Chémia na ihle: ak vedci dobre vyznajú vo varení kebab

Príprava ražniči, z pohľadu chemika - zložitého procesu, každý stupeň, ktorý je tu veľký počet jemných a prepojených reakcií. V prípade, že látka sa priblížil rozumne dobrý recept kebab spojí s jednotlivými techník organickej syntézy - a to aj dohoníš. A rovnako ako v plnej vedecký experiment, v grilovaní existuje veľa detailov, ktoré majú vplyv na optimalizáciu procesu - a tým aj chuť a vôňu konečného produktu.

Tak, aby grilovanie, je potrebné vykonať dva základné kroky: marinovať mäso a opražíme ju na uhlie. Ale najprv, poďme, že toto mäso rozumieť - z pohľadu chémie.

mäso

To, čo nazývame mäso, a kúpiť v obchode pod rúškom hovädzieho a bravčového mäsa, je naozaj kostrových priečne pruhovaných svalov zvierat. Ak nie je, samozrejme, nebudeme považovať za vedľajšie produkty, ako je napríklad srdce, ktoré sa nepoužívajú pre grilovanie. Okrem skutočné svalového tkaniva, aby zahŕňala viac mäsa tukového a spojivového tkaniva, ktorá je k nej prilieha.

Svalové tkanivo má podivnú štruktúru. Sme zvyknutí na to, že naše telo bunky sú zvyčajne veľmi malé, nie je rozpoznateľný oko. Štruktúrne jednotka svalu je svalových vlákien - a toto je jedna veľká dĺžka klietka z niekoľkých centimetrov a o priemere stoviek mikrometrov. Je vytvorený na križovatke tisíce buniek, v dôsledku ktorej svalových vlákien môže byť niekoľko tisíc jadra.

Hlavné vlastností svalových vlákien - schopnosť zmenšiť. To je, ako sme sa (a ostatné zvieratá) k pohybu končatiny - a nielen to. Poskytuje špeciálne proteíny - aktínu a myosin. Tento podlhovastý molekuly, ktoré tvoria dlhé zväzky vnútri buniek. Pod vplyvom vonkajších faktorov (nervový impulz) Tieto chumáče začnú pohybovať relatívne voči sebe navzájom, ťahanie centrum. All vlákno je rozdelený do jednotlivých článkov - sarcomeres, zošité dohromady.

Okrem toho, mäso obsahuje vysoké množstvo proteínov, elastínu a kolagénu v spojivovom tkanive. Sú do značnej miery zodpovedné za mechanických vlastností mäsa (tvrdosť, atď). Pre farbu mäsa zodpovedá proteínu myoglobínu. Všeobecne platí, že mäso - to je do značnej miery proteínový produkt, ale samozrejme, a tukovej vrstvy v ňom dostatok.

morenie

Mäso je marinovaný s cieľom vyriešiť niekoľko problémov naraz: aby bolo mäkšie a aby to malo zvláštnu chuť a drží primárne antimikrobiálne liečba.

Molekuly kolagénu, ktorá určuje tvrdosť mäsa, ktoré zvyčajne tvoria silné vlákien vlákien. Táto zostava dochádza pôsobením vodíkových väzieb - medzi atrakciu čiastočne nabitými (polarizované) aminokyselín skupín. Presne vyskytnúť rovnaké komunikácie medzi molekulami vody - medzi atómami vodíka jednej molekuly a ďalšie kyslík.

veľa marinády majú kyslý v dôsledku prítomnosti týchto kyselín - octová často (napríklad poruchy, majonézy alebo ocot), citrónovej a mliečnej. Kyslé prostredie a má sójovej omáčky, teriyaki omáčku a - obsahujú veľké množstvo kyseliny pyroglutámová a jantárová, kyselina citrónová, kyselina mravčia a octovej.

To znamená, že v marinády majú veľa vodíkových katiónov, ktoré sú schopné sa viazať na proteínových molekúl, je protónovej. To mení distribúcia náboja v molekulách a dáva jemnú štruktúru vodíkových väzieb, čo vedie k zmene geometrie proteínových molekúl. Výsledkom je, že denaturácia proteínov: kolagén a aktínu vlákien napučiavať, zmäkčenie, kolagén postupne rozpúšťa.

Rovnaký efekt možno dosiahnuť bez použitia kyselín. Napríklad niektoré tropické ovocie, ako je ananás a papája obsahujú enzýmy, ktoré degradujú kolagénu a elastínu na jednotlivých aminokyselín, a proteasový baktérií a húb sú schopné degradovať proteíny podobne svalových vlákien. Tam sú fyzické techniky na zmiernenie mäsa - drží pri tlaku niekoľkých tisíc atmosfér, čo tiež vedie k denaturácii proteínov.

Rýchlosť, s ktorou závisí aj morenie mäsa, o zložení marinády. Napríklad, bolo preukázané, že prítomnosť alkoholu v marinády marinovanie proces zrýchľuje. To je spôsobené tým, že lipidová membrána buniek je viac rozpustná v alkohole než vo vode. Tiež úloha pri zmierňovaní mäso hrať celú radu pomocných látok - ako sú taníny v vína a piva.

Stojí za zmienku, že marinovanie nemusí vždy viesť ku zmäknutia mäsa. V niektorých situáciách, kedy nadmerný morenie (v prítomnosti kyseliny príliš veľa alebo alkoholu) textílie strácať vodu a byť príliš pevné látky. Rovnaký efekt možno dosiahnuť, ak prevariť mäso - potom väčšina vody z neho jednoducho "odletí."

Druhou najvýznamnejšou efekt - anti-mikrobiálne. Ale zodpovednosť za to nielen kyselina, ale aj ďalšie marináda zložky, ako cibuľa. Rôzne spôsoby, ako zničiť škodlivé organizmy v mäse venoval veľa výskumu v jednej z najviac zvedaví autori navrhli pridať k štandardnému postupu marinovanie mäsa v pive a ďalšie spracovanie v ultrazvukovej kúpeľ.

Je potrebné poznamenať, že druhá fáza grilovanie zahájiť syntézu niektorých karcinogénov - škodlivé látky, ktoré majú potenciál spôsobiť rakovinu. To platí najmä pre výrobky zuhoľnatenie tuku kvapká na uhlie. Medzi nimi je benzo [a] pyrénu a ďalších polyaromatických uhľovodíkov.

Ďalšie trieda karcinogény, ktoré nastane, keď spálenie mäsa, - heterocyklické amíny. Tieto zlúčeniny sú schopné tvoriť komplexy s DNA a vplyv na životné funkcie buniek. Jedna štúdia dokonca zistenéDiétne benzo [a] pyrénu Príjem a riziko kolorektálneho adenómu Korelácia medzi častou konzumáciou údené alebo grilovaného mäsa s niektorými typmi rakoviny. Preto sa odporúča, aby sa znížila možnosť používania týchto látok. Ale tu môže pomôcť marinovanie.

Existuje niekoľko štúdií vykonaných podľa portugalských a španielskych lekární, ktoré naznačujú, že niektoré druhy marináda znížiť pravdepodobnosť vzniku týchto karcinogénov. Napríklad, morenie v čiernom pive čiastočne inhibujeEffect of Beer Marinády na tvorbu polycyklických aromatických uhľovodíkov v Charcoal-Grilovaná tvorba polyaromatických uhľovodíkov, a zníženie podielu výsledných heterocyklických amínov sa musia vyberať podľa marinády víno, pivo alebo dokonca s obsahom čaju. Všeobecne platí, že vplyv marinády k vzdelávaniu všeobecne, polyaromatické uhľovodíky stále nie sú dobre známe. Medzi ďalšími možnými inhibítory patrí cibuľa, cesnak, koreniny a marinády s kyselinou citrónovou.

smažiť-up

Morenie, vzhľadom k denaturáciu väčšiny proteínov značne urýchľuje proces varenia mäsa. To zamedzuje dlhodobej expozícii na zohriatie a odparenie príliš veľa vody. Spolu s zrýchlenie denaturáciu proteínov, mäsa na uhlie v mäse spúšťa mnoho ďalších chemických procesov.

Prvý z nich - známy Maillardova reakcie. Je zodpovedná za tvorbu silných páchnuce organických látok, ktoré poskytujú zvláštnu vôňa pečeného mäsa. V tejto reakcii prichádzajú aminokyseliny nájdené v mäse, a cukru kyseliny. V dôsledku tvorby komplexu heterocyklických zlúčenín, deriváty furánu, tiofénu, alkylpyridiniové a pyrazínu.

Špecifický chuťový profil každého druhu mäsa jeho vlastné, že je definovaná koncentrácia tisícov aromatických látok, vytvorené pri smažení. V prípade vyprážané kurča a bravčové dôležitú úlohu v chuť hra kondenzačných produktov cysteín s cukrami, napríklad 2-metyl-3-furantiol a jeho diméru, a 2-furilmetantiol.

S cukrom, samozrejme, reagovať, a iné aminokyseliny. Metionín, napríklad interakciu s cukrami sa podrobí degradácii methional - látka má pach čipov.

Má sa za to, že proteíny a cukry sú nielen v mäse. Preto Maillardova reakcia hrá úlohu v chuti iných potravín. Napríklad, vôňa pečenie (a niektoré odrody ryže) kvôli atsetilpirollinom-2, je produkt reakcie medzi prolínu a cukry. Malé množstvo tejto látky sa vyskytuje v pečených más.

Druhé chemické proces - karbonizácie tuky. Tuky - sú estery glycerolu a mastných organické kyseliny, ako je kyselina stearová, palmitová, a tak ďalej. V prípade, že tepelné spracovanie sa chemicky previesť na aldehydy, ako je napríklad geksadekanal, hexanal, a tak ďalej. Je zaujímavé, že roastbeef obsahuje viac aldehydov ako kuracieho a bravčového mäsa, a to z nich robí rôzne chute. Charakteristickým zápach vzniká dlžnej jahňacie 4-oktánové a 4-meth kyselín.

Tretí postup - reakcia medzi produktmi tukov a zuhoľnatenie produktov Maillardova reakcie. To triedi alkanthiolů, alkylpyridiniové, alkylderiváty tiofénu, pyrrol, thiopyranes, tiazoly a tak ďalej. Alkylové časť z nich pochádza z tukových zložiek, a heterocyklické - od mayyarovskoy.

Okrem toho, keď pečenie mäsa sú iné reakcie s amínovou účasť. Tak, cysteín a glutatión forma v priebehu tepelného spracovania a tritiolany dithiazin, ktorý tiež výrazne prispieť k zápachu.

Chuť a vôňa Shisha kebab poskytnúť nielen produkty rozkladu aminokyselín, cukrov a tukov, ale tiež produkty spaľovania uhlia. Medzi nimi vyniká siringol (jej názov, mimochodom, pochádza z latinského názvu orgovánu, Syringa vulgaris) a guajakol - sú tvorené počas rozpadu lignín spojiva pre celulózu molekúl v drevo. Tieto látky dávajú kebab (alebo grilovanie) charakteristický zápach dymu.

Pomer aromatických látok v kuchár grilovanie ovplyvniť TENS technické detaily teploty, trvania praženie výberu uhlie mäsa marinádou dobu marinovanie varenia. A je to skvelá príležitosť, vyzbrojený vedecké metódy, aby si ich najlepšie recept gril a možno dokonca písať o tomto vedeckom článku - s mimoriadne šťavnaté opis experimentálneho part.

pozri tiež

• Ako smažiť vynikajúce barbecue. Chef odhaľuje tajomstvo →
• TEST: Ako veľmi máte radi grilovanie? →
• 5 neuveriteľne jednoduchý spôsob, ako robiť BBQ s rukami →