„Prvá vec, na ktorú sa v reštaurácii pozerám, je farba podlahy“: rozhovor s kritikom reštaurácie Olegom Nazarovom
Rôzne / / June 29, 2023
Aký trik bol inšpirovaný zubnou pastou pre reštaurátorov a ako trik s okuliarmi prinúti zákazníkov platiť viac.
Oleg Nazarov navštívil päťtisíc reštaurácií po celom svete. Rozumie každej kuchyni a presne vie, ako dosiahnuť, aby sa inštitúcia dostala na vrchol – má o tom 10 kníh reštauračný biznis a viac ako 500 kreatívnych PR kampaní, vrátane palacinkových veží a tvorby kópií slávnych obrazov z r. zelenina a slanina.
Povedal, prečo foodblogerov nemožno považovať za kritikov reštaurácií, poradil pri výbere inštitúcie a vysvetlil, aké techniky používajú reštaurátori, aby prinútili klienta platiť viac.
Oleg Nazarov
O profesii "kritik reštaurácie"
- Prosím, povedzte nám o sebe. Ako ste sa dostali k profesii? Koľko má rokov?
- Vo všeobecnosti sa venujem propagácii reštaurácií, spočiatku som bol PR človek. Veľa som písal o reštauračnom biznise, vydal som 10 kníh, vrátane publikácií s praktickými radami pre reštaurátorov a dve kuchárske knihy „Najchutnejšie jedlá krajiny“. Ako novinár a spisovateľ pripravoval recenzie reštaurácií pre Vechernaja Moskva a Express Gazeta, písal pre časopis Restaurant Vedomosti.
Keďže som robil vzťahy s verejnosťou, mal som veľa známych priateľov a novinárov, ktorí sa zúčastňovali na mojich akciách. Hovorili mi inak: šoumen, reštaurátor, hoci nie som ani trochu reštaurátor.
Do roku 2007 u nás vôbec neexistoval kritik reštaurácií. Všetko sa zmenilo vydaním karikatúry "Ratatouille".
Ľudia videli, že existuje také povolanie - kráčať ďalej reštaurácie a písať o nich. Presne toto som robil.
Po rozhovore sa novinári pýtali, ako ma majú predstaviť. Odpovedal som: "Špecialista na propagáciu reštaurácií." Zdalo sa im to však dlhé a nie celkom jasné. Preto ma novinári začali nazývať kritikom reštaurácií.
Neskôr ma tím vydavateľstva mojej knihy „Najchutnejšie jedlá krajiny“ začal stavať do pozície hlavného kritika reštaurácií v krajine.
Takže som zvyknutý na to, že som kritik reštaurácií, hoci sa za neho v najčistejšej podobe nepovažujem.
— Koho možno nazvať skutočným kritikom reštaurácie?
- Máme veľa ľudí, ktorí píšu o reštauráciách a nazývajú sa kritikmi reštaurácií, hoci nie sú. Sú to foodblogeri, gastro experti. Áno, chodia do reštaurácií a píšu: „Aká úžasná pizza, ale nemôže stáť pätnásť tisíc!“ Môžu mať milión zobrazení a tony odberateľov. Ale to sú ľudia, ktorí na túto tému jednoducho humbukujú a nezarábajú peniaze samotným písaním kritiky reštaurácie. Ich biznis je blogovanie. Môžete humbukovať na čokoľvek, vrátane jedla.
Aby sa človek mohol nazvať kritikom reštaurácie, musí spĺňať štyri kritériá. Kritik musí byť v prvom rade absolútne nezávislý od vydavateľstva, kde jeho diela vychádzajú, a od samotných reštaurácií. Bez toho nie je možné písať objektívne.
Druhé kritérium: musí byť čestný, takže kritik chodí za svoje peniaze do reštaurácií a dostáva honorár za články uverejnené v publikácii. Spisovateľ by mal byť zaplatený za to, čo napíše. Musíte zarobiť nejaké peniaze.
Po tretie: človek musí pochopiť tému. Aby ste to urobili, musíte navštíviť veľa miest, vyskúšať rôzne chute. Existuje taký výraz „modlitba“, ale tu by mala byť „osamelosť“. Musíte pochopiť nielen vlastnosti jedál, ale aj to, ako a na akých princípoch reštaurácie fungujú.
Reštauračný kritik nie je gastroexpert, ktorý hodnotí len jedlo. Tu je úlohou zhodnotiť prácu celej reštaurácie.
Štvrté kritérium: kritik reštaurácie musí dobre vyjadrovať svoje myšlienky, písať tak, aby ľudia radi čítali.
— Aké kritériá spĺňate?
- Dostal som tri body zo štyroch. Po prvé: Som úprimný, vždy píšem úplne pravdivo o tom, čo vidím. Po druhé: Mám to, čo nazývam výrazom „osamelosť“. Navštívil som asi päťtisíc reštaurácií v rôznych krajinách sveta. Rozumiem reštauračnému biznisu a presne viem, ako má podnik prosperovať, vediem semináre na túto tému, radím reštaurátorom. Po tretie, dobre vyjadrujem svoje myšlienky, viem písať s humorom, iróniou.
Neexistuje žiadna hlavná vec - nezávislosť. Ak spolupracujem s nejakou inštitúciou ako PR špecialista, tak to patrične propagujem. Milujem písať o priatelia. A o kamarátoch – buď dobrých, alebo vôbec. Ak prídete za priateľom a uvidíte, že má niečo zlé, poviete mu o tom a napíšete o niečom inom. Keďže ste čestný človek, v podniku nájdete prvok, ktorý si zaslúži pochvalu. Ak je jedlo zlé, napíšte o úžasnej službe. Ak služba nie je príliš dobrá, zameriate sa na nízke ceny.
Samozrejme, nepíšem len o kamarátoch. A vždy sa snažím byť objektívny. Nepíšem pre peniaze. Ak mi ponúknu, vysvetľujem, že si môžem vziať poplatok len za konzultáciu. A nebudem brať peniaze len za to, že píšem o dobrej reštaurácii. Ak sa mi to páči, napíšem zadarmo.
Nedávno som napríklad išiel s priateľmi do reštaurácie „Býk“ a bol som ohromený tým, že som tam videl skutočný rad návštevníkov. Toto som už dlho nevidel. Tam riad za 300 rubľov. Ale hlavná nie je ani cena, ale to, že všetko je tam veľmi kvalitné. Tie rady ma tak ohromili, že som natočil video, zavesil ho na sociálne siete a napísal text o reštaurácii. Nikto mi nezaplatil. Čoskoro majiteľ tejto siete odpovedal: ukázalo sa, že keď začal podnikať, prečítal všetky moje knihy. Tak sme ho vďaka príspevku spoznali.
- Ale existujú v Rusku 100% kritici reštaurácií?
- Za plnohodnotných kritikov reštaurácií považujem iba dvoch ľudí.
Prvým je Boris Kritik. Nikto nevie, ako sa v skutočnosti volá a ako vyzerá. Často si s ním dopisujeme, vymieňame si rady, kam ísť, ak ideme do iných miest.
Žije v Petrohrade. Často cestuje do rôznych Mestá, za svoje peniaze ide do reštaurácií. Píše tak štipľavo, tak k veci - radosť čítať. Ako bývalej satirickej spisovateľke ma to veľmi teší.
Druhým je Yakov Mozhaev, kritik reštaurácií z Jekaterinburgu. Začínal ako nakladač v reštaurácii. Potom sa stal čašníkom a promoval ako vrchný čašník. Bolo to v sovietskych časoch.
Reštauračný biznis pozná zvnútra, poctivo píše, platí sám za seba – neberie peniaze z reštaurácií. Pred šiestimi rokmi sme mali Uralský kongres reštaurátorov, pozval som ho ako rečníka, pretože chcem citovať jeho články. Píše lepšie ako Bulgakov. Sú také odbočky... Samostatné frázy sa dajú roztiahnuť memy.
- Sú nejaké riziká v profesii „kritika reštaurácie“?
— Existujú riziká. Najmä ak ten človek píše úprimne. Majiteľovi reštaurácie sa totiž vaša recenzia nemusí páčiť. Teraz sa reštauratéri scivilizovali a predtým si takýto podnik otvorili bývalí banditov alebo, ako sa hovorí, renomovaní podnikatelia.
Uvediem príklad. Bol rok 2014. Na území Krasnojarska bola spustená webová stránka s kritikou reštaurácií. Hlavičku viedla postava pod pseudonymom Robin Bobin, ktorú nikto z videnia nepoznal.
Prišiel k Bellinimu. Jedol som tam, nechutilo mu to a „rozmazal“ to vo svojom článku. Ukázalo sa však, že táto reštaurácia patrí žene z veľmi vplyvnej rodiny v regióne.
Začal sa škandál, začali hľadať tohto Robina Bobina. Narazili sme na stránku, kde bola rubrika zverejnená.
Ak by sa našiel tento kritik, myslím, že by si podlomili kolená bejzbalovými pálkami.
Najzvláštnejšie je však toto: Do Krasnodaru som prišiel pár mesiacov po tých udalostiach a stalo sa, že som skončil práve v tej reštaurácii. Nie je to lacné zariadenie, ale jedlo je veľmi kvalitné: nápoje, služby, vína - všetko je na úrovni, všetko je tam správne usporiadané. Sedím a nechápem, prečo sa tu Robinovi Bobinovi nepáčilo.
Našiel svoju starú recenziu. Čítam. Tak prišiel do reštaurácie, zjedol šalát, objednal si teplé. Čakanie 10 minút, 15. Po 25 minútach vynesú jeho objednávku. Ukázalo sa, že čakacia doba sa mu naozaj nepáčila. Faktom však je, že štandard na podávanie teplého jedla v reštaurácii je 20–25 minút. Preto skutočnosť, že ho nepriniesli do 10 minút, nie je vôbec nevýhodou.
Ďalej: prikázal rizoto a je rozhorčený, že mu naservírovali nejakú „krémovú kašu z nedostatočne uvarenej ryže“. Ale v rizote by mala byť ryža al dente, teda nedovarená s maslom. Dostal štandardné jedlo pripravené podľa všetkých pravidiel a opäť je nespokojný.
Človek má úprimnosť, je tam samostatnosť, štýl dobrý - písal tak, že si to málokto myslel. Ale on vlastne nevie, o čom hovorí.
A existuje veľa ľudí, ktorí sa vrhli na kritiku reštaurácie, považujúc to za ľahkú prácu, ale nepochopili tému. PR dievčatá, bývalé novinárky, ktoré písali o škandáloch či sejbe, o nezaujímavých, nudných či nebezpečných témach, sa rozhodli presťahovať tam, kde to považovali za bezpečné a príjemné. Mysleli sme si: Pôjdem do reštaurácií, nakŕmia ma, možno mi dajú jedlo na cestu – je to úžasné.
Ako často vás spoznávajú v reštauráciách?
- Nazývam sa osobou široko známou v úzkych kruhoch. Málokto pozná moju tvár. Väčšinou tí, ktorí chodia na moje semináre, plus majitelia firiem.
Mladí startupisti, ktorí chcú ísť rýchlo OTVORENÉ nejaký potravinársky podnik, nečítajú knihy. Oni ma nepoznajú. Ale majitelia veľkých podnikov, renomovaní reštaurátori - áno. V každom regionálnom centre Ruska mám v tejto oblasti známych a priateľov.
Bez ľsti poviem, že môžem prísť do každého takého mesta a týždeň neminúť ani jeden rubeľ na jedlo v reštaurácii – a dokonca pribrať päť kilogramov.
Pretože všade sú ľudia, ktorí čítali moje knihy a použili životné hacky, o ktoré som sa podelil.
Niekedy sú úžasné príbehy, keď to zistia na nečakaných miestach. Minulý rok sme sa vybrali do kláštora Pskov-Jaskyne. Vyrábajú kláštorné syry, ktoré dozrievajú v pivniciach. Tam, v týchto pivniciach, sme išli. Kupujeme syry od človeka, ktorý tam spravuje produkty, a zrazu hovorí: „Oleg Vasilievič, si to ty? A chodil som na vaše semináre.“
Niekedy to čašníci zistia.
O reštauráciách
— Aká je zvláštnosť ruských reštaurácií? Sú viac o jedle alebo je jedlo doplnok k niečomu inému?
— Reštaurácia v Rusku a reštaurácia napríklad v Európe sú dve rozdielne veci. V Európe ľudia chodia do reštaurácií jesť chutné a lacné jedlo. A tento cieľ pre nás zjavne nie je na prvom mieste. Takéto štúdie vykonali rôzne organizácie, RBC, Rambler & Co. Ľudia chodia do reštaurácií, aby mali obchodné stretnutie, romantické rande, priateľské pitie.
V podstate sú reštaurácie pre Rusov príležitosťou predviesť sa, zabaviť sa, spoznať opačné pohlavie a socializovať sa.
To znamená, že reštaurácia plní funkciu komunikačného klubu. Ľudia sem prichádzajú kvôli pozitívnym emóciám, nie kvôli jedlu.
Po zavedení sankcií v roku 2014 sa situácia trochu zmenila. platy ľudí ubudlo, podiel tých, čo prídu do reštaurácie už nie je kvôli flákaniu sa, ale stále sa najesť.
S akým najzvláštnejším reštauračným trendom ste sa za posledné roky stretli? Možno je to odmietanie mäsa, princíp „nulového odpadu“?
- Zdravý jedálny lístok, zásada „zero waste“, odmietanie mäsa – to zaujíma malé percento ľudí, chudé dievčatá, ktoré sledujú postavu, časť mládeže. Ale v mierke 140 miliónov Ruska to nie je trend.
Existuje trend, ktorý sa mi veľmi páči a ktorý sám presadzujem posledných 10 rokov – „ľudia jedia svoje“. Toto je absolútny trend pre ľudí vo väčšine krajín sveta.
Takže ste prišli do Francúzska, čo znamená, že budete jesť žabie stehienka a hovädzí bourguignon – to, čo jedia sami Francúzi. Prišli do Nemecka - tam jedia všetci koleno. V Rakúsku - rezeň, v Maďarsku - guláš, v Uzbekistane - plov. A len my máme pizzu, sushi a rožky.
Ale postupne na to reštaurácie prichádzajú. Hľadajú niečo lokálne, čo sa v tomto regióne pestuje, čo sa tu vyrába, čo je typické pre túto oblasť. Toto je dobrý trend, fandím mu.
Bol som v meste Zlatoust, bol som pozvaný do "Belmont" - reštaurácie európskej kuchyne, kde ponuka obsahuje gurmánske jedlá so zložitými názvami. Osem rokov fungovali veľmi úspešne, no postupne si začali všímať, že klientov je menej. A to všetko preto, že neďaleko sa otvorili reštaurácie s podobným konceptom. Najprv "Riviera", potom "Coliseum", vedľa "Versailles", trochu ďalej - "Palermo". Celý 160 000. Chrysostom bol naplnený honosnou „Európou“. V dôsledku toho začali všetkým okamžite klesať tržby.
Keď som prišiel do Belmontu, spýtal som sa, prečo nechcú zmeniť formát, pretože je tam niečo regionálne. Najprv nevedeli nič vymyslieť. Ale keď som sa prechádzal po meste, uvidel som pamätník: figurínu, ktorá vyzerala ako rubeľ, s nápisom „Jeden šťastný kuzyuk“.
Bol som zvedavý, čo to je. Ukázalo sa, že tu kedysi pracoval Štátny uralský závod, skrátka - KUZ. A jeho pracovníci a obyvatelia týchto miest sa nazývali Kuzyuks. Vyznačovali sa lakomosťou, domáckosťou. Preto tá figúrka, ktorá vyzerá ako minca.
Navrhol som reštaurácii Belmont zmeniť koncept a otvoriť ruskú reštauráciu s dôrazom na Kuzyuks. Prišli s názvom "Happy Kuzyuk". Bol rok 2017. A tento rok sa Happy Kuzyuk dostal medzi sedem najlepších reštaurácií v Rusku v súťaži o najlepší koncept.
- Ktoré mesto v Rusku je „najchutnejšie“?
- Moskva určite nie. Moskovské reštaurácie sú zamerané na zarábanie peňazí.
Petrohrad definitívne predbehne hlavné mesto v súboji o právo nazývať sa „chutným mestom“.
Sú tu nezvyčajné koncepty reštaurácií, veľa zariadení s cool menami, zaujímavé jedlo. Sú v dobrom slova zmysle bližšie k Európe, správnym prístupom k reštauráciám. Áno, ceny sú nižšie.
V regiónoch sú veľmi zaujímavé reštaurácie: v Kaliningrade, Vladimir, Krasnodar. O reštauráciách vo Vladivostoku som počul veľa pozitívneho, ale dlho som tam nebol, neviem to osobne zhodnotiť.
Mohli by ste nám povedať o svojej najhoršej večeri v reštaurácii?
- Áno. Priatelia veľa hovorili o nedávno otvorenom v tom čase v St. Petersburg reštaurácia Matilda Shnurová "Cococo". Obdivovali, aké je tam jedlo, aké je všetko chutné a nezvyčajné. A dostal som možnosť tam ísť.
Išli sme si so synom pozrieť katedrálu svätého Izáka, chcel vystúpiť až na samotný vrchol. Zrazu vidím nápis vedľa tej istej reštaurácie „Kokoko“.
Boli tri hodiny popoludní, ideme dnu, no domáca pani hovorí, že všetky stoly sú obsadené. A to aj napriek tomu, že na vlastné oči vidím prázdnu sálu. Ona ale tvrdí: všetko je údajne na rezervácii, hostia prídu o štvrtej. Aj keď si hostia rezervujú stoly hlavne večer. Súhlasím, ale sľubujem, že prídem o piatej.
V piatej sa história opakuje. Začínam pomaly vrieť a už priznávam, že som ten najhorší kritik reštaurácie v Rusku. Zavolali manažéra. Hneď sa našiel stôl: vraj zázračným spôsobom niekto odmietol.
Za hodinu, čo sme tam sedeli, boli obsadené len dva stoly. Najedli sme sa, zaplatili a odišli. Bolo to chutné. Ale o tomto príbehu som napísal príspevok, v ktorom som kritizoval metódu, ktorú táto a niektoré ďalšie reštaurácie používajú, čím som vytvoril umelú ilúziu nadmernej náročnosti miesta.
Niektorí idiotskí marketéri radili majiteľom podniku, aby si takto vytvorili reklamu pre svoju reštauráciu. Aby si návštevníci mysleli, aké je to čarovné miesto, že sa tu treba prihlásiť na dva týždne, ako v nejakej michelinskej reštaurácii.
- Museli ste so škandálom opustiť reštauráciu bez jedla?
- To bol asi najstrašnejší výlet do reštaurácie. Nie najstrašnejšia večera, pretože sme sa nestihli najesť, menovite túra.
Bolo to veľmi dávno, v Murmansku. Bol som pozvaný, aby som hovoril na veľkej slávnosti. Deň pred akciou sme sa rozhodli pre malé občerstvenie. Rybia reštaurácia Fish House ma zaujala.
Ideme. Príde čašníčka – krehké dievčatko, no proste zajačik – a začne predávať. Dobre teda hovorila o halibutovi modrosrstom, o treske, ktorú v Murmansku jedia všetci, a preto miestnych nazývajú „jedlíci tresky“, pretože sme si u nej objednali veľa rôznych jedál za značnú sumu. Aj keď sme mali v pláne len niečo zahryznúť. Dokonca nám predala lososa, pretože „takú vec sme určite nikdy nejedli“.
Zbohom jedlo sa pripravuje, prináša nám objednanú fľašu Pinot Grigio. Otvorí, naleje a ja chápem: niečo nie je v poriadku s vínom. Normálne je to číre víno s ľahkou pšeničnou farbou. A tu je tma s bublinkami. Chuť sa ukázala byť všeobecne horká. Hovorím dievčaťu, že sa zdá, že víno sa pokazilo. Volá manažérovi. Príde a pýta sa, aký máme problém. Ale odpovedám, že majú problém s touto fľašou. Keď mi vyšli obličkové kamene, moč mal rovnakú tmavožltú farbu ako toto víno. Tvrdí, že volala dodávateľovi a ten vraj povedal, že toto je víno a tak sa to stáva. Ale je mi jasné, že tento nápoj bol možno kedysi Pinot Grigio, ale teraz sa zhoršil. Pozval som ju, aby ochutnala víno sama, odmietla. Ako odpoveď sme odmietli zaplatiť.
Na to reagovala útokom: "Mám dojem, že také víno ste ešte vôbec nepili." A ona povedala, že do reštaurácií chodím piť víno a neplatím. Snažil som sa odpovedať s iróniou, ale ona už nereagovala na humor. V dôsledku toho nám zakázala prísť do ich reštaurácie a my sme preto odmietli zaplatiť za objednávku a požiadali sme o jej zrušenie.
Bežali sme, prenasledovali nás a hádzali nám kamene do chrbta.
Večer, keď som vyšiel na pódium Paláca kultúry, kam sme boli pozvaní, som namiesto frázy „Ahoj, Murmansk“ povedal z javiska: „Priatelia, nechoďte do Fish House, kde vám najskôr dajú vypiť pokazené víno, a potom vás budú prenasledovať a hodia vás do chrbta. kamene."
Tento príbeh rozprávam všade, aj na seminároch. Jedného dňa za mnou prišiel muž z Murmanska a povedal: "Uvoľni sa, tvoje lúče nenávisti dorazili - Rybí dom sa zatvoril."
Ako si vybrať reštauráciu
- Existuje spôsob, ako ešte pred zadaním objednávky pochopiť, či je toto miesto dobré alebo je lepšie tu nejesť? Na čo si dať pozor pri vstupe, v jedálnom lístku, v samotnej miestnosti?
— Kvalitu a úroveň reštaurácie zhodnotíte za pár minút. Mám niekoľko spôsobov.
V prvom rade si dávam pozor na farbu podláh v reštaurácii. Ak je podlaha vyrobená vo svetlých farbách - biela, krémová, béžová - potom je to pre mňa indikátor úplného nedostatku vkusu a mozgu majiteľa firmy alebo dizajnéra. Hosť by sa mal v reštaurácii cítiť príjemne. Biela alebo svetlá podlaha dáva pocit nemocničnej jedálne. Ak to urobil reštaurátor, potom nečítal ani jednu knihu o dizajne reštaurácie. A v tejto inštitúcii bude chyba na chybe, chyba na chybe - ako reťaz.
Druhým spôsobom, ako si overiť, či je reštaurácia pre vás vhodná, je vypýtať si hneď vínny lístok alebo vyhľadať stránku s alkoholickými nápojmi v ponuke.
Pozrite sa na ceny vína. Ak víno, ktoré sa predáva v obchode za 600 rubľov, tu stojí 4 000, potom môžete bezpečne odísť. Majitelia reštaurácií sú teda skutoční grázli. Ak podvádzajú 650% na víne, ktoré je v maloobchode, tak sa od kuchyne nedá čakať nič dobré. Bude sa neustále trhať, premrštené ceny – dáte peniaze za nikto nevie za čo.
Ak sa tu predáva víno, ktoré v maloobchode stojí 600 rubľov za 1 500 rubľov, je to normálne. Toto ocenenie je pochopiteľné. Pretože si prišiel reštaurácia, tu sa o vás postarajú, vytvoria atmosféru. Mal by byť príplatok, klient si vždy priplatí za službu, za komfort.
Existuje jedlo, ktoré možno nazvať ukazovateľom kvality reštaurácie?
- Definujem talent polievkový kuchár. Naučiť sa vyprážať rezeň, najmä so súčasnými technologickými možnosťami, modernými prístrojmi, je jednoduché.
Polievka je oveľa náročnejšia na prípravu, preto sú to pre mňa prvé chody, ktoré sú ukazovateľom šikovnosti šéfkuchára.
V reštauráciách si často objednávam polievky, niekedy aj dve naraz, druhú porciu si dám namiesto horúcej.
Ďalší tip: musíte sa pozrieť, koho to je reštaurácia. Uvediem príklad. V mojom dome je reštaurácia, ktorej majiteľom je Azerbajdžan. Pripravujú rôzne jedlá vrátane európskej kuchyne. Ale nikdy si tam nedám rukolový šalát, avokádo, krevety a iné podobné produkty. Dávam si khashlama, jahňacie pliecko - teda to, čo tu určite vedia variť. Bez ohľadu na názov podniku, ak existuje niečo, čo, ako si myslíte, reštauratér a jeho tím určite vedia variť, treba si to objednať. Bude to chutné a lacné.
Aké triky používajú reštaurácie, aby prinútili zákazníkov platiť viac?
„Toto nie sú triky, ale techniky predaja. Toto sa učí, vrátane mňa. To je normálne, každý by mal zväčšiť veľkosť šeku. Na seminároch často rozprávam príbeh o šťave.
Štandardná dávka šťavy je 200 mililitrov. Takže predávali predtým - v štandardnom objeme. Klient si objednal, odpil, poďakoval. Potom však jeden prefíkaný človek prišiel s myšlienkou podávať šťavy v rôznych pohároch: v malých pohároch s objemom 200 mililitrov a vo veľkých pohároch po 400.
Kto zvyčajne pije džús? Buď dievča, alebo nešťastník, ktorý za volantom a nemôže si dovoliť piť nič silné. Objednajú si džús a čašník im hovorí: „Chcete malý alebo veľký pohár? Tu máš, ako dievča, čo odpovieš?
- Malý.
- Tak je to, dievčatá, keď sa ich pýtajú: "Malé alebo veľké?" - najčastejšie si vyberajte malý. A muž si vyberie, samozrejme, vo veľkom. Čisto psychologicky nebude môcť povedať „malý“. Ukazuje sa, že pre reštauráciu bude jeho džús dvojnásobný predaj, pretože v pohári nie je jedna porcia 200 mililitrov, ale dve.
Potom prišli s ešte prefíkanejším a inteligentnejším: malý pohár za 200 mililitrov, priemerný za 400 a veľký za 600. Tu vám čašník ponúkol tri možnosti. čo si vyberiete?
- Priemerný.
- Dievčatá si naozaj častejšie vyberajú toho stredného. A muž objednáva všetko rovnako veľké. Výsledkom je, že vypijete dvojitú dávku šťavy a on sa už strojnásobí.
Existuje ďalší trik. Spoločnosť to vymyslela zubná pasta Colgate. Uvedomili si, že čím širší je otvor v tube, tým viac pasty vyskakuje. To znamená, že čím rýchlejšie sa produkt kupujúcemu minie a on si pôjde do obchodu po nový.
Vo výrobe sa zmenila iba táto malá časť rúrky a predaj sa okamžite zvýšil o 30%.
To isté sa stane, keď pijete džús. Koniec koncov, trubica vždy ide do šťavy: čím je hustejšia, tým rýchlejšie skončí nápoj. Môj priateľ používa vo svojej reštaurácii slamky také veľké, že sa dá šťava vypiť jedným dúškom.
A potom je tu pravidlo dvoch prstov. Ak vám v hrnčeku alebo pohári ostali menej ako dva prsty nápoja, potom musí čašník poď hore a láskyplne sa ti pozeraj do očí a spýtaj sa: "Zopakujeme?" Človek najčastejšie hovorí: „Áno“, pretože že náš organizmu Funguje to takto: jedlo a nápoje sa nevstrebávajú okamžite.
O zákazníkoch reštaurácie
Myslíte si, že zákazník má vždy pravdu?
- Nie. Potrebujeme individuálny prístup. Nemôžete poskytnúť všeobecné rady.
Napríklad hosť v reštaurácii povie, že ste mu nesprávne vysmažili rezeň. Povedzme, že si vypýtal Rare a čašník mu priniesol Medium. Klient odmieta jesť, nechce platiť, robí hluk a kričí: Hanba! Čo robiť v takejto situácii? Možno sa čašník pomýlil.
Tu čašník nemusí rozhodovať vôbec o ničom. Nie je to úroveň jeho schopností. Jeho úlohou je preniesť problém na vyššiu úroveň − manažér. A manažér by sa už mal pozrieť na hosťa. Ak je to pravidelný hosť, ktorý často prichádza, necháva veľa peňazí, potom má zmysel veriť mu, súhlasiť s jeho požiadavkami.
A ak drzo vyzerajúci človek kričí a je rozhorčený v sále - sú také typy, milovníci upútania pozornosti - potom má zmysel prinútiť ho zaplatiť. Ak sa už neobjaví, reštaurácia nepríde vôbec o nič.
- Je pravda, že v reštauráciách ich vítajú šaty? Ak ste neprišli vo forme, v akej chce správa inštitúcie, môžete očakávať horšiu obsluhu?
- Kedysi to tak bolo. Teraz už môžete prísť v tričku a s takým krájačom peňazí.
V zásade však čašník okamžite hodnotí klienta: aké topánky, aké hodinky, akú úroveň pohody má.
Toto sa nazýva oceňovanie zamerané na zákazníka.
Čašník hodnotí klienta, aby sa s ním pokúsil dostať na rovnakú vlnovú dĺžku. Ak by bolo možné nadviazať spojenie, potom čašník pochopí, čo človek chce, a bude mu to môcť ponúknuť.
- Musím nechať sprepitné a ako ho vypočítať, aby som nepôsobil chamtivo?
– Myslím si, že nemáme žiadnu priamu povinnosť odísť tipy. Výber je na klientovi. Ak sa mi obsluha páčila, odídem, ak nie, tak odídem.
V Amerike je situácia trochu iná: existuje pravidlo 20% prepitného na šek. Ak necháte 10%, čašník vás bude prenasledovať a nahlas nadávať.
V Rusku môžete nechať 10% šeku. Ak je služba priemerná, je dokonca prijateľné dať 3-5% alebo nič.
Prečítajte si tiež🧐
- Na tanieri by to bolo lepšie: 20 príkladov zvláštnej reštaurácie, kde sa podáva jedlo a nápoje
- Keď jedlo nie je len jedlo. Ako a prečo režiséri používajú jedlo v rámci
- Ako urobiť reštauráciu ekologicky a zároveň ušetriť peniaze: rozhovor so zakladateľkou barovej farmy Parnik Evgenia Shassanyar