečnosťou a bezpečnosťou, ani zvyškami pesticídov.
Zdalo by sa, že v bioproduktoch by ich malo byť menej. ale výskumu ukazujú, že najčastejšie sa na oboch miestach zisťujú veľmi nízke rezíduá pesticídov.
Je to spôsobené tým, že ekologické poľnohospodárstvo neexistuje izolovane od zvyšku sveta. Zeleninu nepestujeme na inej planéte, kde nie je vonkajší vplyv. Používajú sa rovnaké vody, v blízkosti môžu byť organické a anorganické polia. Nie sú izolované.
koncepcia ekologické poľnohospodárstvo existujú plusy: rešpekt k prírode, odmietnutie pesticídov alebo prechod na bezpečnejšie biopesticídy. A sú tu aj nevýhody: vyžaduje väčšiu plochu, viac zdrojov vrátane vody a vykazuje nižšie výnosy, pretože nechránime svoje ovocie a zeleninu pred škodcami. Ekologické poľnohospodárstvo zahŕňa odmietanie GMO, ale nie je na to dôvod. Naopak, GMO sú jedným zo spôsobov, ako urobiť poľnohospodárstvo udržateľnejším a nakŕmiť viac ľudí.
Nápis na obale "Organic" vám umožňuje niekoľkokrát nafúknuť cenu a predávať ju pod omáčkou "jedzte našu paradajku, je to cool a prirodzené, zatiaľ čo iní to robia zle." Tento apel na prírodu je ďalším logickým omylom. Predpokladá sa, že všetko prirodzené je nevyhnutne dobré a všetko vyrobené ľudskou rukou je zlé. Ide o manipuláciu a nahrádzanie pojmov. Produkty sa nestanú lepšími a zdravšími, ak sa na nich budú pestovať hnoj a bez priemyselných hnojív.
8. Hovorí sa, že v Sovietskom zväze bolo všetko prirodzené, ale teraz tam nezostalo nič skutočné, dokonca ani zelenina - pevná chémia a žiadne vitamíny. Je to pravda?
Nie, to nie je pravda. Toto je argument predajcov rôznych doplnkov stravy. Hovorí sa, že vo svete – nielen v Sovietskom zväze – bolo pred 50 – 70 rokmi všetko lepšie, ale teraz je všetko zlé a nedostávate živiny. Preto sa určite musíte kŕmiť z rôznych téglikov.
Jedným z koreňov tohto mýtu je výskumu, ktorá porovnávala živiny plodín, ktoré sa pestovali v roku 1950 a v roku 2000. Skutočne, pri niektorých živinách – pri horčíku a železe – sa ukázalo, že predtým ako keby bola zelenina výživnejšia. Táto štúdia bola silne replikovaná. Vlastne to kritizovaný vo vedeckej komunite je pred ním veľa otázok z hľadiska metodológie a záverov. Akumulácia živiny závisí od mnohých faktorov: vody, slnka, pôdy, hnojív a odrôd. Porovnávať to je úplne nesprávne.
Rastliny nehromadia živiny, aby ich človek mohol jesť a cítiť sa dobre. Vitamíny sú dôležitými zložkami pre samotné rastliny, zeleninu, ovocie a bobule. Ide najmä o katalyzátory biochemických procesov. Ak by o 50 rokov zrazu všetky kultúry schudobneli, potom by zakrneli, niektoré by dokonca zanikli.
Áno, môžeme pestovať viac komerčných odrôd. Je veľmi vhodné to vysvetliť na príklade. paradajky. Na dedine u starej mamy sú šťavnaté, zrelé, cool. Cítite chuť a chápete, čo je skutočná paradajka. Prídete do mesta, idete do obchodu - a tam sú tieto plastové paradajky, o ktorých nie je jasné, ako na tom sú. "Fuj, chémia preplnená!" Všetko je ale usporiadané trochu inak.
Vyberáme odrody, ktoré môžu dlhšie ležať v obchode a chladničke, prežiť prepravu.
Mali by mať hrubšiu šupku, nižší obsah cukru. Takáto paradajka trpí na svojej chuti. Nie nevyhnutne nutričné. Ale je dlho skladovaný, môže sa predať. Babičkina paradajka vám nevydrží dva dni, najmä preto, že ju nezoberiete do iného mesta a nepredáte tam na trhu.
Metódy genetické inžinierstvo môže to opraviť. Vieme vyrobiť paradajky, ktoré dlho vydržia a sú super šťavnaté, super chutné, super sladké, super chutia. Ale máme veľmi obmedzené metódy, pretože na celom svete sa GMO boja.
Je nesprávne tvrdiť, že všetko ovocie a zelenina sa stali tými nesprávnymi. Toto nie je podporené kvalitnejším novým výskumom. A určite nie sú kultúry ochudobnené o vitamíny.
9. Sú sladidlá zdravšie ako bežný cukor?
Úžitok je veľmi abstraktný pojem. Cukor má výhody: rýchle uvoľnenie energie, príjemná chuť. Problém je v tom, že toho zjeme viac, ako potrebujeme. Najľahšie sa prejedať sladkými jedlami. Je ťažké to urobiť s bielkovinovými potravinami alebo niektorými reďkovkami a špenát. Ľudia preto vyhľadávajú menej kalorické náhrady cukru.
V diéte môžete rozumne použiť sladidlá, napríklad na zníženie kalórií. Môžete piť sódu nie s cukrom, ale bez neho. Telo dostane tú správnu chuť, ten správny povzbudzujúci účinok, no nie prebytok cukru.
Ďalšia vec je, že ľudia niekedy vnímajú sladidlá ako čarovná pilulka. Je na tom super vec štúdium: ak ste práve nahradili cukor, ale naďalej veľa jete a málo sa hýbete, nevedie to k žiadnemu účinku. Aj keď ste v koláči nahradili cukor, nikde ste neodstránili obsah kalórií iných zložiek: maslo, múka. Človek si niekedy myslí, že môže zjesť viac produktu so sahzamom, pretože má nižší obsah kalórií a zje na rovnaký obsah kalórií alebo dokonca viac.
Sladidlá sú len nástroj. Môžete a nemusíte ho aplikovať.
Môžete jednoducho kontrolovať množstvo cukru vo svojom živote a nepoužívať ho náhradníkov. Nesmiete jesť cukor vôbec.
Dôležité je neskĺznuť na druhú stranu, nepovedať: "Sahzamy sú škodlivé a toxické, tak radšej jeme cukor." V spoločnosti je taký posun. Teraz je vojna so Sakhzammi na všetkých frontoch, ktorú podporujú hlasné titulky a desivé štúdie. Existuje napríklad protivedecká teória, že sladidlá ovplyvňujú vznik cukrovky: vraj kvôli sladkej chuti si mozog myslí, že potrebuje produkovať inzulín. Tento argument často používajú odporcovia sakhzamov, ale je v rozpore s biológiou ľudského tela.
Zdá sa, že vstupujeme do novej éry. Kedysi sme sa cukru báli, všetci ho odmietali a hovorili, že je to biela smrť. Teraz sme sa posunuli na novú úroveň: náš cukor je opodstatnený, nie je taký zlý. Ale úplne sa bojíme Sakhzamov a obviňujeme ich zo všetkých smrteľných hriechov.
10. Aké potraviny by ste mali navždy vylúčiť zo života?
Vždy sa oplatí odstrániť pokazené produkty. Produkty, ktoré sa vám nepáčia. Potraviny, ktoré vám spôsobujú alergie resp nevoľnosť.
Vážne povedané, nie je potrebné deliť produkty na užitočné a nezdravé. Neexistuje žiadne nezdravé jedlo - to je veľký mýtus.
Moderná nerakovinová dietológia hovorí, že môžete jesť všetko. Len v inom množstve. Potraviny, ktoré nazývame zdravé, sú potraviny, ktoré spravidla potrebujeme a môžeme zjesť viac. Zelenina, ovocie, zelenina, zdroje živočíšnych a rastlinných bielkovín, komplexné sacharidy (obilniny, cestoviny), celulóza a oveľa viac.
Potraviny, ktoré nazývame nezdravé, sú potraviny, ktorých musíme jesť menej. Napríklad koláče, sóda, čipsy, rýchle občerstvenie. Môžeme ich zaradiť do každého jedálnička, pokiaľ je celkovo zdravý, pestrý, vyvážený a primeraný.
Je zlé, keď sa tieto produkty stanú základom stravy. Keď jeme len čipsy, keď sa ládujeme sladkým, slaným, nakladaným a všetkým možným. Ako sa hovorí, aj diétny šalát vás môže poriadne otráviť, ak zjete celé vedro.
Ostré vylúčenie zvyčajných produktov vedie k neuróze, poruchy príjmu potravy. Akékoľvek zákazy vyvolávajú túžbu porušiť ich. Preto psychológovia, ktorí pracujú s poruchami príjmu potravy, hovoria: "Nevzdávaj sa." Ak vám váš lekár, odborník na výživu alebo tréner povie, aby ste sa vyhýbali niektorým potravinám a nemáte žiadne zdravotné indikácie alebo osobné preferencie, mali by ste sa od takéhoto špecialistu držať ďalej. Môže vám to viac ublížiť, ako urobiť dobre.
Prečítajte si tiež🥬
- Čo je to čistá strava a je pravda, že vám zabezpečí veľa zdravia
- "Som v pohode s radou jesť veľa bobuľového ovocia, cesnaku a kapusty." Onkológ Ilya Fomintsev o tom, ako sa chrániť pred rakovinou
- Je pravda, že antibiotiká znižujú imunitu a zabíjajú mikroflóru: farmakologička Elena Trubacheva vyvracia populárne mýty