"Väčšina si myslí: dostávam peniaze za pitie piva." Rozhovor s pivným someliérom Jurijom Susovom

Jurij Susov zdôrazňuje, že peniaze nedostáva za pitie piva, ale za zdieľanie svojich vedomostí o ňom. Hovorili sme s ním o profesii a jej význame pre svet a tiež sme ho požiadali, aby sa podelil o svoje postrehy o alkoholických nápojoch. S najväčšou pravdepodobnosťou ich budete chcieť preniesť do svojich poznámok.

Čo robí pivný someliér?

- Zdôraznil si, že si pivný someliér a nie degustátor, aký je v tom rozdiel?

- Ľudia, žiaľ, dobre nerozumejú tomu, čo každý z nich robí. Väčšina ľudí si myslí: Za pitie piva dostávam peniaze. Vôbec to tak nie je.

Pôvodne bol za pivnicu zodpovedný someliér. V istom zmysle ide o nákupcu, manažéra. Samozrejme, že potrebuje rozumieť v nápoji. Someliér však nie je platený za to, že s bystrým pohľadom povie: "Toto je chutné, ale toto nie."

Pracuje s dodávateľmi, analyzuje zmluvy na dodávky európskeho piva, posudzuje, či sa ho oplatí doviezť do Ruska, za akú cenu sa bude kupovať, akých konkurentov má výrobca.

Pitie piva je len malá časť práce spojenej s ochutnávkou.

— Robíš aj pivné karty do barov. Ako tento proces vyzerá? Koniec koncov, zostavovanie zoznamu nie je založené len na vkuse?

- Áno. Vždy hovorím, že s drahým pivom sa ľahko pracuje: chutí dobre. Ale chápete, že "stáčanie" v dome nebude môcť kúpiť nemčinu Riegele za 340 rubľov za liter a predať ho za 800 - nikto to nekúpi.

Je ťažšie pracovať s lacným pivom, ktorého liter stojí 50 rubľov. Nie je to najlepšie, ale stále existujú možnosti, ktoré môžete aspoň piť.

Teraz spolupracujem so sieťou obchodov zastúpených po celom Rusku, najmä v regióne Moskva. Čo som urobil ako prvé, keď som tam prišiel? Znížil nákupnú cenu litra o niekoľko rubľov: prediskutoval nové náklady so súčasnými dodávateľmi a tiež ponúkol nahradiť niektoré pozície tými, ktoré sú lepšie a lacnejšie. Toto rozhodnutie prinieslo strmé finančné výsledky. Okamžite som vrátil výplatu. Toto majiteľ ani nečakal.

Teraz už chápem, že moja práca pre predajne čapovaného piva (DBR) môže byť ešte užitočnejšia ako pre reštaurácie. Najprv sa zdalo: pivo je tam lacné, všetko je plus mínus rovnaké. Ale nie - nie všetky. Jedzte zlý, špinavé, infikované, ale je tam slušné, čisté, normálne.

Kde ste študovali za someliéra?

- Všetko to začalo okruhom záujmov - "Pivzala". Boli tam chlapi, ktorým pivo nebolo ľahostajné. Na každé stretnutie bolo potrebné priniesť nezvyčajnú fľašu a urobiť o tom reportáž. Takto sa navzájom vzdelávame.

Potom som začal písať recenzie a recenzie na pivo – začala sa éra blogov. Všimli si ma a pozvali ma pracovať do reštaurácie. Bol som vtedy zaneprázdnený v úplne inej oblasti, ale bolo zaujímavé vrhnúť sa do toho všetkého.

Po hlavnej práci som prišiel na toto miesto na 3 hodiny, pracoval s hosťami, robil ochutnávky. Potom som ich ako prvý vyrobil pre široký sortiment. A potom - prvý, kto ich odmietol. Stalo sa to nezaujímavé a nerentabilné a organizácia a predaj vstupeniek na podujatia si začali vyžadovať veľa úsilia. Teraz pracujem s degustáciami, ale už len v “súkromnom” formáte, keď si ma firma najme napríklad na firemný večierok.

Potom mi ponúkli vypracovať pivné karty a stať sa distribútorom pivovar. To všetko dalo veľa skúseností, vďaka ktorým teraz pracujem na troch rôznych projektoch – s reštauráciou, s MRP sieťou a s distribučnou spoločnosťou.

— Musím mať nejaké fyziologické vlastnosti, aby som sa stal someliérom? Super čuch alebo veľa chuťových pohárikov na jazyku?

Neviem povedať, čo je potrebné. Super schopnosti. Vo všetkom sú dôležité skúsenosti, fantázia a absencia snobstva. Someliér je prekladateľ. Sprostredkúva osobe informácie o nápoji v stráviteľnej forme. Jeho úlohou je krásne namaľovať to, čo spotrebiteľa vo fľaši čaká.

Na pomoc mu slúžia zoznamy deskriptorov – chuťové a aromatické vlastnosti produktu. V pivnom priemysle je štandardom klasifikácia od americkej organizácie BJCP. Ale nie je to pre ňu také jednoduché.

Napríklad jeden z tamojších deskriptorov sa nazýva „mokré brucho zajaca“. Ako je to, že? Chcete piť pivo, ktoré vonia takto? Ja nie.

Tento systém je štandardizovaný. Dôležité je ale nesledovať to slepo, ale pridať niečo zo seba. Napríklad v popisoch belgického piva často vidím „sušené ovocie“ – jeden z deskriptorov pre BJCP. Ale sú iné: sušené slivky, sušené marhule... Povedzte pár slov od seba! A potom je tu pocit, že text napísal copywriter. Bez tváre, bez hĺbky.

Dobrý someliér nemusí mať to najlepšie organoleptické zručnosti. Ale musí vedieť voliť také slová, aby si človek po prečítaní jeho textu povedal: „Áno, k veci! Toto nie je len sušené sušené ovocie, ale vlhké, voňavé, sladké slivky!“

Preto je potrebná dobrá fantázia.

— Povedali ste, že pre someliéra je dôležitý nedostatok snobizmu. No pri pomyslení na degustátorov vína sa mu v hlave vynorí obraz Francúza v barete, ktorý pohŕdavo trhne pri pohľade na lacné víno. Odkiaľ pochádza tento stereotyp? A v čom sa podľa vás líšia someliéri vína a piva?

Nadhodil si skvelú tému. Svety piva a vína sú dva úplne odlišné trhy. V teórii ekonómie existuje pojem „prirodzený monopol“, ktorý dokonale vystihuje výrobcov vína.

Povedzme, že jeden z nich má pozemok v Burgundsku s určitým obsahom popola v pôde. Má prístup k potoku a nachádza sa na slnečnom svahu. To všetko tvorí jedinečný terroir – podobný neexistuje – a prirodzený monopol na víno z hroznopestované v tejto oblasti.

Nezáleží na tom, ako úspešný je produkt, hlavné je, že je jedinečný. A tu vstupuje do hry marketing.

Prečo ambasádori someliérov naozaj vyzerajú tak, ako ste to opísali: v baretkách a s odmietavým výrazom? Pretože inak začnú mať ľudia pochybnosti: „Stojí fľaša vína, ktorú chvália, naozaj za tie peniaze?

Takíto somelieri sa snažia imidž predať. Po príchode do rovnakého Talianska nájdete slušné lacné víno, a drahé neskrútené. Aj keď rozdiel v kvalite môže byť minimálny.

Samozrejme, nájdu sa aj poctiví vinári, s ktorými som kamarát!

Svet piva je trh. Tu platia iné zákony. Často sa pýtam: ako uvariť ruský nápoj, ktorý nebude horší ako nemecký? Odpoveď je takáto: ty, Rus, kúpiš pivovar v Európe, pozveš nemeckého inžiniera, nemeckého sládka, kúp slad v Belgicku, chmeľ v Česku a kvas v Holandsku – a si vítaný! Ruské pivo je pripravené.

Faktom je, že prístup k produktom a zariadeniam je otvorený pre všetkých za rovnakých podmienok. Ak niekto začne zvyšovať ceny, nájde sa niekto, kto ten istý nápoj nezhorší, ale zlacní. Fľašu najlepšieho piva na svete, ktoré pije pápež, si preto môžete kúpiť v supermarkete za 169 rubľov. Weltenburger sa volá.

— Nemyslíte si, že someliéri a zostavovatelia deskriptorov, zhruba povedané, vnucujú spotrebiteľom svoj názor slovami: „Tu by ste mali cítiť mokré brucho zajaca“?

- Nie. Verím, že každý je svojim someliérom. Nemôžete povedať: „Musíte cítiť ...“ Niekto nemusí cítiť nič! Ale je tu moment: v nápoji nájdete nejakú chuť a zvyšok zvolá: „Áno! presne tak!

Dovoľte mi vysvetliť na príklade, ako to funguje. Nedávno som vo vzorke Žigulevského našiel výrazné tóny feijoa. Nikdy som neprišiel na to, prečo sa to stalo: chyba pivovarníka, kvasinková mutácia... Napriek tomu bolo cítiť ušľachtilú chuť, ktorá sa v tomto pive nikdy nezrodila.

Kým som to nepovedal, nikto si to nevšimol – jednoducho preto, že sa to nesnažili hľadať. Ale keď som označil túto súradnicu, ľudia si začali pamätať, akú príchuť má feijoa a naozaj to počuli.

Je to indoktrinácia? Nemyslím si.

Aké druhy piva existujú a čím sa líšia

- Pri víne má veľký význam terroir hrozna a rok jeho zberu. A čo chmeľ?

- Ak sa na výrobu vína používa hlavne jedna odroda hrozna, potom ide pivo chmeľová zmes. Single Hop - nápoj vyrobený z jednej odrody chmeľu - to je vzácnosť.

Väčšinou v priemere IPA je ich 5-6. Ukázalo sa, že je to druh kaše, a aby som bol úprimný, cítiť vplyv konkrétneho terroir a úrody je jednoducho nemožné. Neverte, ak vám niekto povie, že je to skutočné.

— Aké štýly piva existujú a ako sa navzájom líšia?

- Najpopulárnejšia klasifikácia je americká, BJCP. Pri absencii iných sa dnes používa takmer všade. Popisuje toho dosť veľa. pivné štýly: Od tradičných pív až po moderné remeselné možnosti, ktoré sa objavili nedávno.

— Ako sa remeselné pivo líši od bežného masového trhu s pivom?

- Na masovom trhu môže obchodné oddelenie diktovať pivovarníkom svoje podmienky: „Ste obmedzený na ingrediencie do určitého množstva a musíte ho splniť. Ak uvaríte pivo, ktorého výroba stojí o 50 kopejok viac, nepredáme ho.“

Remeselné nápoje, na druhej strane, vyrábajú ľudia, ktorí najčastejšie vlastnia malú továreň. Toto je väčšie činnosť pre dušu. Varia pivo, aké chcú, aj keď jeho predajom sa veľa peňazí nezarobí.

Remeselné pivo má často jasnú chuť (nie vždy dobrú) a je vyrobené pre ľudí, ktorí chcú vyskúšať niečo nové. Vďaka tomu sa zrodila paradajková hus alebo smoothie sour.

Nie všetky remeselné pivovary však vyrábajú kvalitné pivá a nie všetky veľké pivovary vyrábajú zlé pivá. Veľkú úlohu tu zohrávajú mikrobiologické podmienky v závode a chuť samotných sládkov.

— Ale niektorí sa napríklad snažia robiť pivo doma. Takže to nie je to isté ako crafting?

- Nie, je to zábava. Čokoľvek robíš, pivo, varené doma, bude „špinavý“, už len preto, že nebudete môcť udržať sterilitu miestnosti a ochrániť nápoj pred mikrobiologickou kontamináciou. Napríklad sa snažím nepiť domáce kyslé ale a hus. Ide o kyslé štýly, v ktorých je prítomné živé kyslé mlieko - nie je známe, ako sa bude správať.

V kuchyni sa navyše bude ťažko udržiavať správna teplota a kvások môže produkovať zbytočné látky – nie vždy chutné a voňavé. A nakoniec, aj keď pripravíte lahodný nápoj, je nepravdepodobné, že ho budete môcť zopakovať.

Ako správne ochutnať pivo

Ako by mala prebiehať ochutnávka piva?

- Vinniki často začínajú ochutnávať pivo takto: berú veľmi široký pohár na červené vína - ja ich nazývam "Karafa na víno na nohu, “- nalejte tam 10 ml nápoja, namažte ho po stenách a vyskúšajte. Žiadny spotrebiteľ však neurobí to isté.

Po prvé, prahová hodnota pre degustáciu piva je 100 ml. Niekedy je to 150 alebo dokonca 200. Pivo sa na rozdiel od vína pije iným dúškom.

Po druhé, hodnotí taký parameter ako karbonizácia - nasýtenie piva oxidom uhličitým. Všetko to vyjde, ak nápoj rozmažete po stenách. Chuť bude horšia. Z rovnakého dôvodu napríklad nikto neochutná šampanskéktorý sa vyčerpal.

Preto často tí, ktorí sú zvyknutí piť víno, ochutnávajú pivo nesprávne. Preto z toho nemajú žiadne potešenie, a preto to nemajú radi.

Je to ako testovať Jeep Wrangler vo Formule 1 a povedať, že nejazdí dobre. Na toto teda nebol stvorený!

Nápoj je potrebné ochutiť tak, ako ho budete piť. Preto odporúčam urobiť nasledovné.

1. Pivo vychlaďte na strednú teplotu, okolo 10°C. Počas toho sa ešte trochu zahreje. Na degustáciu môžete použiť rovnaké poháre na víno - nie je potrebné ihneď kupovať profesionálne poháre.

2. Ohodnoťte vzhľad. Čo vidíš? Pena. Vo väčšine prípadov je však nesprávne hodnotiť ho, pretože napríklad v belgickom tmavom ale by nemal byť prítomný vôbec. A v nemeckom hefeweizene by uzáver mal zaberať 20% objemu pohára. Ak o týchto nuansách nič neviete, môžete krok preskočiť.

Hlavná vec je zistiť, či v pohári pláva niečo cudzie. Ak napríklad otvoríte fľašu svetlého ležiaka a uvidíte, že sa v nej tvoria vločky sedimentu, je to zlé. To znamená, že fľaša bola dlho udržiavaná teplá pri vysokej teplote. S najväčšou pravdepodobnosťou bude mať takýto nápoj nízku chuť.

3. Počúvajte vôňu. Nájsť v pamäti združenia.

4. Daj si dúšok. Ak si dáte sústo sýteného piva, opuchnú vám líca a brne jazyk. Preto by ste ho nemali držať v ústach dlho, ako víno.

- Existuje nejaké rozdelenie: tieto druhy piva sú lepšie pre mäso a tieto sú lepšie pre ryby? Ako ho najlepšie piť?

— Áno, existujú špecialisti na párovanie potravín, metódu, ktorá určuje kombináciu ingrediencií v jedle na základe ich molekulárneho zloženia. Ale ak to chcete urobiť sami, musíte mať veľa skúseností, prakticky byť šéfkuchárom.

Stáva sa, že ľudia si dajú dobrú rybu – napríklad omul údený za tepla – a ich pivo pôsobí ako nápoj. Alebo inak: kúpia si dobrý nápoj a tvrdý syr preberá funkciu občerstvenia.

Ale myslím si, že pivo a jedlo by mali byť rovnocenné. Nie je potrebné, aby žiadny z nich slúžil ako občerstvenie alebo nápoj.

Je to veľká a náročná práca. Poviem vám z vlastnej skúsenosti: s kuchármi sme sa veľmi dlho snažili vymýšľať rôzne kombinácie metódou pokus-omyl.

Jedným zo spôsobov je hrať protiklady. Vezmite si napríklad višňové pivo a pridajte k nemu sladký čokoládový dezert, keksík, v ktorom je nasiaknutý červeným vínom s čerešňovými tónmi. Bobule spoja tieto protichodné chute.

Alebo naopak, môžete pracovať na princípe „páči sa mi to“: berte čerešňový džem a sladké čerešňové pivo. Budú sa tiež rovnať.

Bohužiaľ, neviem, ako to urobiť doma. Som si však istý, že dobré jedlo sa často spája s dobrým pivom. Nepoviem vám, že belgické blanche by sa malo piť iba s mušľami, pretože je to najlepšie párovanie. Ak si k nemu vezmete kúsok dobrej šunky, vychutnáte si aj tú chuť.

Ja si napríklad bežne kupujem pivové mäso s neutrálnou chuťou – nie príliš údené a pikantné, alebo dobré syry. Nie dorblu, ktorá svojou textúrou na seba príliš zaberie, ale napríklad parmezán.

Ako súvisí somelierska profesia a alkoholizmus?

- Existuje názor, že degustátori vína a piva majú v skutočnosti závislosť od alkoholu. Čo si o tom myslíš? Bojíte sa závislosti na alkohole?

– Niekedy si doprajem dni a týždne „ticha“, keď si chcem prečistiť telo. Vôbec ma nebaví byť v stave ťažkého alkoholu. opilstvo. A nikto za to neplatí.

Ale naozaj: v tejto profesii sa s alkoholizmom môže stretnúť každý. Tu je dôležitejšie, kto to rieši. Ak alkohol začne zasahovať do života – práce, koníčkov, vzťahov – s najväčšou pravdepodobnosťou ho opustím. Nevidím problém povedať si nie.

— Myslíte si, že propagujete uvedomelý prístup ku konzumácii piva? Myslíte si, že to môže pomôcť prekonať problém alkoholizmu?

- Poviem to takto. Prečo človek pije? S najväčšou pravdepodobnosťou preto, že je unavený zo života. Čo mu môžem povedať? Pozrite, aké chutné Riegele za 800 rubľov? Pomôže mu to?

Jediná vec, ktorú môžem pre týchto ľudí urobiť, je chrániť ich pred pokazeným, nebezpečným pivom. Inak ich čaká aj otrava odpadovými produktmi mikroorganizmov.

Ale zachráňte človeka pred problémy s alkoholom — neuveriteľné. Aj keď môj názor je medzi kolegami nepopulárny. Mnohí si radi búchajú päsťou do hrude: „Podporujeme vedomú konzumáciu.“ Treba však pochopiť, že to propagujú vo svojom prostredí – medzi tými, ktorí na to už prišli.

Ktoré pivo sa oplatí vyskúšať?

- Uveďte druhy piva, ktoré by bolo zaujímavé vyskúšať.

- Tu je niekoľko príkladov:

• Lambic nie je ovocný. Je to jediné spontánne kvasené terroir pivo, ktoré sa vyrába iba na špecifickom mieste v Belgicku. Obsahuje viac ako 80 kmeňov kvasiniek.
• Rochefort 8, ktoré robia mníchov v opátstve Notre Dame de Saint Remy. Ale pre neho potrebujete určitý pohár - iba v ňom sa pivo správne otvorí.
• Pivo vo veľkom štýle IPA v Novom Anglicku - Nie je obzvlášť horká, ale veľmi aromatická. Pomôže vám zistiť, aký príjemný môže byť chmeľ.

— Čo by ste poradili ľuďom, ktorí nemajú radi pivo, aby vyskúšali?

Bourgogne des Flanders je flámske pivo zrejúce v dubových sudoch. Obsahuje vínne tóny, je s jemnou kyslosťou a sladkosťou. Toto je moja odpoveď someliérom, ktorí hovoria: "Prekvapte ma, ja pivo nepijem." Stretol som len málo ľudí, ktorí by nešli do Bourgogne des Flanders.

— Aké je najlepšie pivo z hľadiska pomeru ceny a kvality?

- Nebudem menovať konkrétne značky, ale teraz v špecializovaných predajniach alkoholu sú lacné dovozy v plechovkách. Nemčina sa napríklad dá kúpiť za 50-70 rubľov.

Vo všeobecnosti by som vám poradil kúpiť si dobré pivo z dovozu na akciu. Ak chcete vybrať, čo je lepšie, môžete použiť aplikáciu Ohodnoťte pivo. Ak vidíte, že niektorá fľaša má hodnotenie 1/100, pravdepodobne by ste ju nemali brať.